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炒豬肉，“順切”或“逆切”？廚師長(zhǎng)：切錯(cuò)了又老又柴，一炒就碎 大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『炒豬肉，“順切”或“逆切”？廚師長(zhǎng)：切錯(cuò)了又老又柴，一炒就碎！』  豬肉是我們最常吃的肉類，就算之前漲到30多元1斤，還是擋不住人們吃豬肉的熱情。豬肉營養(yǎng)豐富，口感鮮嫩，無論炒還是燉，都非常好吃。 然而，有些人做的豬肉入口即化，而有些人做的豬肉又老又柴，根本咬不爛，還有些人炒的豬肉容易碎。也許大家會(huì)認(rèn)為是烹飪的方法不對(duì)，其實(shí)做法都沒問題，可能是關(guān)鍵的第一步做錯(cuò)了，那就是切肉。  很多人覺得只要把肉切成絲或片就行了，這還能切錯(cuò)？肉就會(huì)咬不動(dòng)，或容易碎，別不信！ 無論什么肉，都是有肌肉纖維的，不過有些肉比較粗，比如牛肉；也有些肉比較細(xì)，比如雞肉、魚肉等，豬肉的纖維算是中等，那要怎么切呢？ 切肉的方法包括順切、逆切、斜切，豬肉應(yīng)該斜著切。如果順著紋理切，保留了肌肉纖維，炒的話不容易碎，但燉的話就也不容易燉爛。如果逆著切，切斷了肌肉纖維，就很容易燉爛，但一炒就會(huì)碎。廚師長(zhǎng)說斜著切，保留部分肌肉纖維，既能燉爛，也不會(huì)焯水，口感是最好的。  不過，斜刀切豬肉并不適合所有的做法，肉片要斜刀切，肉絲要順刀切，為什么呢？ 因?yàn)槿馄鼻?，炒好后軟嫩可口，不容易碎。但肉絲比較細(xì)，如果斜切的話還是容易炒碎，所以要順著切，這樣保留了肌肉纖維，肉絲根根分明，不會(huì)碎。  可能大家會(huì)擔(dān)心，順著切肉絲不會(huì)咬不動(dòng)吧？因?yàn)槿饨z很細(xì)，只要做好了處理，口感就會(huì)很嫩滑，關(guān)鍵的一步就是腌制。肉絲加上食鹽、生抽，用手抓拌至發(fā)黏，然后加上雞蛋清抓勻，最后倒入食用油拌勻，做好這一步，肉絲不管怎么炒都會(huì)很嫩滑。 腌肉絲不要用淀粉，如果掌握不好用量，吃起來會(huì)有一股粉子味，沒有肉香。 很多人在炒肉絲或肉片時(shí)，都遇到了粘鍋的情況，其實(shí)都是太心急了，肉絲切好后直接下鍋炒，蛋白質(zhì)遇到高溫會(huì)變性，所以才會(huì)粘鍋，在炒肉時(shí)做好2點(diǎn)：  ⑴腌制 腌制時(shí)用雞蛋清，不要用淀粉。淀粉遇到高溫會(huì)糊化，所以才會(huì)一下鍋就粘鍋，換成雞蛋清后口感更鮮嫩，還不會(huì)粘鍋。 ⑵炒肉 炒肉時(shí)要用熱鍋冷油，先把鍋燒熱，倒入適量油燒熱后潤(rùn)鍋，然后倒出熱油，重新加入冷油，這個(gè)時(shí)候就可以下入肉絲或肉片了，炒至變色后即可盛出，保證口感很嫩滑。  無論炒什么肉，除了“炒肉”，“切肉”也是很關(guān)鍵的一步，決定了肉的口感軟不軟，會(huì)不會(huì)碎。在切牛肉時(shí)要逆著切，雞肉、魚肉要順著切，豬肉就斜著切，這樣不管怎么做，口感都是最好的，大家記住了嗎？
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