【原】如皋早茶

淮陰語文 2020-11-18

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道“西”

如皋

早茶

□郭文華

好久沒回如皋了，懷念如皋的美景，更懷念如皋的美食，特別是四海樓的早茶。那碗飄著鮮香的盤水面，那盤氤氳著豬油渣香氣的餛飩，溫暖著我的心、溫暖著我的胃，更溫暖著我的記憶。

每次回到老家如皋，熱情的朋友們都要帶我去吃百年老店四海樓的蟹黃包，迎春橋的老爐燒餅之類的早茶。有一次朋友帶我去“孟家蟹黃包”吃早點。孟家前面的青云路不寬，兩邊路上停滿了過來吃早茶人的車，東西兩個方向過來的車堵在店門口，像一個集市一樣喧鬧。我們好不容易擠進店內(nèi)，四個人點了一份餛飩，一份盤水面，兩份蟹黃包。吃夠了蟹黃包，不想吃了，我要了一份餛飩，朋友坐我對面吃盤水面，我還沒有吃餛飩時，一股盤水面特有的鮮香直往我鼻孔里鉆，面碗上翠綠的青椒絲，軟嫩的瘦肉絲，還有加了醬油的調(diào)料，看樣子就很有食欲，經(jīng)不住香味的誘惑，我主動撥了一半餛飩給朋友，朋友會心一笑，也叉起一大筷子盤水面放我盤子里作為交換，這樣我們兩人既吃到了餛飩，又吃到了盤水面。

孟家的餛飩更是一絕，一份餛飩12只，餡料十足，每只餛飩都飽飽的挺著大肚子，餡料是當?shù)匕傩杖思叶枷矚g的配料，薺菜加豬肉渣，咬一口，薺菜的鮮，肉渣的香，在口腔皺褶間回旋，每人配上一碗餛飩湯，湯是半夜起來用大筒骨熬制的，喝一口鮮而不膩。

在如皋吃個把月的早茶保證不重樣。如城新生路原來的“食家莊”酒樓，現(xiàn)改造裝修成“四海樓”早茶分店。到了如皋早茶要換著花樣吃，換著地方吃。朋友說這家四海樓分店的早茶也不錯，很有特色。進店時座位已被占滿，還有好多人在排隊等候。我就想不通了，大如皋的早點市場怎么就那么紅火呢，難道如皋市民都不在家做早餐，全部出來吃嗎？迎春橋買燒餅排隊，蟹黃包要預定才能吃上，到了孟家吃個餛飩要排隊，今天換個地方還是要排隊，當然了，在孟家吃餛飩，吃盤水面排隊那是值得的，畢竟吃一次，收獲一次，那味道已形成孟家特色，已深深的印刻在我和每一位食客的心中。而這家四海樓分店的早茶呢，會不會讓我們失望呢？

來的時候也沒想吃什么，輪到我們的時候，朋友問我吃什么，我大概瀏覽了一下菜單，這里的早點品種有幾十種，面條，餛飩，應有盡有，你能想到的，你不能想到的，這里都有，盤水面，薺菜餛飩也赫然在目，出于好奇，我點了一份餛飩，也慫恿朋友點了盤水面，我倒要看看這個聞名皋城的四海樓的餛飩和盤水面到底有什么特色，憑什么讓這么多人記掛著，一大早就過來排隊等候。

老規(guī)矩一人一半餛飩，一半盤水面，吩咐服務員先上餛飩。這里的餛飩一份十五只，個頭大，餡料足，只只鼓起了大肚子，能清晰的看到里面綠色的餡料。白白胖胖的餛飩，一個緊挨著一個，晶瑩剔透的攤放在青花瓷的盤子里，一縷透著薺菜和肉渣的餛飩香撲入鼻孔，誘惑著我舉起筷子，迫不及待的夾了一只放進嘴里，輕咬一口，油渣挾裹著薺菜的鮮香，絲絲縷縷糾纏著我的味蕾。肉渣里雖是葷油，但香而不膩，肥而爽口，餡料里加入了特制的調(diào)料，濃香四溢。風卷殘云，十五只餛飩兩人一會就消滅了。

餛飩剛吃完，正在無限感慨之時，盤水面也到了。那碗中的盤水面，真是一道風景，醬色的面條上鋪滿了蓋澆，還沒動筷子，心早已醉了，醉倒在這碗靈動的面條里。將面條和蓋澆攪拌均勻，兩人一人一半，吃一口面，它的鮮，它的香，早已滲進了身體的每一個細胞里，并將這盤水面的美好儲存在細胞的記憶之中。四海樓分店的盤水面堪稱一絕，半碗下去只能用一句“好吃”來概括，此時其他語言都是多余的，蒼白的。

每人配有一碗餛飩湯，用湯勺攪一攪，一股骨頭的鮮和著蔥末的香，在眼前升騰起來。晶瑩剔透的餛飩和充滿鮮香誘惑的盤水面，帶著長壽之鄉(xiāng)所特有的溫情繾綣，使每一個如皋人對這里的早茶面點情有獨鐘，使每一個漂泊在外的如皋游子，多了一份愛家的情懷，多了一份對家的牽掛。

和服務員大姐聊起了四海樓的盤水面，原來這個令人流連忘返、垂涎欲滴的盤水面果真不簡單，好吃，做起來卻繁瑣。盤水面是如皋的特色面食，而四海樓將這如皋的特色面食發(fā)揚光大，做成了具有四海樓特色品牌面食。蓋澆和調(diào)料是盤水面的靈魂。青椒、肉絲、韭菜、香菇等多鐘配料配制而成，由食客隨意挑選，調(diào)料由豬油、蔥花、醬油、糖、醋和獨家秘制的湯料等組成，調(diào)料用的醬油也有講究，不用生抽，也不用老抽，用調(diào)味醬油或宴會醬油調(diào)制。肉油、色拉油、麻油任由食客們根據(jù)需要挑選。下面時也有講究，湯水要大，湯水大了，面條不易粘連，大火煮一會兒，大約分把鐘的樣子，用漏勺將面條撈起來，放到冷水中激一下，再放中火中煮一到兩分鐘，撈起來放到事先準備好的面碗中。面碗中早已加入了調(diào)料。撈面的動作要快，倒入面碗中迅速將面條攪拌均勻，盤后將蓋澆倒在面條上面，將蓋澆和面攪拌均勻了就可以吃了。