竹葉羊脖

此菜選用山羊脖，燉煮時用竹葉將其捆住，使竹子的清香滲入肉中。燉后再炸，使羊脖表層酥脆，外酥里嫩。

原料：

山羊脖1個（約重1250克），

調(diào)料：

東古500克，加飯酒200克，干山楂片、八角、花椒、老抽、味精各50克，鹽100克，圓蔥、姜各250克。

制作：

1、羊脖洗凈，擦干水分，用竹葉捆好。

2、炒制好糖色備用。

3、鍋入清水7.5千克，下入所有調(diào)料和糖色，再下入羊脖，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉5小時，撈出解下竹葉。

4、鍋入色拉油燒至七成熱，下入羊脖炸至表皮酥脆，撈出裝盤。走菜時，搭配甜面醬、黃瓜段、鴨餅上桌。

 印度1號醬爆鴨

這款醬的香料味不是很沖，但滲透力較強(qiáng)，有股似有若無的奇香，單靠香料很難達(dá)到這樣效果，印度1號辣椒的加入可以取得點(diǎn)石成金的效果。

制作：

1.仔鴨治凈，改刀成塊，入沸水焯透待用。

2.鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下入青椒段30克，紅椒段、大蒜子各15克，姜片10克爆香，下入焯水的鴨塊750克煸干水汽，調(diào)入秘制香辣醬35克，沖入高湯1500克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨至鴨肉軟爛，收濃湯汁走菜即可。

秘制香辣醬：

香料粉：

土特色：

這是一道潮州的特色菜，用三種不同的粉做蠔烙仔，其中以地瓜粉為主，再加入一點(diǎn)大米粉和生粉，大米粉可以起到酥脆的效果，生粉則是用來增加粘度的，這樣處理的蠔烙仔口感最好，煎完脆爽不回軟。

原料：

本地蠔肉250克，鴨蛋1個，蔥花70克，香菜段10克。

調(diào)料：

鹽、胡椒粉各5克，地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，色拉油50克，汕頭辣醬10克。

制作：

1、蠔肉用水輕輕沖干凈；鴨蛋打勻，加辣醬拌勻。

2、將地瓜粉、大米粉、生粉用冷水調(diào)成粉漿，然后把蠔肉、蔥花、鴨蛋液倒入粉漿中，加鹽、胡椒粉攪拌均勻，靜置一下。

3、另起鍋，燒熱底油，把蠔漿用勺子倒入鍋內(nèi)，慢火煎至定殼，不?；五仯蛊涫軣峋鶆?。

4、然后改中火煎制，再晃鍋，翻三次勺，再改煎炸（此處多加油），待蠔仔烙外皮酥脆時，開大火晃鍋幾下，但要注意不要將其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣醬上桌。

關(guān)鍵：

 麻婆鹵水豆腐腦花

與傳統(tǒng)方法相比，此菜頗具新意——腦花、豆腐要先放入川式鹵水中煨至上色、入味，再加豬油、蒜蓉、剁椒、辣醬煨熟，還要加入小茴香粉增補(bǔ)滋味，走菜時裝入底部帶火的陶鼎，鮮辣誘人，與傳統(tǒng)的豆瓣味型做出區(qū)別。

批量預(yù)制：

1.南豆腐改刀成2厘米見方的塊，汆水瀝干；豬腦40個挑凈浸沒，汆水瀝干，切成核桃大小的塊。

2.兩種原料分別裝入不銹鋼鍋，舀入川式鹵水浸沒，豆腐小火煨2分鐘，豬腦小火煨5分鐘，然后關(guān)火浸泡至上色、入味。

制作：

1.鍋入豬油50克燒至五成熱，下入干紅辣椒碎10克爆出香味，放蒜蓉40克、鮮紅小米椒碎10克、野山椒碎10克、紅泡椒蓉10克炒出香味，添高湯400克，放李錦記香辣醬15克，舀入豆腐200克、腦花150克，調(diào)入小茴香粉5克、雞粉4克、白胡椒粉2克小火篤3分鐘。

2.此時用水淀粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二遍芡、第三遍芡收濃湯汁，撒芹菜碎10克、蔥花10克攪勻，淋蔥油20克，起鍋裝盤，點(diǎn)綴蔥綠絲適量即可走菜。

 創(chuàng)新蒜烤生蠔

制作：

取鮮生蠔肉治凈后，入盆用姜蔥汁和花椒酒腌漬2小時，再放入小米椒末、姜米、蒜米、蠔油和雞汁拌勻后，把生蠔肉重新放入生蠔殼里，用鋁箔紙包好再送入烤爐，烤約15分鐘便取出來裝盤，同時用干冰制造氣氛，即成。

創(chuàng)意：

把生蠔肉拌成鮮椒蒜香味，置烤爐上方烤熟，裝盤時借用干冰以烘托氣氛。

 果仁茶香牛肉