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這是周山榮公眾號的第678篇原創(chuàng)文章 如果沒有足夠好品質的水源來幫助酒的形成，是釀不出高品質酒的。水作為酒的主要成分之一，水質好壞直接關系到酒味的優(yōu)劣和產量的高低。所謂『水是酒之血』說的就是這個道理。『水必得其甘』，指釀酒用水必須清冽甘爽，水必得其甘。要釀好酒，水的質量必須要好，所謂『名酒產地必有佳泉』的意義就在這里。這個『甘』字，未必非要當作『甜水』解釋，但清澈甜美，有別于咸水、有雜質的水卻是必然的。因為茅臺酒，國家一向很重視赤水河的保護工作。赤水河水，被『欽定』為『神水』：1958年3月，中共中央在成都召開政治局擴大會議。一天下午，時任貴州省委書記兼省長的周林，陪毛澤東去杜甫草堂，毛澤東問身邊的周林：『你是貴州仁懷人，你說說，茅臺現(xiàn)在生產情況怎么樣？茅臺是用什么神水搞的哦！那么香，那么美。』周林回答說：『那不是什么神水，開始茅臺酒是楊柳灣的井水，后來水不夠就用您長征四渡赤水河的那個水搞的?！?/span>毛澤東聽后高興地說：『呵，原來有那么多水，你何不搞個一萬噸？人民需要嘛，國家需要嘛，還可以出口換鋼材汽車，但是要保證質量?。 ?/span>1972年召開的全國計劃工作會議上，國務院總理周恩來指示赤水河上游不準建廠礦，尤其是化工廠。2011年，貴州省通過《赤水河流域保護條例》，禁止在赤水河干流及有珍稀魚類的支流進行工程建設；2014年12月，茅臺捐贈5億元用于赤水河流域生態(tài)環(huán)境保護，這些為中國醬酒釀造的優(yōu)良品質提供了保障。2018年，赤水河榮獲第二屆『中國好水』優(yōu)質水源稱號。赤水河是目前長江上游唯一未受工業(yè)污染的原生態(tài)自然流淌河流。以茅臺鎮(zhèn)為焦點的中游一段，已聚變?yōu)橹袊木坪?，是名副其實的中國醬酒主產區(qū)。赤水河沿岸森林密布，污染少、pH=6.8左右、水質硬度小，富含多種對人體有益的微量元素，不含鉛、砷、汞等有害的重金屬物質，是茅臺酒和中國醬酒的釀造用水。白酒生產是微生物繁殖及酶活動的過程，全程都必須有水的參與。水是釀酒的主要原料。赤水河的水，是茅臺酒釀制的必要條件之一。在白酒生產過程中用水的質量標準，當然要符合生活用水的水質標準。水的總硬度低于75mg/L（即軟水），以無離子水為宜。據(jù)科學檢測，赤水河水質優(yōu)良、微甜爽口、降解物少、硬度適中、酸堿適度、富含多種有益于人體健康的礦物質和微量元素。無論是水質pH值、硬度，還是細菌總數(shù)均符合國家標準GB5749—2012《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定，且達到釀酒用水的理想要求。貴州是地形切割極大的山區(qū)。沒有人愿意舍近求遠，放著好好的赤水河水不用。據(jù)說，有人打起了茅臺鎮(zhèn)酒廠供水的主意，說是要『統(tǒng)一取水供水』。『統(tǒng)一取水供水』當然沒錯，但『統(tǒng)一取水供水』不等于『規(guī)范取水供水』。道理很簡單，『統(tǒng)一』當然『統(tǒng)一』，但『規(guī)范』卻不一定『統(tǒng)一』。扯遠了，這是題外話。『好山好水出好酒！』是無數(shù)時間和經驗累積驗證的結果。釀酒用水『好』的標準，跟咱們百姓飲用水的標準，確實不一樣。水分軟硬，共有6個等級：最軟、軟、中硬、較硬、硬、很硬。標準是看水中『堿金屬鹽』溶解量的總和，其中『鈣鹽』和『鎂鹽』是硬度指標的基礎。水垢，就是鈣、鎂受熱后析出，粘結在金屬表面所形成。它們的含量越高，水就越硬。水越硬，鈣鎂含量就越高，而當鈣鎂含量高時，鉀、鈉、磷酸等無機成分的含量也會越多。在傳統(tǒng)白酒的釀造生產中，水中『無機有效成分』貢獻巨大，鈣能促進酶的產生和溶出，鎂是微生物生長發(fā)酵所必需，鉀和鈉是霉菌和酵母菌生長所必需，磷酸是酵母菌所必需……如果磷酸和鉀含量不足，曲霉就生長遲緩，溫度上升慢，并且酵母菌生長不良，會造成酒的發(fā)酵遲鈍。因此，只有水中含有足夠的無機有效成分，才利于傳統(tǒng)白酒的釀造。但是，過猶不及，比如鎂和鈣，雖然能刺激酶的生成，可過量存在的話，也會影響曲霉和酵母菌的生長，并且干擾酶的活性和發(fā)酵。由此可見，釀酒用水跟咱飲用水是有所區(qū)別的。雪水、雨水、泉水等等燒開了一點水垢都沒有的，泡茶很好，釀酒則未必好。釀酒用水不但要求清潔，硬度、堿度適中，水中含有不同的礦物質對酒的香氣風格也具有不可忽視的影響。比如茅臺、瀘州老窖和文君酒，雖然都是用高粱和小麥通過蒸餾發(fā)酵生產，但是由于用水中的微量元素含量差異較大，生產出來白酒的香味也會有較大差異。釀造用水中，含有人體必需的礦物元素，并且含量豐富。這些有益元素通過釀酒用水進入酒中，賦予了酒的健康因子。長江上游、赤水河等水系的人，相比于其他區(qū)域、其他酒廠的釀造用水，更適于白酒釀造，且更有助于人體健康。讀到這里，你不要覺得這是我在瞎扯。以上這些，是有一系列科研成果，有數(shù)據(jù)、有對比試驗結論的。咱少講道理，多講科學。既然水對釀酒這么重要，那酒廠除了用水還要干什么呢？那就是按照工藝要求，對水質進行衛(wèi)生（色度、渾濁度、臭和味、肉眼可見物）、電導率等方面的化驗和監(jiān)測——這是現(xiàn)在。幾十年前，人們釀酒要用水，卻更好的過濾河水技術，怎么辦呢？難道不釀酒了嗎？聰明的茅臺鎮(zhèn)人選擇在農歷九九重陽節(jié)，赤水河暴雨已經過去，此時的赤水河河水清澈，那么當然這時候就是投糧做酒的最好時機——這是仁懷產區(qū)講究『重陽下沙』的本質原因！光使水質在達到衛(wèi)生指標就可以了嗎？大概可能差不多可以。在衛(wèi)生指標的基礎上，還要使水中一些無機鹽含量以及電導率等指標，達到釀酒要求才好。同時，還要對地下水資源進行保護，建立污水處理站，實現(xiàn)污水零排放。茅臺酒廠近年來對制酒老廠區(qū)冷卻水循環(huán)利用環(huán)保提升改造，干的就是這個事！
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