你吃味精么？（上篇）風險、畏懼與食品安全

_馮曉暉_ 2021-01-06

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“我不吃味精，我們家從來不買味精！”

“阿拉上海人不吃味精，阿拉吃白醬油！”

聚餐、宴請時，常會遇到排斥味精的人。他們多是在等菜上桌前發(fā)表上述言論，有人還會擺出某種傲嬌的神態(tài)，就像是養(yǎng)松獅犬的人評價土狗，令不介意味精的我等甚感羞愧。

為什么有人厭惡味精？

經(jīng)了解，人們拒絕味精主要有如下幾點緣由：味精不是自然食品而是化學制品，味精傷大腦，味精致癌，外國人都不吃味精可見其不好等等。

以上緣由是否成立？先說結論：大多都不成立。

本文就來聊聊味精，這個被一些人妖魔化的，卻又是國家允許生產(chǎn)銷售的食品調(diào)味料。為了保證文章通俗易讀，文中只使用三個化學名稱：氨基酸、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉。

本文分為上下兩篇，上篇是關于味精（包括雞精等調(diào)味料）的科學問答，下篇則討論我們?yōu)槭裁葱枰毒?/p>

上篇關于味精的科學知識

什么是味精？

味精的學名叫“谷氨酸鈉”，簡單的理解是谷氨酸+鹽。谷氨酸是組成人體20種天然氨基酸之一，我們每天吃的食物中的蛋白質(zhì)，都要分解為氨基酸才能被人體吸收，谷氨酸是其中的一類。

XX牌味精配料表

人可以感受的基本味道有五種——甜、咸、苦、酸、鮮。其中鮮味在天然食物和調(diào)味品中最為稀少，因此也成為美味的標志。

食物中的谷氨酸鹽與核苷酸（見后文）能使人產(chǎn)生鮮味的感覺。天然食材中的肉、蛋、西紅柿中含有較多的谷氨酸鹽，故而更能夠令人感受食物的美味，尤其是這些食材經(jīng)過燉煮成為湯后，產(chǎn)生的谷氨酸鹽更多，雞湯就是典型代表。

一百多年前，日本科學家受海帶鮮味的啟發(fā)，從中提取出食物鮮味的精華——谷氨酸鈉。之后又研究出以大豆水解生產(chǎn)谷氨酸鈉的技術，從而將味精產(chǎn)業(yè)化，并將這一商品命名為“味之素”。二戰(zhàn)前后，味之素是日本出口量最大的調(diào)味品。后來，中國科學家發(fā)明了成本更低的生產(chǎn)谷氨酸鈉的新技術，并將產(chǎn)品取名為“味精”。

解放前哈爾濱道外大街上的味之素廣告

綜上，味精是采用現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)的調(diào)味品，用以增加食品中的鮮味，從而提升了人們對飲食的享受度。換而言之，味精就是用來騙舌頭的。

有毒有害的化學品？

對味精的排斥，人們提出的最常見的理由是，作為化學品的味精可能有毒有害。

味精當然是化學品，食鹽也是化學品。對“化學品”三個字感到恐懼是低智行徑，以化學生產(chǎn)工藝制作的產(chǎn)品遍布于我們生活中所有方方面面，沒有任何人能不使用、不食用化學制品，即便你光屁股蹲到森林里去采果子，也要與天然化學品打交道。

嚴格地說，味精并不算化工合成品，它與酒、醋、醬油等生產(chǎn)工藝相近，即使經(jīng)過提純，也是食品發(fā)酵的產(chǎn)物，使用蔗糖、小麥等發(fā)酵而成。或許是因為白色結晶顆粒狀的味精與顯得比較“自然”的醬油、醋差距太大，才讓某些人感到莫名的恐懼。下圖也是發(fā)酵法生產(chǎn)的所謂的“化學品”，是不是和味精有相似之處？

味精對人體毫無危害。早在30年前，世界衛(wèi)生組織就將味精列入“最安全”食品級別。

當然，如果你只相信隔壁二大媽，而對世界衛(wèi)生組織、歐盟食品安全局、美國FDA的結論不屑一顧，那誰都沒法說服你。至于吃味精會變傻、白頭發(fā)等等，一般都是白頭發(fā)的傻子們之間傳遞的小道消息，你若信了也會變成同類。實際上谷氨酸可以治療腦部疾病。

用于治療神經(jīng)系統(tǒng)疾病的谷氨酸片

正是有了化學生產(chǎn)，才使得人類的壽命與生活質(zhì)量得到跨越式提高，對化學品的恐懼只是出于無知愚昧。

是否有使用風險？

無毒并不代表對身體有益。味精也有使用量和使用條件的限制。

無論什么食物，多吃了都有害，主食況且如此，更不用說調(diào)料了。上圖中的維生素C，多吃了會中毒的。據(jù)研究，味精也不宜過量食用，每天食用三斤以上可能中毒。

舌頭對鮮味的感受決定了烹飪時多加味精并沒有多大益處，過了限度不僅不能提鮮，反而味苦。而且，味精的確不能多吃，就如煙不能過量一樣。谷氨酸鈉中的鈉就是鹽，多吃鹽對身體有害無益。由于味精呈現(xiàn)的是鮮味而不是咸味，在菜肴中加入味精，該加的鹽還不能少，其結果是使人攝入了過多的鈉鹽。在外面就餐后如果感到口渴，而又沒感覺到菜有多咸，那一定是廚師放了太多味精。

多吃味精就是多吃鹽，對身體無益，這是味精唯一的缺點。

很多人都相信一個傳聞：味精遇到高溫后會產(chǎn)生有致癌物質(zhì)。

首先，致癌的說法毫無依據(jù)。120℃時味精會有部分轉化，轉化物不具備鮮味。270℃以上味精才會全分解而失去效力。因此，大部分介紹味精的文章都說做菜時應當最后加味精，油炸前不能加味精。

其實，120℃時味精只有3%左右會轉化。而270℃是烹飪中幾乎達不到的溫度，油鍋冒煙也才240℃，270℃油脂會燃燒。油炸最高溫度也只有180℃。因此，哪怕在爆鍋時加味精，也就是有百分之幾的損失而已。

添加了味精的某炸雞粉

真的超過270℃高溫（比如燒烤），蛋白質(zhì)脂肪都會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。與之相比，味精僅僅是分解成為無味的成分，反而還是最安全的。

關于味精有害的另一個傳聞是所謂的“中國餐館綜合癥”。幾十年前，少數(shù)美國人在當?shù)氐闹袊宛^就餐后發(fā)生面紅、頭疼、犯困等反應，調(diào)查后將病因歸罪到味精。后來經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)病是由于細菌感染所致，和味精并沒有關系。然則，細菌感染更是餐館的責任，于是無辜的味精就成為雙方都能接受的理由，甚至某些中餐館還專門掛出不添加味精的招牌。

美國某中餐廳懸掛的無味精（MSG）標志

相關研究表明，確實有極少數(shù)極少數(shù)歐美人會對對味精產(chǎn)生過敏反應。這種情形在東亞人身上不會發(fā)生（原因見后）。綜上，中國人吃味精沒任何危險，無論是什么烹飪條件，除非你把味精當飯吃。

什么是雞精？　　

在味精流行數(shù)十年后，市場上出現(xiàn)了雞精，它仿佛是味精的升級替代品，很多人家棄用味精而改用雞精。

雞精和雞沒有關系。至于廠家會不會將雞骨頭、雞毛之類磨成粉賣給你，我也不清楚。如上所述，雞湯中含有較高的谷氨酸鈉，理論上將雞湯濃縮，也能制成鮮美的雞精，我估計，二三十塊錢一袋的雞精，怎么也要用100只雞來燉煮濃縮。

實際上，雞精與雞無關。在味精誕生沒多久，科學家就發(fā)現(xiàn)，在某些魚肉、香菇中可以提取出另一種鮮味劑，即多種核苷酸鈉，鮮度遠高于味精，與味精共同使用效果更佳。

于是，在人們排斥味精的中國，主要是為了營銷和利潤，誕生了與雞無關的食品添加劑——雞精。以雞為名當然是為了營銷噱頭。

請看下圖的配料表，雞精就是味精+鹽+淀粉+糖+呈味核苷酸二鈉等，加入雞肉是為了讓你相信和雞有關，畢竟很多中國人迷信雞湯。

某品牌雞精的配料表

雞精里中的味精比例高于40%。使用雞精唯一的好處是可以減少鹽分攝入，代價是花更多的錢。由于成本原因，雞精混入了很多淀粉，其代價是在潮濕天氣下會因為吸潮而粘答答，也不易溶于水，在高溫條件下表現(xiàn)更糟糕，與之相比味精的穩(wěn)定性要好很多。

雞精不能說是完全的智商稅，它呈現(xiàn)了復合鮮味，比單獨使用味精還是強一些，雞精的含鹽量低于味精，這也就是為何有人覺得加味精的菜吃了口渴，換了雞精的就好一些的緣故。別多吃鹽。

其它增鮮調(diào)料是什么？

除了味精、雞精，市場上還有很多增鮮料，比如濃縮高湯、濃縮雞汁、濃縮蔬菜汁等等。

比如有些上海人聲稱不用味精而使用的白醬油。筆者一直奇怪醬油怎么能做成白的，終于在上海的農(nóng)工商超市找到，看瓶子背后的配料表，也真是簡單：水、焦糖色、谷氨酸鈉。原來就是上了色了味精水，這東西真是典型的智商稅，大約只是哄騙那些聲稱不吃味精，卻又不具備科學常識（看不懂配料表）的所謂的講究人。有人說白醬油是為了做西餐，西餐不用味精，你為什么要添加白醬油？

只要記住這兩個化學品名字：谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉。再去看那些所謂的濃縮雞汁、濃縮蔬菜汁、濃純高湯等等的配料表，你會發(fā)現(xiàn)它們本質(zhì)上都是味精、雞精做成的糊糊罷了。