在張愛玲的美食記憶里，曾經(jīng)這么描寫過老面包。烤制中的老面包香氣迷人，讓人時(shí)時(shí)刻刻盯著烤箱里的面包，巴不得一出爐就馬上填進(jìn)肚子里。

老面包烤制出爐，不僅表面的色澤好看饞人，內(nèi)部組織更是松軟無比。掰開后內(nèi)部組織絲絲縷縷光潔如蠶絲，又軟如棉絮，這才是老面包該有的姿態(tài)。

不知道小伙伴們是否還記得幾個(gè)月前小卡發(fā)過的一篇老面包食譜，使用的是CO-960M電烤箱，平爐模式。不記得的小伙伴可以戳這段文字直達(dá)喔~

今天使用的是CO-960S，風(fēng)爐模式來烤制老面包，兩盤同烤，烤色均勻如一，看的小卡直對著屏幕流口水啊~一起來看看吧！

CF-6000發(fā)酵箱/

CO-960S電烤箱/

150度/約30分鐘

步驟1/制作面種

制作很簡單，中種的材料用筷子攪拌均勻即可~蓋上保鮮膜送入冰箱冷藏發(fā)酵。

步驟2/準(zhǔn)備食材揉面

看下面種的狀態(tài)，除了黃油和鹽，其余材料都放到廚師機(jī)里（主面團(tuán)牛奶扣20克，等面團(tuán)起筋再放），廚師機(jī)開一檔混合3~5分鐘，調(diào)制2~3檔打面，中途如果面團(tuán)粘底，可以用刮刀輔助把面刮起，輔助廚師機(jī)拾起面團(tuán)。大約15~20分鐘，打面至圖四狀態(tài)。

有大片面筋，可以加黃油和鹽，廚師機(jī)一檔混合1~2分鐘，再切換2~3檔，打面至圖六完全擴(kuò)展階段，能拉出大片薄膜。

步驟3/一次發(fā)酵

面團(tuán)團(tuán)好準(zhǔn)備發(fā)酵，揉好的面團(tuán)面溫24°～27°C最好，發(fā)酵至兩倍大小即可。一次發(fā)酵的溫度是27°C，濕度80，發(fā)酵至兩倍大小即可。最好用發(fā)酵箱，沒有發(fā)酵箱可以用烤箱替代，要控制好溫度。

步驟4/排氣醒面

一次發(fā)酵好的面團(tuán)我們需要排氣醒面，為整形和二次發(fā)酵做準(zhǔn)備。一次發(fā)酵好是不需要再揉，也不能再揉的，所以排氣只需要輕壓，疊被子的方法，排出大的氣泡即可，分割成24個(gè)面團(tuán)。如果是一盤分量，我們分成12個(gè)面團(tuán)即可。分割搓圓的面團(tuán)要醒面20分鐘，才能繼續(xù)下一步的操作，注意保濕。

把面團(tuán)搟成一個(gè)搟面杖的長度，這時(shí)候氣泡基本已經(jīng)排空了。

把搟壓好的面團(tuán)，一邊卷起，整理成長條狀，繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，注意保濕。

步驟5/整形

醒發(fā)好的長條面團(tuán)，輕輕用手掌搓成長條狀，大概有30cm長度，捏緊兩頭，對擰，捏緊一頭穿過頂端的孔中，面頭壓在面團(tuán)底部，稍微整理即可放入烤盤準(zhǔn)備發(fā)酵。

步驟6/二次發(fā)酵

利用烤箱自帶的發(fā)酵功能進(jìn)行二次發(fā)酵 ，二次發(fā)酵理論值是溫度38°C，濕度80~85。在烤箱底部放一盤80°C的熱水，烤箱開發(fā)酵檔，溫度調(diào)為30°C，發(fā)酵大約30分鐘左右。

發(fā)酵成2倍大小即可，發(fā)酵好的面包表面刷蛋液，撒上白芝麻裝飾。

步驟7/烘烤

CO-960S提前150°C預(yù)熱好，放入面團(tuán)后150°C烘烤30分鐘，15分鐘時(shí)候上下倒盤一次。如果是一盤的量150°C烘烤25分鐘即可。

普通平爐可以是180°C烤25分鐘，烤箱倒數(shù)第一層烘烤。因?yàn)槠胀鞠渲荒芸疽槐P，中途還要考慮上色蓋錫紙。

老面包新鮮出爐~：）