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要吃傳統(tǒng)的咕咾肉，可不是那么簡(jiǎn)單！

逢年過(guò)節(jié)，廣東人的餐桌上少不了豬肉菜肴，尤其是“紅皮赤壯”的燒豬、“橫財(cái)就手”的豬手、“大吉大利”的豬脷。

在眾多應(yīng)節(jié)的“豬肉”粵菜里，還有一道堪稱流傳度最廣的菜——咕咾肉，不僅被老一輩的名廚評(píng)為粵菜中首個(gè)酸甜口味的菜式，而且也是粵菜走向世界的第一個(gè)且大受歡迎的菜品。

然而在“咕咾肉”的發(fā)源地廣東，如今想要吃到傳統(tǒng)風(fēng)味的咕嚕肉可謂十分艱難，取而代之的是演變出糖醋排骨、生炒排骨、京溜排骨似乎更受歡迎。

眾說(shuō)紛紜的“古老肉”

關(guān)于“咕咾肉”的命名，網(wǎng)上有兩個(gè)傳說(shuō)：第一個(gè)傳說(shuō)指由于這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時(shí)香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕嚕”地吞口水，因而得名，“咕嚕肉”；而另一個(gè)傳說(shuō)是指這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，后諧音轉(zhuǎn)化成“咕咾肉”。

而據(jù)中國(guó)臺(tái)灣烹飪名家傅培梅的說(shuō)法，認(rèn)為咕嚕肉本名為“古咾肉”，因?yàn)檫@個(gè)菜在溜汁時(shí)，用的是廣東泡菜的古老鹵汁來(lái)調(diào)制的。“古咾”是由粵語(yǔ)“古鹵”轉(zhuǎn)化而來(lái)。所謂“古鹵”，是指多次用于泡制酸果（泡菜）而得到的酸甜汁，多次重復(fù)著使用，則被稱為“古”。（以下統(tǒng)一稱為“咕咾肉”）

清朝時(shí)，歐美人士在中國(guó)最先來(lái)到廣東地區(qū)，也順理成章最先接觸到粵菜，加上他們喜愛(ài)甜酸的口味，因此咕咾肉深受他們歡迎。另一方面，廣東人亦是最早僑居歐美的中國(guó)人，并于當(dāng)?shù)亻_(kāi)設(shè)粵菜餐館，更使咕咾肉普及起來(lái)。現(xiàn)時(shí)世界各地唐人街的很多餐館里都有咕咾肉供應(yīng)，通常會(huì)附送白飯或炒飯。

所以在坊間至今流傳一個(gè)說(shuō)法：要考驗(yàn)一個(gè)粵菜廚師的功力，只要讓他炒兩道菜就能見(jiàn)高低，其中一道就是咕咾肉。好吃的咕咾肉入口即化，酸味適宜，同時(shí)又能?chē)L到甜味，酸甜這兩種味道在舌尖上縈繞交織。

玫瑰酒，清新咕咾肉的關(guān)鍵

對(duì)于傳統(tǒng)咕咾肉的做法，市面上流傳著多個(gè)版本。

有中國(guó)香港師傅說(shuō)80年代的咕咾肉在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)用梅肉制作，切好每塊肉用鹽、糖腌再用刀拍松，加上蛋漿，裹上生粉、面粉就可以下油鍋炸。而酸甜醬的材料用浙醋、紅糖即可。

不過(guò)有廣州本地行家介紹，傳統(tǒng)的咕咾肉必定是選用不帶皮的五花肉，講究點(diǎn)的更是需要選五花肉中接近肩膀的部位，吃起來(lái)才夠爽口。五花肉需要經(jīng)過(guò)隔夜的腌制，用上高度數(shù)的酒，一般是玫瑰露酒或者曲酒，再加上少許的糖，這樣腌制出來(lái)的五花肉才夠香醇且肥而不膩。

咕咾肉是需要炸制的，調(diào)配的“炸粉”是生粉加蛋漿，雞蛋可以讓腌制過(guò)后的五花肉吃起來(lái)松化。每一個(gè)裹完“炸粉”的五花肉還要“拍”上干粉才下油鍋，記得是拍不是蘸，這才能有外脆的質(zhì)感。

制作一道傳統(tǒng)咕咾肉從“上粉”到“烹制”每一步都很考功夫，特別是在120℃的油鍋中浸炸，必須從慢火到高溫，這樣炸出來(lái)的咕嚕肉才不會(huì)發(fā)黑，呈現(xiàn)美妙的金黃色澤。

酸甜汁，跟著時(shí)代而變化

咕咾肉關(guān)鍵在于酸甜汁的調(diào)配，傳統(tǒng)做法是以酸梅調(diào)制，其味天然，只需搭配少許冰糖，便可調(diào)成美味的酸甜汁，這類似今天我們吃的酸梅醬，味道傾于清淡，以略帶酸味的竹筍搭配，可以達(dá)到刺激味蕾化淡為濃的作用。

而上世紀(jì)30年代后期開(kāi)始，酸甜汁的調(diào)制則是以喼汁、糖等為主，此時(shí)，大廚們則用酸蘿卜來(lái)增加醋香。

再后來(lái)，酸甜汁的調(diào)制配方更多種多樣，有以番茄醬，也有以白糖、山楂汁等來(lái)鏟，但是果香味不足，因此大都會(huì)用菠蘿等水果來(lái)進(jìn)行搭配。

實(shí)際上，這幾種搭配都是因材制宜，無(wú)所謂的好壞之分。不過(guò)從口味正宗、天然的角度看，自然是最傳統(tǒng)的做法最為講究，但這種做法也是最費(fèi)工時(shí)，所以今時(shí)今日要還原過(guò)來(lái)，也不容易。

炸好的咕咾肉“溜”上調(diào)好酸甜汁，像京溜排骨一樣，趁熱吃，有酒味的五花肉，外脆內(nèi)松，肥而不膩。獨(dú)特的口感，久違的懷舊菜式，品嘗之余還令人心里充滿了對(duì)美食的感恩之情。

“有骨”、“無(wú)骨”，“筍”能辨

對(duì)于現(xiàn)在很多廣州人來(lái)說(shuō)，印象中的酸甜肉已經(jīng)不是咕咾肉，而是酸甜排骨。

這是現(xiàn)代人談肥肉色變，一心想要瘦身，這也讓咕咾肉一起瘦身，主料從五花肉轉(zhuǎn)為排骨。

實(shí)際上，生炒排骨、糖醋排骨都是從咕咾肉演變出來(lái)，就是主料不一樣，其實(shí)做法都是一樣的。

當(dāng)時(shí)在酒樓，有人點(diǎn)傳統(tǒng)咕咾肉，也有人點(diǎn)新派的生炒排骨，從外形上看，“有骨”還是“沒(méi)骨”的兩碟菜是很難分辨，所以廚房就會(huì)以“筍、青椒”來(lái)代表咕咾肉，“青椒”代表生炒骨。

菠蘿有鳳梨之稱，鳳作為意頭無(wú)論口味和色彩都與咕嚕肉的酸甜醬相當(dāng)搭配，廣州酒家也是率先搭配出這道影響力久遠(yuǎn)的名菜。再后來(lái)，不少師傅從鳳梨拿到靈感，也會(huì)用桃子、草莓、奇異果等酸甜的水果融入到咕咾肉或者生炒排骨當(dāng)中。

可惜的是，在如今的廣州酒樓傳統(tǒng)的咕嚕肉已經(jīng)越來(lái)越少，取而代之的是各類新派進(jìn)化版。如好幾年前評(píng)選出的廣州十大最好吃咕咾肉，其中有一道“乳香咕咾肉”就是從腌制手法中改良，將五花肉切成一口一件，經(jīng)過(guò)特調(diào)的南乳醬姜五花肉腌制入味。2—3小時(shí)的腌制令五花肉具有從內(nèi)到外的底味，還有松化甘香的口感。

經(jīng)過(guò)南乳醬的腌制，五花肉降低了肥膩感，再下油鍋炸到松化淋上糖醋汁，一碟“乳香咕咾肉便成了廣州十大咕咾肉之一。

也有東南亞的餐廳也推出特別版的“蕎頭青檸咕咾肉”，選料上，用爽口的豬頸肉代替肥膩的五花肉，東南亞特有的泰式醬、青檸和酸甜的蕎頭讓菜式少辣開(kāi)胃，不膩口，賣(mài)相和風(fēng)味都是清新誘人。

面對(duì)市場(chǎng)上五花八門(mén)的咕咾肉，雖說(shuō)各自有其飲食魅力，但心里還是希望傳統(tǒng)的懷舊菜能得以保存，讓新一代的人能感受老祖宗流傳下來(lái)的智慧與文化。

圖文 | 龔智南

部分圖片來(lái)源 | 綜合網(wǎng)絡(luò)

編輯&排版 | 某南