放入預熱好的烤箱中間一層，175℃烤45分鐘（煮了再烤）-55分鐘（直接烤）。期間不時地翻動一下，千！萬！不！要！扔進烤箱就不管了??為什么？很多烤箱內(nèi)部溫差很大，豆子受熱不均勻，容易一部分先變焦另一部分沒烤熟，所以一定要看幾眼，用炒菜的鏟子伸進去翻幾翻?？局炼棺佑胁糠粥枥锱纠驳乇篱_，顏色變金黃，可以隨機挑幾粒試下口感。咬開截面也應該是金黃的。烤到滿意的程度之后加入香料混勻，冷卻之后裝入密封容器。如果部分未完全變脆，可降低溫度至160℃再烤10分鐘。還沒變脆，就繼續(xù)低溫烤（再低至100℃都沒所謂反正烘干了就行）??????因為家用烤箱溫控性能差異太大，尤其是小容量的烤箱，烤的時間長了溫度可能有很大波動，一定要按情況調(diào)整??????

個人經(jīng)驗有時也很不可靠，所以還是得做對照試驗。“酥脆程度”這個特質(zhì)很難被量化（用儀器施加一定壓力分析壓碎過程的聲波紋應該可以？）。但最終都是要下肚的東西，靠試吃來評判也不是不可以?！痉椒ā扛啥棺臃譃?組，25g一組。A-E 都浸泡了12小時；F浸泡了6小時?！爸蟆钡奶幚硎巧郎刂?5分鐘?！袄鋬觥钡奶幚矸椒ㄊ欠湃肜鋬鍪?小時以上。各組鹽和油的用量比例和菜譜配方相同。

【方法】175℃烘烤，每15分鐘更換位置并翻動豆子（烤箱發(fā)熱不均勻）。45分鐘時取出C、D、F組，剩下的還沒烤好，繼續(xù)烘烤10分鐘。烘烤過程中有幾粒崩開飛到烤箱底部有損耗。

【結(jié)果】1 室溫20-22℃下浸泡12小時，無論是否煮和冷凍，烘烤前A-E質(zhì)量均為47-48g；浸泡6小時的F質(zhì)量為44g，外觀看上去也小一圈。2 烘烤后質(zhì)量均為21-22g3 A、B、C口感無差異。D、E口感無差異。煮過的D、E比A、B、C口感更佳。F的口感最差，遠遠不如其他組酥松，比較硬。如果以干硬到酥脆程度以0-10分打分，F(xiàn) 2分，A、B、C 7分，D、E 8分。

【討論】1 豆子吸水飽和以后再煮并不會再使水分增加。那么煮的過程使口感更佳可能是因為高溫使鷹嘴豆里的淀粉-水發(fā)生反應（糊化？），導致結(jié)構(gòu)發(fā)生改變？這也可以解釋為什么C的口感并不如D、E, 因為先冷凍然后直接加入室溫水升溫煮，其保持高溫的時間相對D、E來講要短，水-淀粉發(fā)生的反應時間更短。2 煮過的豆子種皮更透明，可能加熱過程破壞種皮，使其失去保水性，烘烤過程中脫水更快。3 冷凍對改善口感沒有作用。直接從冷凍室取出煮、烘烤還要延長時間。當然如果經(jīng)常做烤豆子可以先煮好冷凍隨烤隨吃。4 我為啥一開始寫的菜譜是直接泡好就烤？因為這個土澳超市賣的烤鷹嘴豆零食（圖上的”市售產(chǎn)品“）包裝上就寫著'simply pre-soaked and roasted',原料只有鷹嘴豆、菜籽油、鹽和蒜粉。但是口感比A-F各組都要酥松，可以打個9分。

這就完了嗎？沒有。如果真的是淀粉與水在煮的過程中產(chǎn)生的反應使口感更好，那煮久一點會不會更好呢？增加了30、35、40分鐘三個實驗組。沒有煮超過40分鐘，因為40分鐘已經(jīng)有不少豆子裂成兩半，形態(tài)不完整了。注：圖中選取的樣本不太客觀,每組里并不是每粒豆子的切面都看上去是一樣的。H、I組里也有像圖里的G組樣本一樣中間仿佛有白芯，沒”煮透“的樣子，相反G組也有比較”粉“的豆子。

結(jié)果就是：延長煮的時間也沒什么區(qū)別。試吃比較D、G、H、I口感一致。

翻到一篇文獻(Sayar et al., 2001) ：圖顯示鷹嘴豆不同溫度下吸水至飽和所需要的時間。所以其實”煮“也可以當作是在100℃水里浸泡?？梢钥吹?0℃和20℃的曲線非常不一樣，前者大概在100多分鐘即達到飽和，后者500多分鐘?？梢酝茰y室溫低的時候需要浸泡更長的時間才能使豆子充分吸水。

【結(jié)論】1 不煮直接烤并不是不能達到脆的口感，如果太硬了是浸泡時間不夠。20-30℃室溫10小時浸泡時間一般夠了。2 煮了比不煮的口感更酥脆。如果按0-10分評分，煮了的是8分，沒有煮的是7分。2 先煮再烤烘烤時間可以縮短10分鐘左右。3 冷凍不能改善口感，可以說p用沒有。