我是木子，專業(yè)鹵肉十余年。下面以我的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)來回答一下這個問題。

大家可能對香料到底壞不壞鹵水的分歧很大，有些小伙伴認(rèn)為香料會壞鹵水，也有很多對香料認(rèn)知還是停留在防腐功能的中的，認(rèn)為鹵水中只要加入了香料，就一定不會容易壞，比如我們熟知的排草，肉桂，丁香等都有一定的防腐抑菌的作用。

但是在我的了解中，這些香料雖然多少有防腐抑菌的作用，但那也是基于在用量比較大的情況下。我們鹵水中使用香料的目的一是去腥、二是增香并形成一定的風(fēng)味，一般來說用量不會太大，以免壓住原料的本味而喧賓奪主，這樣鹵水中香料的濃度就非常的低，就拿丁香來說，每百斤的鹵水中也就使用10~20克，這樣的量是達(dá)不到防腐抑菌的作用的。那么既然香料的防腐抑菌作用不大，那它會不會壞鹵水的？答案是肯定的。

什么香料容易壞鹵水？

我們常說的壞鹵水，一般指的是鹵水變酸，鹵水變酸以后再次鹵出的產(chǎn)品味道走偏（這是改變不的），至于其他如鹵水變黑、變咸都是可以調(diào)制的，唯獨(dú)變酸不好調(diào)，如果酸味很大，必須要重新起鹵水，再次重新起鹵水，短時間內(nèi)鹵湯的厚重味上不來，勢必會影響產(chǎn)品效果，所以鹵水變酸是一件另鹵水小白非常頭痛的事情。

在我日常制作鹵水中，香料使用方法常常以料包式和散料式為主，這兩種方法都各出現(xiàn)過一次壞鹵水的現(xiàn)象。

料包式是因?yàn)楫?dāng)時鹵水經(jīng)驗(yàn)不足，用的次數(shù)太多，沒有及時更換，食品打撈以后料包也一直是在鹵水中，而導(dǎo)致鹵水酸敗，打開料包以后常用的白芷、山柰、肉蔻、 蓽撥等香料一捏就碎。其實(shí)常用的這些香料都是些香料植物的根、莖、葉、果實(shí)等干燥而來的，后續(xù)通過長時間的鹵煮會有返鮮，并且很多香料中都含有一定的淀粉成分，長時間的浸泡會容易變酸。

散料式鹵水變酸是因?yàn)楦衫苯?，它發(fā)酸的原因很簡單，就是干辣椒也容易返鮮（不經(jīng)常更換），但是干辣椒吸水后卻容易漂浮在鹵水的表面，更容易沾染細(xì)菌，而導(dǎo)致鹵水變酸。

總結(jié)下來所有香料都有壞鹵水的可能，重點(diǎn)就是沒有及時更換，長時間的使用，。其實(shí)香料壞鹵水是完全可以避免的，方法也是特別的簡單：

1.使用料包式香料：每次鹵煮完食材以后，料包一定要和食材一同撈出，等涼透以后封上保鮮膜，入冷藏冰箱保存。二次使用的時候，提前放入鹵水中燒開即可。一般來說料包式的香料使用3~4次就必須要換掉，長時間的使用雖然可能不會變酸但是也會令鹵水的味道不好。

2.使用散料式香料：一般來說香料每使用1~2次就要更換。并且香料也要隨著食材一同撈出，鹵水靜止?fàn)顟B(tài)中千萬不能有香料。靜止鹵水中有香料，不僅容易使鹵水變壞，還會加大鹵水的味道，縮短香料的使用率。

既然香料使鹵水變壞的幾率很少，所以鹵水變壞就要找其他原因，下面我再給大家分享幾種鹵水變酸的常見原因以及解決方法：

• 1.鹵水中加入增香的蔬菜料：比如生蔥，生姜，蒜、香菜等。這和鹵素菜是同樣的道理，這些增香的蔬菜都是些鮮貨，本身含有大量的水分，長時間的鹵制容易軟爛，使鹵水有不好的味道，并且容易變酸。
• 解決方法：有些鹵水中是必須要放蔥姜蒜的，以起到去腥增香作用，對于這樣的鹵水我們可以采用少用或者及時打撈出蔬菜料的辦法。這些鮮貨的香味揮發(fā)性比較快，在鹵制半個小時左右即可撈出而達(dá)到效果。當(dāng)然了，如果提前使用油脂將蔥姜蒜炸香連油一起放入鹵水桶內(nèi)，增香效果會更好一點(diǎn)。

• 2.鹵水中常用紅曲米和郫縣豆瓣醬調(diào)味調(diào)色：紅曲米是用秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，本身含有大量的淀粉，而有些劣質(zhì)郫縣豆瓣醬也會摻入面粉，所以鹵水中常有淀粉類物質(zhì)，會導(dǎo)致鹵水變酸。
• 解決方法：這兩種調(diào)味料最好是少用，特別是紅曲米，如果使用的比較多，可以將其提前熬水成紅曲米水使用，不要直接添加在鹵水中。

• 3.鹵水上層的鹵油過多或者過少：鹵水的精髓或者說香味都在鹵油中，很多小伙伴們認(rèn)為鹵油越多越好，其實(shí)不然，在夏季天熱的時候，鹵水中鹵油太多會導(dǎo)致鹵水中的熱氣不容易散發(fā)，特別容易燜壞如水，使之其變酸變臭。而鹵油太少（特別是新起鹵水的時候），起不到隔絕空氣（含有細(xì)菌）的作用，使細(xì)菌進(jìn)入鹵水中也會使鹵水變壞。
• 解決方法：鹵水上層的鹵油一般保持在三指厚度左右。如果太多可以撇出來用作他用。如果太少，可以多鹵一些肥膩食材提高鹵油含量，比如豬蹄、肘子等。

• 4.鹵水中的浮沫雜質(zhì)太多：每天進(jìn)行大量的鹵煮后，雖然表面將鹵水中的雜質(zhì)打撈干凈了，但是實(shí)際有比較微小的肉沫骨碎顆粒是沉淀在鹵水桶底的。這些雜質(zhì)會給細(xì)菌提供營養(yǎng)物質(zhì)，如果不常清理，也會引起鹵水發(fā)酸變壞。
• 解決方法：每次鹵水使用兩三次以后一定要用細(xì)砂布將鹵水過濾并將桶底最后的幾公分全部倒掉，重新再加入清水或者高湯補(bǔ)足鹵水，這里要記得及時將鹵水燒開。

最后總結(jié)

除了以上幾種常見的鹵水變酸變壞的原因外，還有鹵水沒有及時燒開、燒開不徹底、進(jìn)入生水等都有可能導(dǎo)致鹵水變壞，這些解決方法在我以往的文章中都有提到，多少有一點(diǎn)鹵水經(jīng)驗(yàn)的應(yīng)該都懂，這里就不再贅述，感興趣的小伙伴可以去參考一下。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。