【原】酒樓精美涼菜

中餐廚房 2020-11-19

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橙蜜烤金瓜

【涼菜】橙蜜烤金瓜

原料：

日本南瓜160克，烤醬（蜂蜜15克，濃縮橙汁5克）。

調(diào)料：

椰粉10克。

制作：

1、將日本南瓜洗凈，帶皮改刀成6厘米長的條（改刀要均勻，大小要一致）。

2、取托盤，將南瓜依次擺放，入烤箱用220℃的溫度烘烤15分鐘，打開烤箱，在南瓜上刷勻烤醬，再改小火烤10分鐘取出，裝盤，最后撒上椰粉點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：去年我們店做的是將整個小金瓜放上芝士，入烤箱中烤制，銷量非常好。今年我們在原先的基礎(chǔ)上加以改良，將南瓜改刀成條，入烤箱烤制，改變以往蒸制的做法，口味上發(fā)生了變化，并且外脆里嫩，刷上橙汁更增加了特殊的香氣，蜂蜜則增加了甜味。

關(guān)鍵：南瓜烤制時間不能太短，否則中間的心不熟，要時不時用竹簽扎一下試探。

臻味瓜衣

【涼菜】臻味瓜衣

在這道菜中加入了美極豉香鮮味汁，菜品味道獨(dú)特，豉香味濃，脆口微辣。

原料：

小黃瓜250克，烤蝦皮10克。

調(diào)料：

美極鮮辣汁、蠔油各25克，美極鮮味汁30克，美極豉香鮮味汁60克，白糖100克，陳醋65克，鎮(zhèn)江香醋75克，味粉、姜粒、蒜粒各15克，煳辣油150克。

制作：

1、將小黃瓜片下瓜皮，舍去瓜芯，瓜皮入冰水中冰鎮(zhèn)。

2、將所有調(diào)料混勻，取100克澆在瓜皮上，撒入烤蝦皮即可。

秋葵戀海蜇

原料：

海蜇頭150克、秋葵200克、小米椒末、蒜末、陳醋、美極鮮醬油、味精、雞精、復(fù)制醬油、蔥油、蔥絲、紅椒絲各適量

制法：

1.把海蜇頭經(jīng)初加工處理后，用清水浸泡后反復(fù)沖洗，瀝水后改刀，下入70℃的熱水鍋汆水，撈出來瀝水待用。秋葵下入開水鍋里焯熟，撈出來瀝水待用。

2.將秋葵改刀成菱形塊，放入盤中，再將海蜇擺在秋葵上面。

3.往盆里依次加入適量的小米椒末、蒜末、陳醋、美極鮮醬油、味精、雞精、復(fù)制醬油、蔥油，調(diào)勻后澆在盤中海蜇、秋葵上，撒些蔥絲和紅椒絲，稍點(diǎn)綴即可。

松露跳跳骨

【創(chuàng)意涼菜】松露跳跳骨

原料：

胡蘿卜350克，芹菜、香菜各70克

輔料：

鹽5克，味精2克，干辣椒5克，蛋黃10克，生粉10克，雞精適量，黑松露20克，美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克

做法：

1、取胡蘿卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入鹽5克、味精2克、干辣椒5克，下入掌中寶1斤腌制3小時，腌制后掌中寶變成紅色，入五成熱油中炸至斷生備用。

2、黑松露切成1厘米見方的小丁。蛋黃10克、生粉10克拌勻，加水調(diào)成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加鹽、雞精調(diào)味。取20克黑松露塊掛糊后入平底鍋煎制，待黑松露表面結(jié)殼斷生取出。

3、取掌中寶和煎好的黑松露各100克，加入美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克拌勻裝盤。

燒椒拌鴨掌

原料：

去骨鴨掌150克、皮蛋150克、燒椒100克、姜塊蔥結(jié)、芹菜、胡蘿卜、香料、蒜末、小米椒末、花椒面、雞精、味精、復(fù)制醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油、生菜油各適量

制法：

1.將鴨掌經(jīng)初加工并治凈后，放入加有姜塊、蔥結(jié)、芹菜、胡蘿卜、香料等的白鹵水鍋里鹵熟，撈出來改刀。把皮蛋去殼后改刀成小塊，均待用。

2.把鴨掌、燒椒和皮蛋塊放入拌菜盆里，加入適量的蒜末、小米椒末、花椒面、雞精和味精，淋入適量的復(fù)制醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油和生菜油，拌勻后裝盤即可。

說明：復(fù)制醬油的做法是往鍋里倒入清水1 碗，倒入東古醬油1.6 升、陶大醬油0.5 升，放入冰糖，加入適量的洋蔥碎、二荊條辣椒、姜片、大紅椒、大青椒、廣紅碎、蒜苗節(jié)、芹菜、香菜，放入香葉、八角、桂皮、山柰等香料，以及干海椒、花椒等，調(diào)入雞精和味精，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，熬煮至湯汁較為濃稠時，關(guān)火打去料渣便得到。

沖菜劍閣雞

所謂“沖菜”，是四川民間百姓家中一種常見的腌菜，以芥菜或菜苔為原料，汆至斷生后裝入密閉容器發(fā)酵一天，便能發(fā)出類似青芥末般的嗆鼻氣味，加上醬油、醋、香油、辣椒等調(diào)料拌勻，成為一道極佳的配飯小菜?！安耖T頭啖湯”餐廳的大廚將沖菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統(tǒng)調(diào)料的基礎(chǔ)上另加了兩種干果醬、兩種辣醬，增加復(fù)合香味。

沖菜制作：

菜苔洗凈，下入燒至80℃的寬水中燙至斷生，撈出切成小粒、擠干水分，放入無油無水的壇子中密封發(fā)酵一天，第二天即可取出食用。

雞肉的初加工：

1、仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數(shù)個小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。2、鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時還需將雞身翻面，煮好后撈起晾涼，去骨后用木棒在雞肉表面用力敲18下，待肉質(zhì)變松，改刀成長約兩寸的粗絲備用。

拌雞料制作：紅油500克、美極鮮味汁300克、保寧醋200克、芝麻醬、花生醬、伍田牦牛肉辣醬（顏色紅亮、麻辣味濃，餐廳專用的8000克/桶，售價218元）各150克、中壩紅醬油120克、美樂香辣醬、花椒油各80克、姜末、蔥末、蒜末各70克、鹽60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌勻即可。

走菜流程：盆中舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、沖菜70克拌勻，裝盤后頂端點(diǎn)綴蔥白絲10克即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、做沖菜時溫度很關(guān)鍵，水溫?zé)?0℃將原料下鍋，斷生立即撈出，不能全部燙熟，否則沒有嚼頭。2、制作全程動作要麻利，一定要趁著菜苔熱乎勁兒消散前放入密封盒中，涼了溫度不夠，菜苔的自然發(fā)酵過程就不充分。3、制作沖菜時無需調(diào)味，若是加入了鹽和白酒，產(chǎn)生的就是酵香，而無“沖”味。4、成都本地人愛吃“麻”，調(diào)拌雞料時既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者則是鮮麻，若是外地大廚制作時，只放花椒油即可。

1、煮好的雞去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉質(zhì)變松。
2、菜苔汆至斷生，切碎密封腌制一天即成沖菜。
3、雞肉、沖菜一同納盆，加拌雞料攪勻即可。