杭州常年排隊(duì)的游埠豆?jié){，之前爆火的“李漁和他的兩頭烏”，其實(shí)都來自這兒。

浙江很多城市的小吃都很強(qiáng)，但很少有地方能像蘭溪這樣，一下子輸出一堆。除此之外還有很多小吃，出了蘭溪又難再吃到。

從牛肉面到各種小吃，這個(gè)城市真的有太多驚喜啦～

蘭溪面江湖的兩大規(guī)矩：

手搟面，鮮牛肉

蘭溪有1000+家牛肉面館，但其他牛肉面在這兒幾乎沒什么生存機(jī)會(huì)。

蘭溪牛肉面可能是我們吃過陣仗最大的牛肉面。

面館的廚房里，至少配備三口鍋和兩個(gè)廚子：

一口鍋盛牛肉湯，一口鍋煮面，還有一口用來炒澆頭 。

這個(gè)廚子起大鐵鍋現(xiàn)炒澆頭舀牛肉湯，那個(gè)廚子專門負(fù)責(zé)下面。

生意好的牛肉面館，鍋?zhàn)雍蛷N子的數(shù)量都得往上翻一番。

@青石井牛肉面

蘭溪牛肉面的江湖，有兩條不可撼動(dòng)的江湖規(guī)矩，在這兩條規(guī)矩下，又發(fā)展出了各種眼花繚亂的門派。

第一個(gè)規(guī)矩，牛肉必須新鮮。

蘭溪有“七省通衢”之稱，它的位置很妙，和周邊很多區(qū)、縣接壤，其中就有金華的浦江縣。浦江和蘭溪的交匯點(diǎn)，曾經(jīng)流行過一陣現(xiàn)殺黃牛，至今還能看到不少打著“現(xiàn)殺黃?！闭信频?。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

現(xiàn)殺的黃牛，第一新鮮，第二不注水，第三便宜。所以當(dāng)時(shí)有很多金華、諸暨、衢州的人，特意跑來這里買牛肉。

現(xiàn)殺黃牛的傳統(tǒng)延續(xù)到了現(xiàn)在。殺好的黃牛，在浦江變成了牛清湯，在蘭溪?jiǎng)t成了牛肉面。

牛鮮味，在一碗牛肉面里是雙倍疊加的。

第一重鮮 ，來自牛肉湯。

店家把買回來的新鮮黃牛肉去筋，再把牛筋、牛肉邊角和牛骨一起放入大鍋中燉煮。從凌晨開始燉煮，至少煮上 4-5個(gè)小時(shí)。長時(shí)間的燉煮，將牛骨每個(gè)縫隙的鮮都逼出來了。清湯，就自帶醇香。

第二重鮮， 來自牛肉澆頭。

去完筋的牛肉，被切成薄片或切條，再用黃酒、醬油、生粉腌制少許時(shí)間。店里客人點(diǎn)單后，起大鍋鐵鍋下油，現(xiàn)炒澆頭。

澆頭，用番茄、 筍片、雪菜來打底。 番茄水靈的酸，筍片細(xì)膩的甜，雪菜濃厚的鮮，一同融化在油里……不加牛肉就好饞好饞

牛肉面里，一般還會(huì)加蘭溪水亭的千張。水亭盛產(chǎn)豆制品，蘭溪人民從小就吃慣了水亭千張，吃面炒菜下火鍋都要加一點(diǎn)。

一碗牛肉面，平均十五塊，至少放一兩牛肉。

把腌好的牛肉滑進(jìn)去，炒到半熟。裹了生粉再爆炒的牛肉，又脆、又嫩、又滑。吃慣了這樣的牛肉，哪還愛吃其他牛肉面里飄著的牛肉薄片？

@南南牛肉面

最后舀一大勺牛肉湯澆上去，滋啦啦——雙重的鮮，合二為一。

在外地，開店的人似乎總怕牛肉面的名號(hào)叫不響， 改名叫“蘭溪手搟面”。

但在蘭溪本地，你基本看不到用“ 手搟面”做店招的。

這是蘭溪牛肉面的第二個(gè)江湖規(guī)矩：面條必須是手搟的。

手搟面條分兩種，一種用切，一種用拉。

面館里常見的是切面。將反復(fù)手搟而成的面團(tuán)，均勻切成筷子粗細(xì)的大小。盛一大鍋清水，將切面放在大漏勺里上下涮幾輪，再直接倒入炒好的澆頭和面湯里。

手搟讓面條自帶韌勁，切粗又讓面條的韌勁聚在一起。所以蘭溪牛肉面的面，要先快速吸溜，再慢慢咀嚼。

面吃起來有嚼頭，很帶勁，和脆嫩的牛肉簡直是絕配！同時(shí)咀嚼牛肉和面條，能感到食物回彈的張力。

還有一種拉面，制面過程像是一場表演。

只見師傅輕巧地切下一長條面團(tuán)，兩手捏起，將其“嗒、嗒、嗒”摔在案板上，面團(tuán)變長，再對(duì)折，再摔，如此反復(fù)。最后的成品，比切面更粗一些。手搟加摔拉，這碗面能不勁道嗎？

雖是一碗小小的牛肉面，卻衍生出了好幾個(gè)流派。

湯，有原味派，純清湯， 除了牛筋、牛肉、牛骨，什么都不加。也有的店家，會(huì)在牛肉湯里加入十幾種藥材，讓湯的鮮味更有層次更醇厚。

@原味牛肉面館

牛肉，有的愛用后腿肉切條，緊致，有嚼勁 ；有的則愛用里脊切片，細(xì)嫩， 爽滑。

燒面過程，也分出了不同的流派：傳統(tǒng)的做法，像上面說的那樣，澆頭炒完倒面湯，再把煮好的面條撈起倒入。

新式的做法，則是將牛肉爆炒完，單獨(dú)出道放一碗，面和湯另起一大碗。

單獨(dú)出道的好處是，牛肉按兩來算，點(diǎn)幾兩都行，牛肉管飽

@青石井牛肉面

切面還會(huì)用來做炒面和拌面。在蘭溪吃到了一碗油潤脆爽的雞腸香腸炒面。

@躍躍雞腸面

雞腸處理的很干凈，不帶一點(diǎn)腥味。切成小丁，和熏制的香腸一起爆炒。再把切面炒進(jìn)去，滋上醬油。在大火上猛力掂幾下鍋，有鑊氣的一碗炒面就好了。

現(xiàn)殺的牛肉，1+1的鮮味，手搟的面條，三鍋齊下的燒面，眼花繚亂的各大流派，這一碗蘭溪牛肉面，每一步都做到了極致。

吃慣了這碗面的蘭溪人民，到了外鄉(xiāng)很難再去尋找替代品?？傆X得湯的味兒不對(duì)，牛肉給的又少又薄，面吃起來軟趴趴。回鄉(xiāng)還沒放下行李，就奔著牛肉面店去了。

牛肉面對(duì)其他人來說，或許只是一碗好吃的面，對(duì)蘭溪人來說，是到家了的標(biāo)志。

蘭溪式早茶：

一杯粗茶，配各種“包裹”

蘭溪的游埠古鎮(zhèn)，從很久以前就有吃早茶的傳統(tǒng)。

這里的早茶，3塊5塊就能買上無限續(xù)的一杯茶，紅茶、綠茶和茶梗自選；

配的也不是一盞盞一籠籠的精致點(diǎn)心，而是將菜籽油和梅干菜裹進(jìn)酥餅里，油條裹進(jìn)大餅里，筍丁肉和大仙菜裹進(jìn)湯圓里，肉松裹進(jìn)蛋黃里。

在蘭溪的小吃宇宙里，“包裹”被運(yùn)用的淋漓盡致。

最香的是剛出爐的熱酥餅。

在菜籽油夾心的面團(tuán)里，裹進(jìn)梅干菜肉餡。做餅的師傅左手盈握面團(tuán)，用巧力讓面團(tuán)在手掌里旋轉(zhuǎn)；右手將面團(tuán)敞口一捏再一折，如此反復(fù)，不過幾秒，一個(gè)小小的面團(tuán)就成了待烤的酥餅。

在蘭溪的街頭，能見到不少酥餅店，特征是門口都有一口大炭火爐。

負(fù)責(zé)烤制的師傅，要將酥餅一個(gè)一個(gè)貼到灼熱的爐壁上。這個(gè)很考驗(yàn)功力，既要快準(zhǔn)狠地找準(zhǔn)位置，盡可能多地烤制酥餅，又要長時(shí)間忍受炭火的熱氣。

一個(gè)炭火爐能放下大約170個(gè)酥餅，每批都要烤制2小時(shí)以上。不少吃早茶的人，捧著杯熱茶，眼巴巴地蹲早上第一鍋出爐的酥餅。

剛烤好的酥餅，香氣極具侵略性，沒等你反應(yīng)過來，就已經(jīng)鉆滿了你的鼻子，聞著就饞了。

@章有忠酥餅

拿到手之后，一定要輕咬。要是咬重了，餅皮會(huì)變成碎渣，撲簌簌掉在衣服上，還容易被蘊(yùn)在內(nèi)餡里的熱氣燙到。

輕輕咬，先是酥脆的皮子，帶著溫柔的麥香和油潤的口感，再是白砂糖調(diào)和后的梅干菜肉餡，肉實(shí)菜鮮。

烤完之后酥餅常溫可以放很久，所以也有很多人一次買上個(gè)幾筒

杭州常年排長隊(duì)的早餐店“游埠豆?jié){”，賣的是蘭溪最平常的早餐：肉大餅和豆?jié){。

餅分兩種，蔥肉餡和梅干菜肉餡。

@老丁肉大餅

可以單點(diǎn)餅吃，但有更進(jìn)階的吃法：油條包大餅。

現(xiàn)烤好的餅，是兩邊向內(nèi)折攏的。把兩邊打開，將剛炸好的油條放在餅上，對(duì)折，一卷，油條就成了大餅的第二層夾心餡。

蓬松的油條包裹在柔軟的大餅里，啊，這碳水的雙重暴擊，也太快落了吧！一定要趁熱吃，涼一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì)大餅油條雙雙變硬，口感急劇下降：）

最好再配上一碗咸豆?jié){：醬油打底，往上澆滾燙的熱豆?jié){，醬油和豆?jié){發(fā)生反應(yīng)，在表面形成一層飄絮，最后撒上零星點(diǎn)蔥。呼嚕一口，鮮咸的豆香立刻充滿了口腔。

很多賣大餅的店，還會(huì)另起一平底大鍋，油煎包子。有點(diǎn)像是發(fā)面小籠的油煎版本。包子的兩面都被煎得金黃焦脆，配著豆?jié){吃也很合適。

@立英小吃店

這種尖尖頭的湯圓，在早茶街上也很常見。

一口咬開鼓囊囊、糯嘰嘰的湯圓，里面填滿了鮮咸的餡料，常見的餡料有筍丁肉和大仙菜。