紹興味道，其不是一種簡單的味道，其乃是一種文化的延續(xù)和傳承，是一種鄉(xiāng)愁的凝聚和釋放，更是紹興飯店人的一個(gè)初心與使命。

    談起紹興味道，人們總是津津樂道：“女兒紅”和霉干菜，因?yàn)?，這是最能反映紹興味道的原生態(tài)味道，也是紹興味道之魅所在！

    歷史上的紹興有一個(gè)傳統(tǒng)，冬天家家要釀酒自飲，這樣既方便省錢，又質(zhì)佳味美，

古時(shí)候，紹興昌安門外，有一個(gè)髙員外，家底殷實(shí)，頗有財(cái)資，可惜膝下無后，甚是著急，常帶著夫人求神拜佛、問醫(yī)求診,直至中年，或許是其錆神感動(dòng)了上神，妻子終于懷孕，員外軎出望外，想做點(diǎn)什么以示紀(jì)念，但究竟以何種方式為佳呢？員外召集家人商量，大家眾說紛紜，最后還是賬房先生說了句：某人以為釀一些佳釀，貯存起來，若得貴子，待其中舉慶賀之日喝，取意為狀元酒。若得千金，待其成年出閣時(shí)喝，取意為女兒酒，大家以為如何？話音還沒落，大家齊聲說言之有理。于是高員外吩咐家人抓緊釀制了十八缸紹興加飯，裝壇密封后移至陰涼通風(fēng)的庫房進(jìn)行存放。

    十月懷胎，一朝分娩，高員外喜得千金，好不髙興。光陰似箭，日月如梭，一晃18年過去了，姑娘成了亭亭玉立的美人，并經(jīng)媒人游說有了如意郎君。出閣之時(shí)，員外命家人抬出十八年前貯藏的紹興酒，款待親朋好友。行酒之時(shí)，姑娘滿身紅裝，加之面帶羞色，更顯嬌態(tài)。親友中有一秀才，因此酒甚美，已多喝了幾杯，當(dāng)他舉杯欲向新娘賀喜時(shí)，看到紅妝映酒分外紅艷，秀才激情頓發(fā)，靈感忽至，脫口而出：好一個(gè)女兒紅！大家聽罷，齊聲喝彩。從此，“女兒紅”之名就開始外傳，直至海外。后來金庸的武俠小說中多次采用“女兒紅”一詞，更使其深入人心?！芭畠杭t”現(xiàn)成為紹興酒中一個(gè)非常知名的品牌。

    干菜就是霉干菜，它一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜腌制曬干而成，其中有以芥菜為主。在紹興，每當(dāng)春回大地，風(fēng)和日麗之時(shí)，便是腌制霉干菜的大好季節(jié)。人們把栽在房前屋后、河邊溝沿的芥菜，一株株地割倒在地，再分?jǐn)偟骄徒奶镱^地角或屋前空地曬上一兩天，然后洗凈晾在竹竿上直至?xí)窀?，再堆在空氣流通的桌子上，讓菜保持?/span>15攝氏度左右的溫度，過幾天翻動(dòng)一次。當(dāng)芥菜堆得顏色由碧綠轉(zhuǎn)為微黃色時(shí)，即可腌制。腌過的菜顏色又轉(zhuǎn)綠，然后擠干鹵汁，曬干，便成黃里透紅的霉干菜。這時(shí)霉干菜一般不食用，而要像紹興老酒一樣，經(jīng)過一段時(shí)間的密封儲(chǔ)藏，吃起來才又鮮又香。據(jù)《越游便覽》一書記載：“干菜紹興民間十九自制”。至今紹興城鄉(xiāng)家庭腌制干菜的習(xí)慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂與自制。

    干菜味道鮮美，是紹興的傳統(tǒng)特產(chǎn)，用它來煮筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐，樣樣入味。如果霉干霉菜加淡筍，經(jīng)過加工，就稱為干菜筍。當(dāng)然，最有名的要數(shù)霉干菜燜肉，此菜由霉干菜與五花肉組成，配以紹酒、糖等佐料，先燜后蒸而成。成后菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時(shí)下一些飯店里此菜很受顧客鐘愛，一些外地游客也喜歡買幾包帶回家去。

     如今，提起這紹興味道這四個(gè)字，它在余國潮余紅霞的心目中占據(jù)著不可替代的位置，它總能讓人感覺不僅僅是一種味道的，更是一種文化，一種精神……

    當(dāng)年，為了家鄉(xiāng)的紹興味道，為了自己的理想抱負(fù)，上世紀(jì)80年代，開設(shè)了第一家上海紹興飯店，后來又創(chuàng)立上海紹興飯店管理有限公司，嘗試著把紹興特色菜肴引進(jìn)上海市場。近30年來，他們堅(jiān)持挖掘、匯集、繼承、發(fā)揚(yáng)紹興獨(dú)具特色的文化精髓，展現(xiàn)紹興人文韻味，通過不斷創(chuàng)新，超越地域的局限，發(fā)展為一個(gè)全新的、極具濃厚地方特色、又被普遍認(rèn)可的著名品牌企業(yè)，堪稱上海社會(huì)餐飲屆楷模，是業(yè)內(nèi)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化管理的示范基地，已然成為上海餐飲業(yè)乃至全國餐飲業(yè)參觀、考查和學(xué)習(xí)的對(duì)象。

    如今，上海紹興飯店已經(jīng)發(fā)展成一個(gè)同時(shí)擁有“上海市著名商標(biāo)”、“上海名牌產(chǎn)品”、“上海優(yōu)秀服務(wù)商標(biāo)”“全國餐飲業(yè)優(yōu)秀企業(yè)”等多項(xiàng)榮譽(yù)的餐飲行業(yè)模范品牌。多年的創(chuàng)業(yè)積攢，不僅讓“紹甬菜肴文化”取得了“源于紹興，興于上?！钡某删停矠槠髽I(yè)積蓄了不斷發(fā)展的能量，并開始涉足其它領(lǐng)域，致力于在更廣泛的行業(yè)里拓展空間，將企業(yè)發(fā)展成一個(gè)綜合性、多業(yè)態(tài)的多元化綜合性集團(tuán)公司。

    紹興味道，從小飯店演變?yōu)榇箫埖?，演變?yōu)橐患移髽I(yè)集團(tuán)。這就是紹興味道的神功所能，更是他們的初心與使命使然……

　　在紹興飯店人的記憶里，那紹興歷史文化長河，不時(shí)流淌傳承著的文明中帶了濃郁的味道，它是如此的濃郁，以至于千年來綿延不絕，悠長甘冽，久久回味在他們的夢里……

　　紹興的歷史可以追溯到河姆渡文化時(shí)期。蘊(yùn)藏豐富的河姆渡遺址，若從飲食、烹飪的角度來演繹，有許多值得中國飲食、烹飪史上大書特書的發(fā)現(xiàn)：陶罐底里的鍋巴，證明當(dāng)時(shí)已經(jīng)粒食；簸箕形的陶爐，則說明遠(yuǎn)古的紹興人已經(jīng)由固定的大塘或灶發(fā)展成可以移動(dòng)的爐；陶甑則十分雄辯地證實(shí)，早在6000多年前，越地先民已經(jīng)發(fā)明了利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)的蒸制法。特別是這蒸法，使得紹興菜成為中國著名八大菜系之一的浙菜的重要組成部分，而且無論從平行的古文化帶來看，還是根據(jù)上古時(shí)代許多神話、傳說推斷，紹興菜都是浙菜的搖籃和發(fā)祥地。

　　可見紹興飲食文化的起源比中國大多數(shù)的城邦都要古遠(yuǎn)，時(shí)間之長遠(yuǎn)，簡直讓人有些眩暈。等到四邊都熱鬧起來了，紹興已然滿城飄著四邊無法理解的霉、鮮、香。

　　霉鮮食法的起源，一如紹興城邦的歷史一樣悠久。據(jù)史志記載，春秋末期，吳越交惡，越王勾踐忍辱負(fù)重，臥薪嘗膽。上行下效，越國臣民也誓不食新鮮食物，以牢記國仇家恨。十年生聚，十年教訓(xùn)，終于一舉滅吳。從此之后，“喫霉咽臭”成為紹興民間獨(dú)特的飲食文化傳統(tǒng)，紹興的“霉臭”食譜延續(xù)下來，成了十分普及的家常菜。同時(shí)又經(jīng)歷代代相傳發(fā)展，改良口味和烹飪技術(shù)，最終演繹成為“霉鮮風(fēng)味”，登大雅之堂，受人青睞，成為紹興菜最大的特色之一。

　　民間有傳說：清康熙八年，舉子王致和赴京考試落第，又無盤纏返鄉(xiāng)。王家原以做豆腐為生，王致和亦懂此手藝，于是留京以磨豆腐謀生。一日，遇到豆腐滯銷，積存不少，王生怕豆腐變壞，血本無歸，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料，置于壇中，并封其口，以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子壇口打開，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王生試嘗之，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷，竟也獲得顧客好評(píng)。臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈熹太后也嗜吃此物。其間,又有人將菜梗等物如法炮制,也同樣鮮香可口。這是紹興霉鮮風(fēng)味流傳之一例。

　　霉鮮食品的廣為流傳，不僅是因?yàn)轱L(fēng)味獨(dú)特，或許更重要的是它還有食補(bǔ)、食療的功效：據(jù)《本草綱目拾遺》記載：“至春分后，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬做干，飯甑上蒸黑，再曬再蒸，如此數(shù)次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞,名曰霉干菜，即干冬菜。年久者，出之頗香烈開味，噤口痢及產(chǎn)褥，以之下粥，大有補(bǔ)益?！?/span>

　　比霉鮮風(fēng)味歷史更為悠久的是紹興的酒文化?？脊虐l(fā)現(xiàn)，河姆渡文化出土大量的糧食（水稻）和類似酒器的陶器，甚至有原始的酒曲殘?jiān)粼谔展薜撞?。?jù)此推斷，位于河姆渡文化和杭州良渚文化中間的紹興，酒的起源應(yīng)與之同步。這樣紹興酒應(yīng)起源于6000年前的河姆渡文化中期。此后又出現(xiàn)了大禹杜釀、勾踐“簞醪勞師”等傳說和典故。南北朝時(shí)，紹興酒被列為給皇帝的貢酒。“聞香須下馬，知味也停舟”，唐朝時(shí)，著名詩人賀知章、李白、白居易、元稹、方干、張喬等，都以飲紹興美酒、賞稽山鑒水、留千古詩篇為暢事。明清之際，紹興出現(xiàn)了大酒坊，清嘉慶年間紹興酒被列為全國十大名酒之一。1910年的南洋勸業(yè)會(huì)和1915年美國巴拿馬萬國博覽會(huì)上，紹興酒榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/span>

　　紹興酒獨(dú)一無二的品質(zhì)，既得益于稽山鑒水的自然環(huán)境和獨(dú)特的鑒湖水質(zhì)，更是上千年來形成的精湛的釀酒工藝所至，三者巧妙結(jié)合，缺一不可。紹興酒中把糯米稱為 “酒之肉”，麥曲稱為“酒之骨”，鑒湖水稱為“酒之血”，整個(gè)操作技藝稱為“酒之經(jīng)絡(luò)”。把其釀造的紹興酒與育人等同對(duì)待。其重視和精工細(xì)作便可見一斑。

　　代代傳承的精心釀造，終使得紹興的酒香從幽深的青石板小巷中裊裊地飄散出來，柔和溫潤的酒漿卻帶了噴薄之勢，傳遍了世界?；蛟S這正是紹酒獨(dú)特而不可替代的地方，用了千百年悠悠積攢的柔和中蘊(yùn)涵著剛烈的力道，猶如其本身，入口綿密醇和，后勁卻洶涌澎湃。

     這些古老的傳說，給紹興飯店人一種精神力量，也給了他們傳承紹興味道的一種使命感。

　　當(dāng)年，當(dāng)他們在上海灘立足之后，沒有忘記那兒時(shí)的紹興味道，沒有忘記那使之在上海灘第一桶金——女兒紅和霉干菜。更沒有忘記是這座城市接納了自己及自己的事業(yè)……而今，他們應(yīng)該如何來報(bào)答這座城市，來報(bào)答這個(gè)社會(huì)呢？

　　他們永遠(yuǎn)不會(huì)忘記，上海——這個(gè)海納百川的地方，一個(gè)移民城市，成為一個(gè)全國乃至全世界文化的萬花筒。這樣一個(gè)包容了世界各地文化的地方，就是一個(gè)競爭的舞臺(tái)，既能讓一種文化迅速地淘汰，同時(shí)也能讓一種文化迅速地繁榮發(fā)展。紹興的飲食文化不可避免地卷入了這種文化競爭之中。來自四面八方的人，帶了各自的飲食文化，聚集在上海。任何一種飲食文化要生存發(fā)展，它不僅要征服上海的原住民，更要溶入到上海人口的主要構(gòu)成——各地移民中去，能夠讓各地的人都接受專屬于紹興的奇特味道。

    當(dāng)年勤勞而又充滿智慧的紹興人，以經(jīng)營紹酒業(yè)為起點(diǎn)，先后在十六鋪、城隍廟、廣東路、福州路等地開設(shè)菜館、飯店，從事酒菜業(yè)，可以說上海餐飲業(yè)發(fā)展的每一步，都留下了紹興人的足印。正是一代又一代紹興人的努力，才使得紹興飲食文化、紹興人文精神得以在上海乃至全國傳播、發(fā)揚(yáng)。如今，紹興菜早已成為八大菜系中浙菜的主要組成部分。紹興菜中的經(jīng)典菜式如霉干菜扣肉、清湯越雞、油炸臭豆腐、女兒醉烏棗等等，都已成為上海乃至中國餐飲文化中的一個(gè)無法離析的組成部分。

　　而今，作為新一代上海的“紹興人”，他們立志于傳承和發(fā)揚(yáng)紹興味道的歷史重任。作為“源于紹興，興于上?！钡慕B興飯店，正是踏著先輩的足跡，繼承、發(fā)揚(yáng)紹興獨(dú)具特色的飲食文化傳統(tǒng)和人文精神，經(jīng)歷20多年艱苦創(chuàng)業(yè)，從原先眾多紹興菜館中脫穎而出，發(fā)展成為一家大型餐飲連鎖企業(yè)和食品加工企業(yè)，成為紹興飲食文化在上海的一個(gè)杰出代表，成為展示紹興人文韻味的重要窗口。

     紹興飯店人的情懷，不在于賺多少錢？只在乎為了一種紹興味道在上海的延續(xù)、發(fā)揚(yáng)……

　　這些年來，紹興飯店經(jīng)過長期經(jīng)營紹興菜和對(duì)紹興飲食文化、人文韻味的感悟，將紹興的味道濃縮發(fā)揮出來，成為上海飲食市場上的一花獨(dú)放。

　　這里的紹興味道，在飲食文化方面，在繼承霉鮮風(fēng)味傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，又進(jìn)行不斷的創(chuàng)新和發(fā)展：

　　如清湯越雞，有“越菜之后”的榮譽(yù)。紹興菜的用料喜用禽類和紹酒，紹興飯店抓住了這種特色，借酒發(fā)揮，將紹興菜中的“清湯越雞”發(fā)揮得淋漓盡致。烹制時(shí)，取料童子雞，加香菇、火腿、筍干等輔料調(diào)味，文火清燉。成菜后，色澤誘人，湯醇味美，雞肉細(xì)嫩，雞骨松脆，營養(yǎng)豐富。

　　不僅如此，上海紹興飯店還致力于挖掘紹興文化的人文韻味，與紹興飲食文化交融匯通，互為表里，相得益彰。

　　上海紹興飯店首創(chuàng)的古樸優(yōu)雅的黃鼎酒道表演，從吊酒、醒酒到暖酒、暖杯等等，舉手投足間無不顯露出紹興酒文化的歷史底蘊(yùn)和人文內(nèi)涵。這既是對(duì)紹興黃酒業(yè)的一大貢獻(xiàn)，也是對(duì)紹興古老飲食文化和人文韻味最新闡釋。

　　如今的城市發(fā)展，即使是在紹興這樣一個(gè)古樸的城市里，也已經(jīng)比較少見經(jīng)典的老街模樣，難再體味到長年累月積累下來的平靜和深遠(yuǎn)的味道，更不用說是在上海喧囂的街頭了。但到了上海紹興飯店，還未進(jìn)門，即可看到蘭亭一角，作為公司司標(biāo)，雖然已然經(jīng)過高度抽象，但仍頗具真實(shí)蘭亭飛檐俏麗，風(fēng)逸古樸的神韻。一千六百余年前，王羲之、謝安等名流雅士，呼朋引友，聚會(huì)于此，飲酒賦詩，成就一件千古雅事，余韻流傳千年而不絕。紹興飯店把蘭亭作為司標(biāo)，不僅表達(dá)了對(duì)先賢敬仰，展示了飯店飲食文化的傳承和人文品味，同時(shí)也是表達(dá)了飯店努力的目標(biāo)——要接續(xù)先賢之遺風(fēng)，使紹興飯店成為新時(shí)代的蘭亭，成為高朋滿座，名流云集之所在。

　　跨一步，走進(jìn)紹興飯店，將喧囂隔在門外，撲面的濃郁的紹興的味道，讓人立刻感覺到仿佛仍然身處在青石板的路面上：耳邊飄來獨(dú)特的紹興方言，映入眼簾的是滿堂赭漆的排門屋，粉墻、黛瓦、黑漆木門，讓人感覺就如行走在幽遠(yuǎn)古樸的歷史畫卷里。飄蕩的油炸臭豆腐的味道，和彌散的霉干菜的香味，與穿城而過的河道及在河水上搖蕩的烏篷船、錯(cuò)落有致的石橋、白墻黛瓦的民宅遙遙呼應(yīng)著。

    毫無疑問，上海紹興飯店已經(jīng)成為展示、發(fā)揚(yáng)紹興飲食文化、紹興人文韻味的一個(gè)重要窗口，紹興的味道，正是通過紹興飯店這樣一個(gè)窗口，從深幽的青石老巷中裊裊傳向四面八方。

    幾十年過去了，滄桑巨變，他們卻依然堅(jiān)守著這樣一份初心：我們是紹興兒女，回望在上海奮斗的30多年，再多拼搏付出，在今天看來已是過往，唯有那份不變的情懷，依舊激勵(lì)著我們不斷前行的步伐。上海紹興飯店的興盛，已經(jīng)圓了我們最初來到這個(gè)城市的夢想，那個(gè)讓“上海紹興飯店”紅遍大上海的“紹興夢”，對(duì)故鄉(xiāng)的文化使命和情感牽伴，我們也實(shí)現(xiàn)了對(duì)自己的承諾。但我們依舊不能停歇，因?yàn)橹腥A民族五千年的情文化激勵(lì)著我們，去實(shí)現(xiàn)另一個(gè)更大的新夢想。

    為了紹興味道，這就是他們的初心與使命，永遠(yuǎn)不變……