沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，就兩頓。

作為一種幾乎“萬物皆可涮”的美食，火鍋似乎有那么幾分包羅萬象的意味。如果說，我們的人類世界是一個命運共同體，那么火鍋便可以算是維系共同體下的美食紐帶。不論你是否客從他鄉(xiāng)，大家圍坐在一起，便能吃上一頓火鍋。

重慶人民愛吃火鍋，隔壁愛吃熱干面的武漢朋友也是。

于是，疫情的這些天，海底撈、朝天門、德莊、秦媽、巴奴……紛紛開始向武漢捐錢捐物，自然也少不了火鍋底料、火鍋食材、自熱火鍋產(chǎn)品等等。

熱騰騰的火鍋冒出一團團熱鬧快樂的生活氣，仿佛就像回到了這座城市“暫?！币郧?。這頓火鍋，傳遞著不分你我的手足情，也表達著我們對明天的共同期盼。

對重慶人來說，火鍋一直都是一種情感寄托的食物。不僅僅是口味，有時候，親友一起吃火鍋的氛圍對他們來說更重要，久而久之，火鍋便成為了重慶人的日常消費習(xí)慣。

疫情也沒能抵擋住他們愛吃火鍋的那顆心。

據(jù)重慶火鍋協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，重慶“無接觸火鍋外賣”推出的前三天，線上訂單就超過了一萬單，有的門店一天就能達到500單。

推出的短短10天內(nèi)，200多家火鍋門店的外賣訂單達到3萬余單，總銷售金額近950萬元。

美團外賣數(shù)據(jù)統(tǒng)計，疫情發(fā)生以來，重慶的火鍋外賣增長明顯，整體增長達到150%以上，外賣合作頭部商家增長500%以上。

“我們的電話這幾天被打爆了?！蓖霖浿貞c火鍋位于重慶的人氣景點洪崖洞，原本依靠線下人流量生存的它，萬萬沒有想到，也能憑著最新拓展的線上業(yè)務(wù)在疫情中“活”下來。

創(chuàng)始人張偉回憶，疫情來之前，他們線下門店的生意非常好，因地段優(yōu)越，每天都會接待150桌以上的顧客，節(jié)假日達400桌以上。疫情來之后，隨著人流量的減少，這個數(shù)字就開始快速下降，直到最后閉店。

疫情前的土貨重慶火鍋門店

閉店后，現(xiàn)金流成為了許多餐飲企業(yè)面臨的共性問題，張偉的火鍋店也不例外。

“我們其實是屬于旅游業(yè)和餐飲業(yè)的結(jié)合。顧客一半來自重慶本地，一半來自外地。以往的春節(jié)，洪崖洞的游客接待率非常高，所以這次，我們春節(jié)前的備貨就備了80萬?！?/p>

那段時間，門店一個月的虧損高達幾十萬，張偉和他的團隊陷入了焦灼。為什么不試試外賣？粉絲群里的“外賣請求”給了張偉靈感，很快，土貨重慶火鍋便開始啟動線上的外賣服務(wù)。

“我們平時就會加上顧客的微信，然后在線上做一些粉絲福利回饋的活動，累積私域流量，所以我們有一定的粉絲經(jīng)濟基礎(chǔ)。當(dāng)我們推出火鍋外賣時，便受到了這批線下粉絲的熱烈追捧?！?/p>

張偉和他的團隊還推出了“火鍋底料套餐”，通過微信朋友圈、社群、微博、抖音、小紅書等平臺，利用網(wǎng)絡(luò)達人推薦的方法來促進“火鍋底料套餐”的線上銷量。

土貨重慶火鍋的外賣套餐

“我們的銷售模式不僅僅是外賣，而更多地是往內(nèi)容電商的方向去轉(zhuǎn)變。”因為線上經(jīng)營狀況好，前不久，土貨重慶火鍋還上了央視的新聞報道?！把胍曅侣劜コ鲆院?，我們還出現(xiàn)了爆單的情況。”

疫情期間，如何在線上抓住消費者的胃？除了消費者本身的“饞蟲攻心”，讓人們吃得安心、放心才是最重要的。

“防疫工作肯定要做得非常細，工作人員每天必須進行體溫檢測，酒精消毒，從切菜、配送、交接，都是全身防護服，始終堅持無接觸外賣的原則?！睆垈ソ忉屨f，無接觸外賣就是完全不跟食材親自接觸，切菜也必須帶好手套。

全防護服的工作人員在切菜

這次疫情給張偉帶來的最大反思就是不要過分依賴線下經(jīng)營。“我們之前根本沒想過經(jīng)營模式要去怎么創(chuàng)新，覺得線下每天保證客流量就足夠了，沒有想過往線上的方向上轉(zhuǎn)。當(dāng)我們推出無接觸外賣配送時，才看到線上火鍋的發(fā)展機會?！?/p>

張偉相信疫情終究會很快過去，也不會對餐飲業(yè)造成持久的沖擊。憑著火鍋外賣的崛起，土貨重慶火鍋相信可以度過疫情下的危險期。“我們也一直在關(guān)注政策，如果后面真的有需要，我們也會向銀行申請貸款，現(xiàn)在盡量不給政府添麻煩?！?/p>

未來，張偉和他的創(chuàng)業(yè)團隊主要會對公司進行一些發(fā)展戰(zhàn)略上的調(diào)整，包括加大線上外賣，多多入駐一些線上平臺，以及加大內(nèi)容電商的投入。

十吉火鍋的創(chuàng)始人劉福旺是重慶火鍋行業(yè)里面的“老人”了。1985年，他開了一家做火鍋底料的調(diào)味小作坊，生產(chǎn)名為“冠發(fā)”和“城尚久”的火鍋底料，與秋霞、橋頭同一時間起家。

但因?qū)嵙ο嗖顟沂?，?dāng)時的劉福旺并未打響這兩個品牌。轉(zhuǎn)戰(zhàn)幕后的他專心做起了代加工，成為了李記串串香、大龍老火鍋等重慶本土知名連鎖餐飲店的代工廠。

厚積才能薄發(fā)，劉福旺的兒子劉剛接手企業(yè)后，很快就開始打造自己的火鍋底料品牌“十吉火鍋”，借鑒“三只松鼠”的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，利用互聯(lián)網(wǎng)思維將企業(yè)成功轉(zhuǎn)型升級。

2017年開始，十吉火鍋底料成為天貓爆款，銷量同比增長500%，超越海底撈，成功沖到火鍋底料單品類第一，并至今蟬聯(lián)“天貓銷售冠軍”。

十吉火鍋的爆品底料

作為阿里巴巴的深度合作伙伴，即使是在疫情的影響下，十吉火鍋在線上的表現(xiàn)也很給力。

“疫情期間，我們線上的火鍋底料銷售增長了50%。”劉剛說，因為疫情的影響，人們無法外出，所以更愿意選擇自己在家煮火鍋的方式來解饞，自然也帶動了他們線上火鍋底料的銷售增長。

為保證工廠復(fù)工順利開展，十吉火鍋也做了相應(yīng)的防疫方案。包括成立疫情防控小組、嚴格工廠管理制度、規(guī)范出行、優(yōu)化工作方式、實行分散用餐、注重日常防護、及時科學(xué)就醫(yī)等各個方面，全方位保障一線工作人員的生命健康，以及生產(chǎn)環(huán)境的安全可靠。

雖然線上的經(jīng)營狀況較好，但十吉火鍋在線下的損失還是較為慘重。

十吉火鍋

“疫情給我們門店造成的損失估計有上千萬，對餐飲企業(yè)來說，春節(jié)期間其實是它發(fā)展的黃金時段。很多中小品牌的餐飲企業(yè)其實就指望著春節(jié)這段時間賺錢，因為傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，一般都是重資產(chǎn)、重資金運營，對線下人流量的依賴性大。”

十吉火鍋現(xiàn)在也有開始做火鍋外賣，但是其主要精力還是放在線上火鍋底料的銷售上?！拔覀兣c一般火鍋店不同的就是有自己的工廠線，加工的火鍋底料是可以賣到全國各地的?！眲傆X得這是很幸運的地方。

“所以我們暫時還不需要去找銀行貸款。”劉剛確實沒有想到這次疫情會給餐飲企業(yè)，乃至整個餐飲行業(yè)帶來如此重大的影響?！拔矣∠笞钌畹钠鋵嵤侵形鞑科髽I(yè)發(fā)展的差距，包括當(dāng)?shù)卣o予企業(yè)的扶持力度、政策引導(dǎo)等，都有很明顯的區(qū)別?！?/p>

這次疫情讓劉剛更直觀地感受到了中西部地區(qū)企業(yè)發(fā)展的差異。也從中得到了兩方面的啟示。

“一方面是風(fēng)險控制的問題，對企業(yè)來說，平時其實就要有預(yù)設(shè)風(fēng)險的意識，儲備應(yīng)急的解決方案；另一方面是發(fā)展模式的問題，要考慮‘大而全’的發(fā)展路徑是不是一定對，‘小而美’的發(fā)展路徑會不會更適合自己。這次疫情里，許多火鍋企業(yè)都會有慘痛的教訓(xùn)，而從這些教訓(xùn)中得來的反思將會推動整個火鍋行業(yè)的發(fā)展。”

對于疫情結(jié)束后的門店經(jīng)營狀況，劉剛還是有一定的擔(dān)心?！叭藗儗@個病的恐慌情緒肯定還需要一段時間來恢復(fù)，可能至少需要三個月的恢復(fù)時間。不論是消費者，還是我們企業(yè)本身，都會比較擔(dān)心出事。所以我們也不會說，等疫情結(jié)束后，馬上開店，我們肯定也會做好嚴格把控，以及完善的防疫準備?！?/p>

此后，受疫情影響，十吉火鍋整體的戰(zhàn)略布局也會有所調(diào)整。“之前我們一直是想擴大規(guī)模，加快發(fā)展。但現(xiàn)在我們會以穩(wěn)定現(xiàn)金流為核心，放慢擴張的速度，保證企業(yè)的基本生存。”

京東大數(shù)據(jù)顯示，從2020年的除夕到初九10天內(nèi)，京東平臺的方便食品成交金額增長3.5倍。蘇寧數(shù)據(jù)也顯示，自嗨鍋這一品類銷量同比大增370.27%。

除了依托生產(chǎn)線進行產(chǎn)品橫向拓展的休閑零食制造商，一些原有的火鍋企業(yè)也開始紛紛推出自家品牌的自熱火鍋產(chǎn)品，如大龍燚、小龍坎、海底撈、德莊等品牌。

我們采訪到了深耕餐飲領(lǐng)域多年的番茄資本創(chuàng)始人卿永，為我們分享了“火鍋商品”下的餐飲大格局。

番茄資本創(chuàng)始人卿永

通過疫情，我看到有一個最大的壁壘正在被打破：食品、餐飲、零售、電商之間似乎沒有了太明顯的邊界。

第一個是食品餐飲化和我們預(yù)測的方向一致，但加速速度和化學(xué)反應(yīng)之快還是遠超我們的想象；第二個就是入局者的數(shù)量遠超乎想象，隨著入局者變多，也將改變整個食品餐飲化的格局，多增變數(shù)。

食品餐飲化，餐飲食品化是趨勢，但過去餐飲企業(yè)都過于佛系運營。去年，我在餐飲未來20個趨勢里，提到了最重要的一條就是：食品餐飲化，餐飲食品化。

雖然很多大型餐飲企業(yè)也在做，但更多的僅僅是在嘗試。以張?zhí)煲坏陌孕U米粉舉例，他們這幾年的食品化運營做得比較成功，已經(jīng)達到數(shù)億營收了，但在食品領(lǐng)域里，這依然還是一個很小的量。

同樣，整個食品餐飲化也是有諸多嘗試，但很多還是停留在嘗試階段。嘗試到什么程度就是什么程度，完全依靠自然增長，并沒有表現(xiàn)出決心。

對食品企業(yè)而言，它本身的規(guī)模體量已經(jīng)足夠大了，做食品餐飲化，提升體驗太麻煩了。對餐飲企業(yè)來說，餐飲服務(wù)營收已經(jīng)很大了，做食品的話，對它來說毛利太低了，不但毛利低，餐飲企業(yè)普遍覺得會影響它自身的品牌，用戶體驗不好，所以它們就保持了佛系態(tài)度，佛系增長。

此次疫情就是一次照妖鏡，真實反映出企業(yè)的創(chuàng)新力，倒逼整個餐飲產(chǎn)業(yè)進行了一次有史以來空前規(guī)模的食品化創(chuàng)新。

因為疫情已經(jīng)拿走了幾乎接近百分百的營業(yè)額，如果不去做這種創(chuàng)新和嘗試，對企業(yè)來說，疫情的影響肯定遲遲難以恢復(fù)，那就是死路一條。哪怕營業(yè)額低一點，哪怕毛利低，我們也應(yīng)該去嘗試，總比沒有好。

眉州東坡CEO梁棣總和我說，“以前一年幾十個億營收，也沒有現(xiàn)在賣幾塊錢的菜那么興奮，因為我感覺在做一件特別有意義的事情?！弊龅昧藥资畠|營收的企業(yè)家，也賣得了幾塊錢的菜，我想這就是危機中體現(xiàn)出來的企業(yè)家創(chuàng)新精神。

所以在這種情況下，餐飲行業(yè)迎來了一場空前規(guī)模的餐飲食品化創(chuàng)新，而且其中有一些品牌已經(jīng)表現(xiàn)出了非常不錯的結(jié)果。就像我之前說過“創(chuàng)新從來不是天賦，而是絕境下的產(chǎn)物?！?/p>

疫情把餐飲人硬逼成了互聯(lián)網(wǎng)人、零售人、食品人，行業(yè)進入空前的食品化規(guī)模爆發(fā)時代。

線下體驗，線上到家，對整個食品、零售、以及相關(guān)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)都是一次躍進，趨勢沒有變，但是仿佛被按下了快進鍵，直接跳入到一個時代。

過去都是傳統(tǒng)餐飲人之間的競爭，但現(xiàn)在不是，邊界已經(jīng)被打破。食品企業(yè)、零售企業(yè)、餐飲企業(yè)，他們彼此會同時在一起競爭了。

所以，到底未來的格局會怎么樣，其實充滿了不確定性，但有一樣是肯定的，那就是餐飲食品化、食品餐飲化、餐飲零售化、電商化，這樣的大趨勢時代已經(jīng)開啟了。

最重要的是，通過疫情中的消費體驗，更多的用戶開始習(xí)慣用京東、淘寶、商家的小程序……體驗非完整的餐飲產(chǎn)品，這種習(xí)慣的變化就像我們以前認為，人們不會通過電商買電器、買房子一樣，餐飲食品化、零售化、電商化已經(jīng)按了快進鍵，你要思考自己未來應(yīng)該做什么。

這次疫情其實也給食品安全的問題敲響了警鐘。

過去食品安全的發(fā)展一直在進步，但進步一直很緩慢。新加坡在這方面能做到一個月一次關(guān)店消殺、藥物殘留檢測、調(diào)味品香料原材料禁用、食品工廠排污禁止……不得不承認，中國與其差距很大。

為什么？最重要還是因為消費者一方面希望吃到干凈安全的食物，另一方面卻不愿意為食品安全買單。

這次疫情，肯德基部分門店的生意甚至好過了平時，信任是其中最關(guān)鍵的原因，因為人們相信，肯德基的食品是安全的。

疫情開始后，顧客愿意為食品安全買單了，愿意為干凈支付更多費用了，國家也更加重視了。我相信，不久后，蒼蠅館子將會逐漸在中國消失，精細化運營的時代已經(jīng)徹底到來。

2020年，私域流量也將成為新的熱門話題。沒有私域流量，外賣就是給別人打工。私域流量池、私域流量的維護、營銷、開發(fā)，再難也必須得做，不懂就學(xué)，頻率低就靠笨方法去和用戶互動。

除了美團、餓了么以外，還必須要有第三方渠道：京東、天貓、微信公眾號、社群、朋友圈、小程序、微博、抖音、快手、小紅書……嘗試找到自己可控的私域流量陣地，將是擺脫單一平臺，控制獲得利潤的關(guān)鍵。

這次疫情發(fā)生后，為什么餐飲行業(yè)比其他行業(yè)更難受，受災(zāi)最嚴重，還涉及到了靈活用工的問題。因為有兩大成本必須持續(xù)支出，哪怕沒有一分錢收入。1、人工成本；2、房租成本。

房租成本沒有太好的方法去解決，但人工成本卻是有方法的。

百勝、麥當(dāng)勞近30年來，一直在中國推行靈活用工，底層員工大量兼職工種。海底撈最近也開始嘗試靈活用工。疫情的發(fā)生，讓大家開始思考，如何才能在成本上更具靈活性，提高企業(yè)在面臨風(fēng)險時的自我保護能力。

火鍋因其社交屬性強，和正餐一樣是受影響最嚴重的品類，但火鍋企業(yè)一定要突破常規(guī)，方便火鍋、生鮮外賣火鍋有時候也是不得不做的事情。

甚至可以更簡單、方便地做，創(chuàng)新一定要打破傳統(tǒng)，一切以用戶需求為中心，跳出能力圈、跳出自己的習(xí)慣、跳出思維局限。我主要說以下兩點：

1. 不要拒絕外賣

一些傳統(tǒng)的火鍋企業(yè)會擔(dān)心外賣的體驗不好，于是就不會上外賣，但其實外賣是我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主流趨勢，而且相比線下門店，外賣的優(yōu)勢在于可以自由選擇就餐環(huán)境，所以人們對外賣還是有比較大的需求。

2. 保持心態(tài)平穩(wěn)，遇事不慌張

人們在面臨危機的時候容易慌亂，容易作出一些胡亂的決策。建議各企業(yè)還是要站在更長遠的角度，以終為始地看待我們整個組織的戰(zhàn)略，不要因為短期遇到的一些困難和挑戰(zhàn)，輕易地改變對組織中長期發(fā)展的一些思考，因為事情終究會回歸到產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等最基礎(chǔ)的東西上來。

我們對整個火鍋行業(yè)未來的發(fā)展趨勢很有信心，火鍋在餐飲投資中，是非常具備核心價值的投資標的，疫情并不會改變火鍋品類的投資價值。

火鍋一直都是我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模最大的細分賽道。作為一種文化內(nèi)涵豐富，社交屬性明顯的食物，火鍋幾乎成為了大眾美食消費里面不可或缺的選項。2018年，我國線下的火鍋門店已有近40萬家，其中川渝火鍋的占比超過60%。

因此次疫情影響，原本不少飽受打擊的火鍋店從線上外賣中看到了希望，而“外賣爆單”、“底料增銷”都再次驗證了火鍋強大的市場需求。

雖然，我國的火鍋門店遍布各地，但就整個行業(yè)來看，競爭格局還是比較分散，連鎖化率依然較低。

不過，相信通過這次突發(fā)事件，不論是在經(jīng)營模式還是產(chǎn)品內(nèi)容上，火鍋企業(yè)乃至整個火鍋行業(yè)都會受到很大的啟發(fā)與轉(zhuǎn)變。