本期導(dǎo)讀：不管有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，東北年夜飯上不能少的傳統(tǒng)“四大件”，都是下酒菜

春節(jié)就要到了，年夜飯是春節(jié)最熱鬧的日子，在東北，家家戶戶都非常重視三十晚上的年夜飯，都會(huì)做得非常的豐盛，因?yàn)闁|北冬季氣候寒冷，所以肉菜會(huì)做的多一些，大魚(yú)大肉擺滿了節(jié)日的餐桌。

吃年夜飯是春節(jié)家家戶戶最熱鬧愉快的時(shí)候，不管有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，東北人年夜飯桌上一定不能少的是這傳統(tǒng)“四大件兒”菜肴，年夜飯最講究的就是寓意，下面一起看看都有哪些菜：

一：魚(yú)，寓意連年有余（魚(yú)）、無(wú)論是淡水魚(yú)，或者是海魚(yú)都可以，必須是完整的一條魚(yú)，清蒸還是紅燒或者糖醋、燉，都可以，總之必有一道魚(yú)，預(yù)示著來(lái)年吉慶有余。過(guò)去講究年夜飯餐桌上的這道必須是兩條，吃一條留一條，來(lái)年吃，那才是真正的連年有余。更有著“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”的吉祥寓意，希望自己的子女能成就一番事業(yè)，跳出“龍門(mén)”。

【德莫利燉魚(yú)】所需材料：鯉魚(yú)1條、粉條、鹵水豆腐、香菜、五花肉、豆油、鹽，黃豆醬、蔥、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒、白糖、

做法步驟：

1.提前要將粉條泡發(fā)，把粉條放在容器內(nèi)，澆入開(kāi)水，使粉條變軟，再用溫水泡發(fā)1-2小時(shí)，時(shí)間不要太短，要把粉條充分泡發(fā)好，泡發(fā)至沒(méi)有硬芯。

2.將魚(yú)去鱗和腮還有魚(yú)腹中的內(nèi)臟和黑膜去除，洗凈，將魚(yú)表面的水分擦干凈

3.鯉魚(yú)有一條腥線，要把它去除，否者味道腥，在魚(yú)頭和魚(yú)尾處各切一刀，切至魚(yú)骨，這樣就可以把魚(yú)的腥線切斷，在魚(yú)頭切開(kāi)處找一個(gè)小白點(diǎn)，那里就是魚(yú)腥線，用指甲把它拉住，拉的同時(shí)，用刀背慢慢拍打魚(yú)身，這樣便于整條拉出來(lái)，要不可能會(huì)把腥線拉斷。把魚(yú)翻過(guò)來(lái)，另一側(cè)也有一條魚(yú)的腥線。用同樣的方法把它拉出來(lái)。然后在魚(yú)身在劃幾刀，這樣魚(yú)肉便于入味。

4.豆腐切成1厘米厚的大片，五花肉切片。準(zhǔn)備好調(diào)料，蔥切段，姜切片，大蒜拍裂，干辣椒，花椒，大料，黃豆醬，黃豆醬在東北叫豆瓣醬。

5.把鍋燒熱，用生姜片把鍋內(nèi)擦上一層姜汁，然后再倒入油，待油熱后，下入鯉魚(yú)煎制，將一面煎制定型后，翻面，再煎制另一面，將兩面煎制金黃，將魚(yú)盛出待用，用生姜擦鍋，這樣煎魚(yú)，魚(yú)皮不破，也不會(huì)粘鍋。

6.鍋內(nèi)再添加少許油，下入五花肉煸炒出油，再下入蔥段，姜片，蒜粒，干辣椒，花椒，大料炒香。

7.下入豆瓣醬炒出醬香味，放入鯉魚(yú)，加入開(kāi)水，水量和魚(yú)身平齊就可以了，因?yàn)闊踔茣r(shí)間比較長(zhǎng)，水要一次性加足，后邊制作如果水量不夠，可以加開(kāi)水，不要加涼水。再加入白糖，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉制20分鐘

8.到時(shí)間后，在魚(yú)的兩側(cè)放上豆腐和粉條，如果是放的沒(méi)有泡過(guò)的干粉條，最好提前10分鐘放入，燒開(kāi)，繼續(xù)燉制15分鐘，嘗一下咸淡，醬是咸的，按個(gè)人口味輕重，在加入鹽調(diào)味，大火將魚(yú)湯收濃，要保留一些湯汁，出鍋，放上香菜和蔥花即可開(kāi)吃了。

二：肘子，用豬肘子做的菜肴，是很多人家年夜飯的壓軸菜，寓意發(fā)財(cái)就手，家肥屋潤(rùn)，預(yù)示著肥豬拱門(mén)、送福到家，圖個(gè)吉利。做法有醬肘子、扒肘子、蒜泥肘子、紅燒肘子等。

【醬肘子】所需材料：豬肘子1個(gè)、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、干辣椒2-3個(gè)、干黃醬3湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽2湯匙、料酒1湯匙、醬肉料包2小袋、白糖1湯匙、

做法步驟：

1.豬肘子分前肘子和后肘子，一般選用前肘子，前肘子皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，后肘子結(jié)締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差。

2.先把肉皮表面的豬毛去掉，把豬肘子放到火上，轉(zhuǎn)圈把肉皮都烤一遍，把豬皮上的絨毛用火烤去，放到溫水中，洗凈。

3.鍋內(nèi)加入水，冷水下入豬肘子焯水，水開(kāi)后，煮10分鐘，這樣可以去除豬肘子的腥味和血沫。把豬肘子撈出洗凈。豬肘子焯水時(shí)要冷水下鍋，這樣能把豬肉的血水充分煮出來(lái)，吃著不腥。

4.準(zhǔn)備好調(diào)料，蔥切段，姜切片，大蒜拍裂，醬肉調(diào)料包是在超市買(mǎi)的現(xiàn)成的，幾塊錢(qián)一大包，是用花椒、大料沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、小茴香等調(diào)料一起磨成粉制作而成，用著非常方便，用兩小包就可以了。醬油最好用紅燒醬油，顏色好，用老抽醬出來(lái)的肉顏色發(fā)黑，把干黃醬加些水，攪拌均勻，稀釋一下。沒(méi)有干黃醬就用黃豆醬代替。

5.鍋內(nèi)加入3-4湯匙油燒熱，下入稀釋好的干黃醬，用小火炒香，這樣做出的肘子就沒(méi)有生醬味，湯里有一些油脂，煮出的肘子的表面不干。

6.淋入適量的水燒開(kāi)，水量能沒(méi)過(guò)豬肘子就可以了，加入蔥段，姜片，蒜粒，干辣椒，醬油，白糖，料酒，醬肉料包2小袋，加入鹽，鹽要多放一些，比平時(shí)做菜放的鹽量多一倍，大火燒開(kāi)，關(guān)火。

7.把焯好水的肘子，放到電飯煲的內(nèi)膽內(nèi)，淋入調(diào)好的醬湯，放到電飯鍋內(nèi)，選擇煮飯功能。

8.到時(shí)間后，不要開(kāi)鍋蓋，豬肘子在里面燜制半小時(shí)，再選擇煮飯功能，繼續(xù)醬制一個(gè)煮飯程序，到時(shí)間后，再繼續(xù)燜制半小時(shí)，用兩個(gè)煮飯程序，中間燜制半小時(shí)，最后再燜制半小時(shí)，很容易就能把豬肘子煮熟了，這是用用電飯鍋醬肘子的好處，加熱穩(wěn)定，節(jié)省時(shí)間，還省事，容易熟。把豬肘子和醬湯一起倒出到容器內(nèi)，讓肘子在醬湯內(nèi)浸泡一晚上，把肘子充分浸泡入味，這也是做肘子的小竅門(mén)，第二天就可以吃了。

三：排骨，寓意著“節(jié)節(jié)高升”，寓意著新的一年生活事業(yè)節(jié)節(jié)高升。

【紅燒排骨】所需材料：豬肋排2斤、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜3瓣、花椒十幾粒、大料1個(gè)、桂皮1小段、香葉2-3片、干辣椒1-2個(gè)、生抽2湯匙、紅燒醬油1湯匙、料酒1湯匙、冰糖2湯匙、

做法步驟：

1.買(mǎi)豬排骨時(shí)，直接讓商家把排骨斬成段，自己剁費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

2.鍋內(nèi)加入水，冷水下入排骨焯水，排骨焯水時(shí)要加冷水，能把排骨的血沫充分煮出來(lái)，做出的排骨吃著不腥。

3.水開(kāi)后，撇去飄起的浮沫，煮4-5分鐘，將排骨撈出，用溫水洗凈，撈出瀝凈水分待用。排骨的水分要瀝凈，否則炒制時(shí)，容易濺油。

4.準(zhǔn)備好調(diào)料，做紅燒菜，需要炒糖色，很多人不知道用白糖好還是用冰糖好，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色澤優(yōu)于白糖，成菜顏色特別紅亮，而且顏色也不會(huì)變黑，上色效果持久，用冰糖炒出的糖色的顏色要淡一點(diǎn)，但是它的味道清香，不會(huì)太甜。

5.先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油，將炒鍋四周轉(zhuǎn)動(dòng)一下，讓油沾滿整個(gè)炒鍋。等到油溫變熱了之后再倒入冰糖，將冰糖快速的敲碎，敲散。用小火繼續(xù)攪動(dòng)冰糖讓冰糖完全的變成液態(tài)的形狀。在炒糖色的時(shí)候全部使用小火，這樣做會(huì)慢一些。在炒糖色的時(shí)候一定要不停的攪動(dòng)糖。

6.冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續(xù)升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續(xù)加熱，顏色變成棗紅色，這時(shí)會(huì)聞到焦糖的香味，糖色就炒好了。

7.馬上下入排骨翻炒，將排骨炒制上色。

8.下入蔥段、姜片、蒜粒、花椒、大料、干辣椒、桂皮、香葉，炒香。再淋入料酒、生抽、紅燒醬油，翻炒均勻。

9.加入熱水，燉制排骨要用熱水，水量和排骨持平就可以了，排骨煮制時(shí)間長(zhǎng)，水要一次性加足，如果中途水不夠，也要加熱水，大火燒開(kāi)，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉制40-50分鐘。

10.到時(shí)間后，加入鹽調(diào)味，用大火收汁，收至剩少許湯汁時(shí)，關(guān)火，盛出裝盤(pán)即可，一盤(pán)色香味俱全的紅燒排骨就做好了。

四：豬爪，因?yàn)樨i手寓意撓錢(qián)，明年撓一撓”，多撓一些錢(qián)，新的一年錢(qián)更多。來(lái)年財(cái)源滾滾，做什么都會(huì)順順利利，就手發(fā)財(cái)，干什么也都會(huì)發(fā)財(cái)就手。做法有：醬豬爪、熏豬爪、紅燒豬爪等。

【家常醬豬爪】所需材料：豬前爪4個(gè)、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、干辣椒2-3個(gè)、干黃醬3湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽2湯匙、料酒1湯匙、醬肉料包2小袋、白糖1湯匙、

做法步驟：

1.豬爪又叫豬蹄、豬手，各地的叫法也不一樣，豬爪分前后兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈彎形。豬前蹄肉層較厚，后蹄筋多肉層薄且個(gè)大，豬的前蹄較后蹄小而短，醬豬手最好選用豬的前爪為好，買(mǎi)豬爪一定要買(mǎi)有蹄筋的，有的商戶把里面的筋抽出來(lái)單賣(mài)，沒(méi)有蹄筋的豬蹄不好吃。

2.把買(mǎi)來(lái)的豬手用煤氣灶的火烤的變白微黃，烤的顏色變黑也沒(méi)事，放入溫水內(nèi)浸泡一會(huì)兒，用鋼絲球再擦的白白凈凈的。這樣做的好處就是可以去除豬爪的異味、和豬毛，做出的豬爪吃著口感也好。豬爪的豬毛和指甲間的污穢要處理干凈，處理不干凈，臭味重。

3.鍋內(nèi)加入水，再加入花椒和料酒，冷水下入豬爪焯水，把水燒開(kāi)，煮5-6分鐘，將豬爪撈出，沖洗干凈。豬爪焯水時(shí)，加料酒和花椒有去腥的作用。

4.準(zhǔn)備好調(diào)料，蔥切段，姜切片，大蒜拍裂，醬肉調(diào)料包是在超市買(mǎi)的現(xiàn)成的，幾塊錢(qián)一大包，是用花椒、大料沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、小茴香等調(diào)料一起磨成粉制作而成，用著非常方便，用兩小包就可以了。醬油最好用紅燒醬油，顏色好，用老抽醬出來(lái)的豬爪顏色發(fā)黑，把干黃醬加些水，攪拌均勻，稀釋一下。干黃醬是必不可少的調(diào)料，沒(méi)有干黃醬就用黃豆醬代替。

5.鍋內(nèi)加入3-4湯匙油燒熱，下入稀釋好的干黃醬，用小火炒香，這樣做出的豬爪就沒(méi)有生醬味，湯里有一些油脂，煮出的豬爪表面不干。淋入適量的水燒開(kāi)，水量能沒(méi)過(guò)豬爪就可以了，加入蔥段，姜片，蒜粒，干辣椒，醬油，白糖，料酒，醬肉料包2小袋，加入鹽，鹽要多放一些，比平時(shí)做菜放的鹽量多一倍，大火燒開(kāi)，關(guān)火。

6.把焯好水的豬爪，放到電飯煲的內(nèi)膽內(nèi)，淋入調(diào)好的醬湯，放到電飯鍋內(nèi)，選擇煮飯功能，到時(shí)間后，不要開(kāi)鍋蓋，豬爪在里面燜制半小時(shí)，再選擇煮飯功能，繼續(xù)醬制一個(gè)煮飯程序，到時(shí)間后，再繼續(xù)燜制半小時(shí)，用兩個(gè)煮飯程序，中間燜制半小時(shí)，最后再燜制半小時(shí)，很容易就能把豬爪煮熟爛了，豬皮裂開(kāi)，用筷子扎一下，很容易扎透即是好了，如果還不熟爛，就再增加一個(gè)煮飯程序。這是用電飯鍋醬豬爪的好處，加熱穩(wěn)定，節(jié)省時(shí)間，還省事，容易熟。

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