文/肖行

     母親做的壇子菜，可以是現(xiàn)抓現(xiàn)吃。每當早上吃稀飯，母親就會去壇房用小碗夾一碗壇子菜出來，碗里有鹽姜、剁辣椒、蘿卜皮、豆腐乳等。中餐、晚餐炒的菜若不夠吃，或沒菜下飯、下面、下酒的時候，也可以夾一碗出來直接食用。有鹽姜、蘿卜皮的脆爽，剁辣椒的酸爽，豆腐乳的“才聞香氣已先貪，白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起，可憐風(fēng)味似淮南”，不需要其他的菜，也能美美的吃上一頓。

      母親做的壇子菜，也可以單獨炒食，還可配菜用。扣肉底下配點梅菜、豆豉什么的，經(jīng)蒸煮，扣肉肥而不膩，又酥又軟；梅菜、豆豉則色澤金黃，口感脆爽，口味清甜，扣肉的醇香與梅菜、豆豉的清香相互滲透，相互疊加，香氣撲鼻，兩相得益。魚頭加點剁椒、臘肉配點筍干、五花肉炒點酸蘿卜……不僅成了聞名于世的名菜，吃了真讓人回味無窮。讀中學(xué)那會念的是寄宿，受經(jīng)濟條件的限制，絕大多數(shù)同學(xué)吃不起食堂，大家都不得不從家里用罐頭瓶、麥乳精瓶等裝一瓶壇子菜到學(xué)校配飯吃，一吃就是一周，至少也得吃上三天。有的同學(xué)的父母由于不會做壇子菜，帶的菜很是難吃。但我母親做的壇子菜不僅非常的好吃，且總是變著花樣，想著法子不讓我吃得重復(fù)，吃得膩，有時一瓶子菜里頭還有好幾色。肉炒蘿卜干、干魚炒酸辣椒、干蝦米炒酸豆角、剁椒炒魚干……從不帶重的。那時，由于家里沒錢，肉吃的比較少，但魚蝦，由于家人都愛捕撈，因而吃得還是比較多的。好多同學(xué)都非常羨慕我，說我?guī)У牟瞬粌H有葷，而且味道比他們帶的好吃多了。母親聽說后，每次都讓我多帶些與同學(xué)一起分享?？蛇@一分享，反而遭來了同學(xué)們的誤會，都誤認為我家好有錢。他們哪知道，這是我家人的勤勞，與父母他們舍不得吃，全留著讓我?guī)У綄W(xué)校去吃的緣故。還有關(guān)鍵的一條，就是我母親是一個精打細算又會做壇子菜的高手，什么菜到她的手里都能成為美味。

       小時候，常聽母親講，壇子菜做得好不好吃，有兩大關(guān)鍵。一是壇子的密封性。壇子的密封性越好，菜在壇子里發(fā)生美拉德反應(yīng)才越充分，菜就越香，且時間越久越香。因而在挑壇子的時候，要特別注意壇子的密封性。如果壇子漏氣，不僅菜不會好吃而且還會發(fā)霉變壞的。母親告訴我們，在挑選壇子時，一種方法是往壇子里吹氣，回聲越久的壇子密封性越好。第二種方法是在壇子里點火，壇蓋吸得越緊密封性就越好。為了更好地密封，做壇子菜時壇沿邊還得上些水。第二個關(guān)鍵就是做壇子菜的人了。母親告訴我們，菜是通人性的，你哄它，它也會哄你，所以，做任何事情都得專注，投入情感。比如做蘿卜干。首先，選材上就得講究。從自家自留地里，挑選一些水靈靈的綠色環(huán)保的有機大白蘿卜，黃泥地里產(chǎn)的最佳。第二步就是將泥沙洗干凈，切蘿卜了，其中，切功甚為關(guān)鍵。若切得太細，一晾曬就變成干蘿卜皮了，而切大塊了就變成了蘿卜片。做蘿卜干只要將其切成手指頭大小的細條即可，然后將其攤在簸箕里晾曬，有可能的話，叉掛在一根長長的繩上，迎風(fēng)晾曬，那樣晾曬得更為勻稱。第三步，殺生水。在蒸發(fā)掉五六成水分后收入盆中，拌入足量的鹽和辣椒，再放上生蒜粒添味。伴鹽和辣椒也是很有講究的。鹽和辣椒多了沒法入口，少了的話又索然無味，而且還容易變酸。最后，殺完生水，蘿卜條就得放入干凈的壇子中保存，壇沿邊還得上水，并及時加水換水，不能干水或讓水變壞起白帶，否則，整壇菜都將會變壞。對此，我的母親還有自己的秘訣，如果是離開家很長時間的話，無法加水換水，為了防止壇子干水漏氣，母親會將水換成鹽或茶油，這樣，壇子菜不僅不會變壞，反而會更香的了。