【原】為何歐洲蛋糕要添加酵母（生物膨松劑）？

杜德春焙烤食品 2021-01-14

展開(kāi)全文

為何歐洲蛋糕要添加酵母（生物膨松劑）？酵母的前生后世以及、蛋糕中添加酵母的好處

文|中國(guó)糕餅資深工匠杜德春

編輯搜圖

以糖類、淀粉和其他工農(nóng)業(yè)副產(chǎn)物為原料，用發(fā)酵培養(yǎng)法生產(chǎn)的微生物制品。是酵母菌的簡(jiǎn)稱。酵母是人類直接食用量最大的一種微生物。1986年，全世界面包酵母的年產(chǎn)量為180萬(wàn)噸 (以30％固形物計(jì))。酵母菌體含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分和B族維生素等，以及酶、輔酶、核糖核酸、甾醇和一些新陳代謝的中間產(chǎn)物。有些酵母菌如釀酒酵母在嫌氣條件下具有將糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳的能力。

公元前2300年，人類就開(kāi)始利用含酵母的“老酵”制作面包。從埃及塞倍斯地區(qū)出土的面包房和釀酒房的殘余模型看，早在公元前2000年人類就已較好地利用酵母制作發(fā)酵食品和釀酒。公元前13世紀(jì)，面包焙烤的技術(shù)從埃及傳到地中海和其他地區(qū)。1680年 A.van列文虎克用顯微鏡從一滴啤酒中發(fā)現(xiàn)酵母細(xì)胞，不久，人類就開(kāi)始有意識(shí)地利用酵母（啤酒酵母泥）發(fā)面。酵母的重要性逐漸引起工業(yè)界的注意。

19世紀(jì)中期，歐洲工業(yè)革命產(chǎn)生了大量人口密集地區(qū)，要求工業(yè)界大規(guī)模的生產(chǎn)面包酵母以滿足生產(chǎn)面包的需要。1846年，奧地利人M.馬克霍夫在維也納建立世界上第一個(gè)酵母廠該廠以糧食為原料，采用溫和的通風(fēng)培養(yǎng)法同時(shí)得到酵母和酒精，此法被稱為“維也納法”。因?yàn)槭遣捎脡赫C(jī)將酵母從培養(yǎng)液中分離出來(lái)，所以產(chǎn)品稱為“壓榨酵母”。

編輯搜圖

1876年，法國(guó)人L.巴斯德關(guān)于空氣中的氧能促進(jìn)酵母繁殖理論的發(fā)表，為大規(guī)模通風(fēng)培養(yǎng)生產(chǎn)酵母奠定了基礎(chǔ)。20世紀(jì)初期，由于酵母離心機(jī)的問(wèn)世，丹麥和德國(guó)開(kāi)始采用楚勞夫(Zulauf)法生產(chǎn)酵母，即將糖液緩慢地流入通風(fēng)的發(fā)酵液內(nèi)，俗稱“流加培養(yǎng)法”、“批式培養(yǎng)法”。楚勞夫法產(chǎn)品得率高，原料消耗低，過(guò)程易于控制，一直沿用至今，并不斷得到改進(jìn)和完善。20世紀(jì)20年代起，酵母生產(chǎn)用原料擴(kuò)大到使用糖蜜、木材水解液、亞硫酸紙漿廢液和糖蜜酒精糟液等。60年代，以石油、煤炭和天然氣等碳?xì)浠衔锛捌涠渭庸ぎa(chǎn)品（如醋酸、乙醇和甲醇等）為原料的工廠相繼建立，改變了長(zhǎng)期以來(lái)人們利用碳水化合物為原料的傳統(tǒng)。

編輯搜圖

為何歐洲蛋糕要添加酵母（生物膨松劑）

歐洲人喜歡家庭自己制作DIY蛋糕甜品，所以作為生物微生物酵母就成為了發(fā)酵與蓬松蛋糕的主角：干酵母工業(yè)早起、歐洲人做蛋糕都放酵母。

特點(diǎn)是：

① 色澤

②營(yíng)養(yǎng)

③蓬松

④美拉德反應(yīng)效果好

⑤烤出蛋糕飽滿圓潤(rùn)

⑥組織更加潔白。

酵母是歐洲人工業(yè)流水線下的產(chǎn)物，因此源頭在歐洲，16-18世紀(jì)無(wú)論企業(yè)或家庭DIY蛋糕制作，都用酵母作為膨松劑。

他（她）們是不用蘇打、碳酸氫銨、泡打粉；那個(gè)時(shí)代并沒(méi)有乳化劑蛋糕油。所以酵母就是蛋糕的膨松劑。以至于現(xiàn)代很多歐洲家庭依舊在做蛋糕時(shí)候加酵母蓬松。

編輯搜圖

第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)不久，德國(guó)開(kāi)始研究用現(xiàn)代化方法生產(chǎn)酵母，以解決糧食缺乏和生產(chǎn)成本高的問(wèn)題。至此，生產(chǎn)的實(shí)踐和科學(xué)的發(fā)展為活性干酵母的生產(chǎn)提供了條件。第二次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)客觀上推動(dòng)了酵母生產(chǎn)的發(fā)展。由于壓榨酵母含水量高，易于腐敗，需要冷藏車運(yùn)輸?shù)纫蛩?，不能滿足戰(zhàn)時(shí)特殊環(huán)境的要求，導(dǎo)致活性干酵母的大規(guī)模生產(chǎn)。

1945年，美國(guó)和歐洲一些軍事機(jī)構(gòu)、工廠共生產(chǎn) 400多萬(wàn)磅活性干酵母供戰(zhàn)時(shí)急需?；钚愿山湍赋饕?yīng)面包和糕點(diǎn)等焙烤行業(yè)外，已擴(kuò)大到在釀酒主要是葡萄酒和其他果酒釀造中應(yīng)用。由于遺傳工程和干燥技術(shù)的發(fā)展，一種新型的、高發(fā)酵力的、可直接與面粉混合使用制成面團(tuán)的快速活性干酵母在60年代末問(wèn)世，由荷蘭古斯特公司首先開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)。

世界酵母生產(chǎn)正向大型化和自動(dòng)化方向發(fā)展，生產(chǎn)過(guò)程已由計(jì)算機(jī)控制，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，如丹麥酒精公司酵母廠平均每人每年生產(chǎn)200t壓榨酵母。面包酵母產(chǎn)量較大的有荷蘭吉斯特公司，年產(chǎn)量為200kt,其中一半加工成快速活性干酵母出口；法國(guó)勒沙夫公司為150kt;美國(guó)環(huán)球食品公司為120kt。

編輯搜圖

產(chǎn)品種類　酵母產(chǎn)品有幾種分類方法。以人類食用和作動(dòng)物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。

面包蛋糕酵母　又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

①壓榨酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73％的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色，具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎，有強(qiáng)的發(fā)面能力。在4℃可保藏1個(gè)月左右，在0℃能保藏2～3個(gè)月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機(jī)將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發(fā)面時(shí)，其用量為面粉量的1～2％,發(fā)面溫度為28～30℃,發(fā)面時(shí)間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異，一般為1～3小時(shí)。

②活性干酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8％左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮?dú)饣蚨趸迹┑匿X箔袋或金屬罐包。

更多敬請(qǐng)留意原創(chuàng)：《酵母-面團(tuán)發(fā)酵的靈魂；食品加工用酵母與天然酵母、以及野生酵母的區(qū)別與用途》。