烘焙產(chǎn)品之色、香、味、形的變化      

焙烤食品的色、香、味、形是構(gòu)成食品質(zhì)量最重要的組成部分。在加工熟制作過程中各種物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的物理、化學(xué)及生物學(xué)變化。這些變化不僅使食品易于被人體消化吸收，還會發(fā)生色澤、香氣、滋味、形態(tài)的變化。

色澤變化

食品在加工熟制作過程中的色澤變化是極其復(fù)雜的，它與食品的組織成分，加熱方式，溫度的高低等有密切關(guān)系。一般情況下會有褐變和焦化反映。褐變是食品比較普遍產(chǎn)生的一種變化現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加工，貯藏受到機械損傷后，容易使原料原來的色澤變暗或變褐色，這種現(xiàn)象即稱為褐變。在食品加工過程中有些產(chǎn)品需要利用褐變現(xiàn)象，有些產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生褐變，反而影響外觀，并且還降低營養(yǎng)價值。

褐變作用按其發(fā)生的機制可分為酶促變極非酶促變兩大類。有些原料由于酶的存在很容易發(fā)生酶促褐變?？刹捎脽崽幚?，酸處理和隔絕空氣等方法防止食品的褐變，非酶褐變主要是糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的褐變。

焦糖化反應(yīng)是食品在高溫下使所用糖分產(chǎn)生焦化作用，從而使食品著色。美拉德反應(yīng)是食品在加熱或長期貯藏后發(fā)生的褐變。而反應(yīng)過程非常復(fù)雜。如果要控制非酶引起的褐變，可采用降溫，降低酸堿度值，降低成品中糖的使用量和使用不產(chǎn)生褐變的糖類。淀粉很容易水解，當(dāng)它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過程中會產(chǎn)生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，所以食品在烘烤烘烤、油炸過程中可產(chǎn)生黃色、紅色、或棕紅色。色品本色含有的胡蘿卜色素、花黃色素等，在一定條件下，使食品產(chǎn)生或改變其色澤。

香氣變化

香氣是食品風(fēng)味的重要組成部分。香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)所組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因分子有著密切的關(guān)系。食品中的香氣有的是食品本身已有的，有的是通過生物化學(xué)或化學(xué)反應(yīng)途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的。形成的途徑分為生物合成，直接酶的作用，間接酶的作用以及高溫分解作用而產(chǎn)生的。

生物合成是指食品的香氣由天然原料在生長成熟過程中天然合成或在后熟過程中形成。直接酶的作用是指食品在原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而產(chǎn)生香味。間接酶的作用是食品在加工過程中，由于酶的作用形成一些中間物質(zhì)，并作用于香氣前驅(qū)物而形成的香氣。

大多數(shù)食品在加熱時都會產(chǎn)生誘人的香氣。這種香氣主要是發(fā)生羰氨反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)。此外，油脂的熱解反應(yīng)也能產(chǎn)生各種特色的香氣。食品在加工熟制作過程中重要的生香物質(zhì)有水果類香氣，牛奶的香氣，奶油的香氣，芝麻的香氣，面包等的香氣等。

味的變化

食品中的味道是判斷食品質(zhì)量高低以及食品特性的重要依據(jù)。食品中的味是因食品的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產(chǎn)生的。不同種類的食品味道是不完全相同的。即是相同味感，但構(gòu)成這種味道的物質(zhì)并不完全相同。不論是那種情況，只有使各種產(chǎn)生味道的物質(zhì)達(dá)到一定濃度時才能產(chǎn)生味道。

人們對味道的感受會受到很多因素的影響。其中有濃度、溫度、溶解度、生理現(xiàn)象等。由于食品溫度的不同，人們對味道的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10-40°C,其中30度時最敏銳，低于10度或高于40度多種味覺都會減弱。食品味道在加熱熟制過程中變化多段，如果掌握控制不好溫度，會產(chǎn)生不正常的味道。使食品失去鮮味，產(chǎn)生厭惡味道。

形的變化

食品的形狀同樣是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的重要組織部分。當(dāng)食品的色香味形四類并存時，才能稱為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。食品中形狀的形成有兩種方式：一種是在加工工藝過程中成型，包括借助模具成型，手工成型，機械成型等方法。另一種是在食品成熟時，通過藝術(shù)構(gòu)思而加工使成品成型。此種成型方式，可根據(jù)食品的需求制成圖案式、幾何式、象形式、點綴型式等不同形狀的食品。如果食品在加工中產(chǎn)生形不正，點綴裝飾查，會使人們失去好感，降低食欲，不受消費者的歡迎，而失去市場。

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杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機構(gòu):dshb912252338、

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