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尋味寧夏回族清真味道的糕餅美味 文|中國糕餅資深工匠杜德春 20年多前筆者就應邀前往銀川、平羅、吳忠、同心、偉洲鎮(zhèn)、青銅峽等地授課，最為深刻的就是這里的清真面點、帶有明顯的伊始蘭教宗教色彩，特別銀南地區(qū)亦如耶路撒冷之肅然（回族之鄉(xiāng)同心縣或潿洲鎮(zhèn)）。天下黃河富寧夏，源源不斷的黃河水澆灌了這片以小麥為主的肥沃土地。也繁榮了西夏的發(fā)酵面食。整個寧夏地區(qū)清真餅子分為四類；馓子；捆饃；油香。原味白餅；酥油餅；烤餅；蒸餅.原味白餅：天然老酵、佐以胡椒、鹽、胡麻油-天然原味酥油餅：天然老酵、皮裹酥包餡，佐以依然等當?shù)靥烊皇巢?/span>-如方酥餅、油旋餅、三角餅、甜咸味餅等（有幾十種）。烤餅：天然老面、胡麻油、孜然等-捆饃、清真饃等。蒸餅：天然老面、胡麻油、孜然等-千層玫瑰餅、清真饃饃。 馓子：溯源中原，汲取成回族自成一派的清真糕點。 捆饃：是寧夏地區(qū)主要自成一派的清真主食面點。 油香：是寧夏地區(qū)清真油炸面食的一種春節(jié)面點。西夏全境包括：銀川市、永寧縣、賀蘭縣、靈武市吳忠市、青銅峽市、鹽池縣、同心縣、紅寺堡石嘴山市、惠農(nóng)、平羅縣中衛(wèi)市、海原縣、中寧縣固原市、西吉縣、海原縣、隆德縣、涇源縣、彭陽縣。以銀川為風水嶺，銀南與銀北，銀南地區(qū)宗教虔誠度與耶路撒冷圣殿一樣純潔；銀北地區(qū)早已被漢化嚴重、宗教信仰早已不純。 溯源回族糕餅文化：回族的食俗，具有悠久的歷史，早在公元七世紀中葉，從陸路來到長安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他們在經(jīng)商的同時，自然而然地帶來了許多阿拉伯、波斯地區(qū)的清真萊點，如回族的燒餅據(jù)說就是唐代傳入的，在民間早就有西域回回在長安賣大餅之傳說。這些回族先民按照他們原來的飲食方法與飲食制在長安等地長期生活。從海路來到廣州、泉州等地的回族先民也同樣帶進了許多清真面點和菜點。如唐代就盛行“油香”，相傳油香是從古波斯的布哈拉和亦思法罕城傳入中國的。 據(jù)僧慧琳在《一切經(jīng)音義》中說：“此油餅本是胡食，中國效之”。西北回族聚居區(qū)的糕點“哈魯瓦”，原為阿拉伯地區(qū)的一種甜食?！肮斖摺睘椴ㄋ拐Z的“甜”字。后從唐朝長安流行至今。宋代，有一道清真萊叫“凍波斯姜鼓”。相傳，這道菜是回族先民從波斯傳入中國的，先在沿海一帶后傳到內(nèi)陸。元代，口回民族形成后，回族飲食更是豐富一多采、這二時期的回族飲食，一是品種花樣多，大街小巷及市場”上都有回族飲食攤點。二是具有回國殘族的飲食特點，既保留繼承了阿拉伯、波斯地區(qū)的一些清真菜點，又吸收了中國菜點、面點的一些制作方法，二者結(jié)合，為回族所用。如“托飩饃”①就是當時回族人民在阿拉伯烤餅和中國烤餅的基礎上，吸收、創(chuàng)造的一種食品。還有“禿禿麻食”、“舍而別”（果子露）及其它清真菜點等。元人著《居家必用事類全集》十卷，其中有《回國食品》一節(jié)，記載了回族食品及其制作方法。如：設克兒匹刺，胡桃肉溫水退皮二斤，控干下擂盆搗碎，入熟蜜一斤，曲昌車燒餅揉碎一斤，三件抖勻，揉作小商團塊，用曲昌車燒餅劑包餡捏作接李撒樣，入爐貼熟為度。 清真餅子： 清真：“清真”一詞常被道家用來表示“純真樸素”、“幽靜高潔”之意，如《世說新語·賞譽》：“山公舉阮咸為吏部郎，目曰：“清真寡欲，萬物不能移也?！薄妒勒f新語》:“太祖以清真而敬之?！碧瞥畎拙陀羞^“圣代復元古，垂衣貴清真”的詩句，明清時期，中國的伊斯蘭學者介紹伊斯蘭教的時候曾使用“清靜無染”、“真主原有獨真，謂之清真”等詞句來稱頌伊斯蘭教所崇奉的真主安拉，故稱伊斯蘭教為“清真教”，稱其寺廟為“清真寺”，后來回族的穆斯林越來越多地將“清真”一詞使用在對伊斯蘭教的稱頌和解讀中，認為清則凈，真則不雜，凈而不雜是為“清真”。《古蘭經(jīng)》云：“一切清真寺，都是真主的，故你們應當祈禱真主，不要祈禱任何物”。 清真老面：寧夏回族清真發(fā)面餅子，主要是以“清真老面”為味道底蘊，發(fā)酵餅子品質(zhì)趨勢、口感如何、發(fā)酵蓬松等皆看清真老面發(fā)酵質(zhì)量程度。 引子面肥：投入清真引子必須健壯；其次依據(jù)季節(jié)增減面肥量；再就是清真老面絕對不能添加工業(yè)酵母、而是天然老面野生酵母所培育馴化（這一點是真正有信仰的伊斯蘭教清真教徒的虔誠所焙）；最后就是發(fā)酵面肥不可以加任何酒作為引子。 發(fā)酵器皿：必須是盛水或腌菜陶瓷之甕或棗木梨木所匠木缸；鐵或鋼之器皿是不容許使用的。 攪拌器具：必須為棗木、梨木所匠1米見長的圓木棍。 餳面溫度：冬季為20-24°；夏季為16-20°。 餳面時間：酌情而設（子酵、母酵、嫩酵、大酵、子母酵-參閱筆者：《面肥八大類》）。 清真餅子是寧夏地區(qū)特有的糕餅，是回族面點名品。有白焙子、咸焙子、甜焙子。形狀有圓的、方的、三角的和牛舌形的等等。都是小麥面發(fā)酵，兌堿烤制而成的。外干脆內(nèi)暄軟，有濃濃的小麥面香味兒。是早點中最廣泛，最經(jīng)常的主流食品。也是旅行最佳食品，常配以咸菜食用。 成品有白焙子、牛舌頭、油旋羅鍋、千層、油酥、豆沙焙子、糖焙子、咸焙子等，形狀各異，口味有別。焙子做最好的多為回族人。他們烙焙子講究三凈：和面的手凈、面盆凈、面案凈。只見面案師傅頭戴白帽，一會兒揉一會兒搟，不時添加佐料，一會又轉(zhuǎn)身疾步將半熟的焙子挪鍋換位，那和面的拍打聲、搟杖的擊案聲，那手舞足蹈極富節(jié)奏感的勞作，仿佛是一位資深音樂大師在指揮一支交響樂團。 西部人多好面食，有"吃米不如吃面，走親戚不如住店"的老話。焙子噴香耐饑，便于攜帶，易于消化又經(jīng)濟實惠，不似奶油甜點、"狗不理包子"等食物那般金貴炫目，為地道的大眾食品。對民風樸直、民情柔順的西部區(qū)來說，經(jīng)久不哀的焙子還真有地緣的、飲食文化的內(nèi)涵。整個內(nèi)蒙中西部地區(qū)、西北地區(qū)、津京地區(qū)、華北地區(qū)等回族清真餅子皆溯源與此。 清真餅子分兩大類：一為單純清真老面勾兌白面所烹，不加酥亦不加餡；一為加酥亦夾餡。 方圓酥餡清真餅子：（可以制作各種形狀風味；小包酥或大包酥或卷酥手法） ②發(fā)至兩倍大，排氣分割成三個面團(如果覺得大，可以再分小些)，蓋好松馳10分鐘； ③將2中材料混合，油要一點點加入，油酥要軟硬適中，成為油酥面團； ④取一醒好的面團，用雙手內(nèi)扣成碗狀加入適量的油酥，開口封緊； ⑤先開口向下?lián){幾下，翻面搟成橢圓形，延長向折三折； ⑥折好的面團開口向下延長向繼續(xù)搟長，翻面，卷成圓柱形； ⑦左手拿已卷好的面團，用右手在中間壓一下，從圓柱的兩端向上轉(zhuǎn)圈抓至成為一個圓球； ⑨電餅鐺或烤箱預熱，刷油的一面向下將餅胚放入鍋中，再在另一面刷油，兩面烙成金黃色。 馓子： 溯源典故：春秋戰(zhàn)國時期，寒食節(jié)禁火時食用的“寒具”即為馓子。那時候，為紀念春秋時期晉國名臣義士介子推，寒食節(jié)（清明節(jié)前一二日）要禁火三天，于是人們便提前炸好一些環(huán)狀面食，作為寒食節(jié)期間的快餐，既是為寒食節(jié)所具，就被叫做“寒具”。 2000多年前，我國著名愛國詩人屈原的《楚辭·招魂》篇中，就有“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子。著名宋代詞人、美食家林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤者”“餦餭乃寒具食，無可疑也”。 北魏賈思勰的《齊民要術》詳細記載了三國兩晉南北朝時期寒具的制作方法。 宋代蘇東坡曾寫過一首名為《寒具》的詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！?/span> 明代李時珍的《本草綱目·谷部》記載：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形……入口即碎脆如凌雪?！?/span> 新中國成立后，寒食節(jié)逐步與清明節(jié)融合在一天，寒食節(jié)禁火寒食的風俗也早已遺失，但與這個節(jié)日有關的馓子卻深受世人喜愛，時至今日，仍然是老少皆宜的時令食品。 美食文化：馓子是一種油炸面食。在西北地區(qū)都有吃馓子的習慣。一般漢族在臘月底制作，過年時招待客人，在正餐前食用?；刈?、撒拉族等一些少數(shù)民族的群眾，在每年歡度傳統(tǒng)的“古爾邦節(jié)”、“爾德節(jié)”、“圣紀節(jié)”，以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。 馓子是信仰伊斯蘭教少數(shù)民族的的風味名點之一。在古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)，家家戶戶的餐桌上，都有一盤黃澄澄的多層的圓柱形的油馓子。 當客人來到的時候，賓主互致節(jié)日問候?？腿巳胱?，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子遞到客人面前，然后斟上香噴噴的奶茶或茯茶，殷勤地給客人泡上主人喜歡食用的新疆石河子產(chǎn)的方塊糖?？腿顺灾外套雍戎?，主人高興地連聲說：“熱合買提，熱合買提。”（漢語“謝謝”的意思），感謝客人的光臨。 馓子色澤黃亮，香脆味甘?，F(xiàn)在過春節(jié)，有的漢族人家也請少數(shù)民族鄰里巧手幫做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可見油馓子亦成為各族人民共同喜愛的名點美食了。 馓子是用白面為原料，稍加鹽和調(diào)料，和面時要用比較大的勁道，最好能再加一些雞蛋或者植物油，可以使馓子更香脆；把和好的面搟成面餅，再把面餅搓成細條（越細說明手藝越好），一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。 馓子，也是回族的一種小吃，由于地區(qū)不同，也別稱膏環(huán)，捻頭等。它用面粉加少許鹽和好，捻成細條，油煎而食，有盤馓和酥馓之分；以股細、條勻、焦酥、香脆為佳品。在寧夏各地，每逢節(jié)日喜慶，回族婦女同胞便各顯身手，做出圖形各異的多種馓子，點綴節(jié)日氣氛。 如今，在許多食堂和早點鋪里，馓子也已成為常見食品，隨時可以買到?，F(xiàn)在馓子也常出現(xiàn)在非節(jié)日場合，并且在內(nèi)陸也普遍存在，比如四川樂山的豆腐腦中就有馓子加入，味道也不錯。
食材配方：面粉500克，雞蛋1個，鹽12克，植物油400克 制作方法： 1.將面粉放入盆內(nèi)，兌入約250毫升溫水(天熱可用涼水)，雞蛋1個，鹽12克，同時放入，待鹽溶化后，用手把面抄勻，再用手把面扎成柔軟光滑有筋力的面團，蓋上濕布餳20分鐘。 2.案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一層油，用水搓成筷子樣粗細的長條，分層盤入盆內(nèi)。層層都要刷油，從頭到尾搓成一根。 3.將面條的一頭夾在左手的虎口處，用右手捋住面條，往左手并排伸出的4個指頭上纏9～10圈，再取一雙筷子，撐在纏好的面條圈套內(nèi)，用雙手拿住兩頭，往外抽至20厘米左右長，投入七成熱的油鍋中，剛一見熱，立即將一頭扭一個半劑，然后抽出筷子，在油鍋中炸至定型，成柿黃色撈出即成。撒子，是回族待客、送禮、過節(jié)的傳統(tǒng)食品。早在明代，北京的回民就開始吃油炸撒子了，之后，回族聚居的甘肅、寧夏、云南、四川、河南、山東、遼寧、黑龍江等省都有吃撒子的習俗。撒子源于中國漢族的飲食文化。早在漢代即以糯米煎制，分為盤撒與酥撒，名曰“寒具”，后來因時間推移和地域的原因，出現(xiàn)了“膏環(huán)”、“環(huán)餅”、“捻頭”等別稱。宋代蘇東坡用詩形象地反映撒子“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金?！?/span>回族在長期的歷史發(fā)展中，吸收漢族飲食文化中的精華，根據(jù)本民族的特點，創(chuàng)造出了一種符合本民族習慣的撒子，富有回族特點。當回族給親友拜節(jié)時，要拿撒子送禮，家里來賓客時要端上’撒子和蓋碗茶招待。回族的撒子股細條勾，焦酥香脆，色澤艷麗，造型美觀，做工頗講究。一般要在面粉里放入適量的堿溶液，并加入紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進雞蛋和香波合面，然后反復揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會兒，當油鍋熱時，左手四指并攏，纏上面條七”圈，輕輕伸長，套在筷子上下鍋。四。川、河南、寧夏、甘肅、青海等地的回民做撒子時，把面搓成均勻的長繩，對頭折兩個來回成八股，用手將兩頭捏在一起，即可放入油鍋內(nèi)炸出?；刈宓娜鲎涌瓷先S鮮鮮，聞起來香噴噴，吃起來脆甜甜，堪稱佳撰。
清真捆饃： 餛饃，是寧夏回族獨特風味面食。相傳在北宋末年至西夏建國時，餛饃就開始在回族先民當中制作，元朝民間已經(jīng)盛行。關于餛饃的來源，在回族民間有好幾種傳說，大同小異，但都與回族歷史上的野外牧羊生活有關。傳說很早以前，回族牧羊人每次出去都要幾天乃至十幾天才回來一次。常常在野外生活，且?guī)у佂?。背上米面，還要找水，非常辛苦，時間長了，回回牧羊人為此發(fā)愁。一個偶然的機會，一位回族老人在別人家發(fā)現(xiàn)了兩個銅罐，山大一小，能套在一起，既可做飯、又能背水，就花錢買上了。在一次做完后，將剩面放到銅罐里，下午做飯時面已發(fā)，當時想做饃饃沒蒸籠，也沒有鍋，就拾了一堆柴準備燒，火大了會燒糊，八怕不熟，后來待虛火著完之后，在草木灰中燒，結(jié)果燒成功了。從此，餛饃就一直流傳到今天?，F(xiàn)在回族民間的餛饃鍋有銅的、有鐵的，還有鋁的。形似當今飯盒，有長方形的，有圓形的。過去回族做餛饃時，將發(fā)酵的面加些適量的堿和干面粉，揉成面團，扮成張，卷成棒，然后制上花紋圖案，置于抹上香油的餛鍋里，放進坑洞里的草木灰里燒，并掌握好火候。餛饃燒出后看上去黃燦燦，吃起來外脆里軟，香甜可口。后來餛饃的制作發(fā)展到 有專門的模具，不用人工做花紋。城市里用餛饃模具在烤箱、燒 爐里烤，效果更佳。有的清真飯館也開始生產(chǎn)，頗受歡迎。是一種寧夏回族特色的清真糕點，主要由小麥面粉、雞蛋、牛奶等純天然食材烘焙而成?？诟兴周浵闾?，奶香四溢、回味無窮。并且低糖、低熱量。事宜各種人群食用。 捆饃源自于寧夏回族自治區(qū)的一種清真食品，包含西北風味，口感獨特。在吃慣了時下細膩而又玲瑯滿的高級點心之后，捆饃帶著傳統(tǒng)的概念給予您舌尖上一種粗線條的美味! 又叫"爐果子"、"沓餅"，或"捆蛋子饃饃"。捆饃味道醇香，老少咸宜。歷史上關于"捆饃"的最早記載,是在宋朝時期的西夏國，一位放羊的回族老漢,在一次放牧中,偶然將發(fā)酵的面放在兩個大小不一,相扣的銅罐里,周圍埋上木炭烘烤,不想味道還不錯.于是這種獨特烹飪方式流傳了下來，并且在后人不斷的改革和創(chuàng)新中，捆饃也進行了一次華麗轉(zhuǎn)身。而后捆饃再新疆地區(qū)也出現(xiàn)過類似的食物，但是從根源上來講，捆饃確實"出生"于寧夏地區(qū)! 捆饃的制作和現(xiàn)在我們看到的很多糕點不同，用香豆子、芝麻、牛奶、雞蛋等拌好的糊糊刷到面皮上再進行烘焙。其最大的特色就是天然。無任何的防腐劑和食品添加劑，食材的選用雖然單一但是絕對綠色健康。口感上捆饃雖然沒有太多樣的味道，但是其醇厚的香酥也足夠回味!捆饃的烘焙方式主也接近最原始的方式，人類自從會使用火以后，"飲食文明"也在逐漸的發(fā)展，捆饃在烘焙的歷史長河里也許微不足道，但是卻也留下了它的身影。
油香（油果子）： 油果子蒙古人叫"餑餑"，用酸奶加適量鹽水和面(發(fā)酵的面為佳)，然后搓成條狀，用刀將和好的面切成菱形，再用煮沸的牛、羊、駱駝油或植物油炸成黃色即可。 油果子，早在清代已是走俏的外銷特產(chǎn)之一，做法:首先糯米粉放點糖(少許)、水、發(fā)酵粉混起，發(fā)酵，至少要放一晚上。然后手沾油，像包湯圓一樣把糖心包進去，再將包好的"湯圓"扔進生芝麻里面，裹一層生芝麻 ，最后鍋內(nèi)倒大半鍋的油，將裹了芝麻的"湯圓"放進去，用漏勺翻滾 炸至金黃色起鍋。 現(xiàn)在油果子做法和口味也很多，有滾糖、罩蜜、夾心、包餡、擦酥、滲糖品種多樣，美味可口，益氣胃，享譽四鄰。 北方的油果子大致可以分為兩大類做法：一種是用牛奶酸奶奶加適量鹽水和面，然后搓成條狀，用刀將和好的面切成菱形，再用煮沸的牛、羊、駱駝油或植物油炸成黃色即可；一種是以老面團發(fā)酵，然后加酸奶湯子，白糖，蘇打，植物油，然后用植物油油炸而成。 這種產(chǎn)品既是北方民族一個地區(qū)傳統(tǒng)的糕點產(chǎn)品，也是一個時代文化演變的文化。西北處于高寒地帶，過去游牧或耕種時代，為了抵御寒冷和農(nóng)耕狩獵，創(chuàng)造了這種保質(zhì)期長、隨時可以移動吃的油炸糕點美味產(chǎn)品。現(xiàn)在在內(nèi)蒙古多地、新疆、甘肅、青海、陜北等地，這種產(chǎn)品依然隨處可見-人們在游牧之際或婚喪嫁娶之際、或耕種秋收之際作為一種常備的樸素糕點出現(xiàn)在各種接令餐桌。 作為另外一種以發(fā)酵面團為主的油果子，主要是在八十年代寧夏銀川回民兄弟在清真儀式上出現(xiàn)的主要禮品；由此而產(chǎn)生衍生了這個吃口軟香酥的油果子（也叫清真油饃饃）。也許是回民兄弟姐妹在中東朝拜之際看到了耶路撒冷人民的發(fā)酵大餅而產(chǎn)生了靈感所致。寧夏青銅峽、吳忠市、平羅、銀南地區(qū)，甘肅大部分地區(qū)，內(nèi)蒙古烏海阿拉善臨河地區(qū)，在各種清真禮儀之際，油果子作為一種傳統(tǒng)與宗教結(jié)合的美食出現(xiàn)在各種場合，特別是春節(jié)時候，很多公司或者糕點廠都在忙碌著生產(chǎn)這種產(chǎn)品，銀川以敬義泰老字號食品公司生產(chǎn)傳統(tǒng)油果子而聞名。 酥軟型做法：面粉，清真老面，牛油，雞蛋，牛奶，白砂糖，泡打粉，奶粉 1.發(fā)面:頭一天先把雞蛋(雞蛋越多，會使果做出來的果子越脆)加入面粉和成面團放油炸之前的果子，置在比較暖和的地方，使面能發(fā)起，面的面積膨大到一倍就好了。加入堿水揉勻。 2.和面: (1)先取一個盆放入面粉里面放雞蛋、牛奶、白糖、小蘇打和成白色硬面團，蓋上布在暖氣邊放置。 (2)在取一盆放入面粉，將雞蛋打入然后把摻了紅糖、蜂蜜的牛奶倒入面粉里和成黑色硬面團，不要忘了放小蘇打(一點就行)蓋上布在暖和的地方放置。 (3)在取一盆放入少量面粉把熬好的熟油倒進去和成油酥面， (4)取一點發(fā)面和油酥面和白色硬面團一起揉勻分成若干小塊蓋上布在暖氣邊放置。 (5)取一點發(fā)面和油酥面和黑色硬面團一起揉勻分成若干小塊蓋上布在暖氣邊放置。 3.搟面:取兩塊白色面團用大搟面杖把面團搟成面片，在把黑色面團也搟開。出鍋后的果子 4.在白面片上刷上水把黑面片放在上面，在刷上水把白面片放在上面。就是中間是黑色的上下是白色的，然后用刀切成長條狀，幾個長條上下堆放，在中間用刀拉幾道口子，做成花式果子。下油鍋炸，要密切注意火候，不然果子會被炸黑的。一般第一盤果子很可能會炸黑，以后就有經(jīng)驗了。出鍋之后可以撒點兒糖，非常爽口。 軟香型做法：面粉5斤，發(fā)酵粉0.5斤 ，鹽0.1斤，清真老面2斤，雞蛋0.5斤，植物油0.5斤，蘇打分適量，紅糖稀，水適量。 1、面粉，打入雞蛋，放入鹽、水攪拌，原料攪拌均勻。 2、再加小蘇打，揉成光滑的面團，壓面； 3、將面團搟薄到2公分厚度； 4、切成長條形，長6-8公分，寬4公分； 5、在中間劃一刀或三刀； 6、將一邊從刀縫中出來； 7、扭成花形； 8、放入燒熱的油鍋中，溫度160-180°； 9、炸至棕黃色，撈出即可。
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