小時(shí)候生活條件不是很好，每年只能臘月底要開(kāi)始團(tuán)年時(shí)家里才開(kāi)始做蛋餃。小朋友最饞那噴香細(xì)嫩的蛋餃，每次大人做蛋餃時(shí)都爭(zhēng)著搶著幫忙打下手，也就是大人燙好一個(gè)蛋皮時(shí)給里面舀一勺肉餡。記得我每次都聞著香味，眼巴巴盯著媽媽手上的勺子，盼著媽媽燙出一個(gè)破損的蛋皮，蛋皮燙破就可以直接燙熟后給我們吃掉。

大約1.2斤帶皮肉除皮和損耗，出1斤凈肉餡，一斤凈肉餡出生蛋餃60個(gè)左右。

配方：雞蛋：一斤凈肉餡用13個(gè)60克以上的大雞蛋，新手燙蛋皮容易破，多預(yù)備一兩個(gè)蛋的蛋皮液。豆粉：4小勺，我用的紅薯粉。胡椒粉：適量。鹽：一斤肉餡大約5克左右，蛋皮液2克左右，自行調(diào)節(jié)。姜蔥蒜：適量?；ń罚哼m量泡成花椒水。生抽：適量。味極鮮：適量，調(diào)味提鮮用。食用油：適量，刷勺子用。不銹鋼大湯勺1把：燙蛋皮用。耐高溫刷子1把。

剁好的肉餡放進(jìn)一個(gè)大一點(diǎn)能攪拌開(kāi)的盆里，蔥姜蒜切細(xì)沫，水發(fā)干香菇洗干凈，切碎。一起加進(jìn)肉餡盆里，再加上鹽，胡椒粉，兩勺紅薯粉，生抽，味極鮮，再打入兩個(gè)雞蛋的蛋清，加入一小勺花椒水?dāng)嚢枭蟿?。注意雞蛋清，生抽，味極鮮都是液體，蔥沫還會(huì)出水所以肉餡不需要加太多水。蛋黃放進(jìn)另一個(gè)盆里等會(huì)做蛋皮液一起用掉。

剩下的雞蛋全部打剛進(jìn)放蛋黃的盆里，另一小碗把兩勺紅薯粉用一點(diǎn)清水浸濕，因?yàn)榧t薯粉有顆粒，直接下到雞蛋里會(huì)很難攪開(kāi)。把浸濕的紅薯粉加進(jìn)蛋液里，再加適量的鹽和胡椒粉，攪拌均勻成為蛋皮液備用。我直接用電動(dòng)攪拌器打的。注意：有的朋友會(huì)說(shuō)蛋皮液里攪拌上食用油，做蛋皮時(shí)就不用再刷油，我不建議這樣做，蛋皮液里有油，如果勺子稍微燙一點(diǎn)，蛋皮容易鼓泡。

勺子在火上先燒燙，拿油刷在勺子里刷薄薄的一層油，舀進(jìn)適量蛋液，快速轉(zhuǎn)動(dòng)勺子，讓蛋液均勻在勺子里形成一層薄薄的蛋皮，在蛋皮一邊放上適量的肉餡，用筷子夾住對(duì)面的蛋皮邊緣，往肉餡上蓋過(guò)來(lái)，再用勺子邊或者筷子頭按壓蛋皮邊緣，使其粘合成一個(gè)完整的餃子形狀。

蛋餃肉餡是生的，不能馬上吃，蛋餃做好可以蒸，可以煮，蒸和煮的時(shí)候火不要太大，蛋皮很嬌嫩容易皮。