讓閱讀成為習(xí)慣，讓靈魂擁有溫度

蒸年饃是鄉(xiāng)下人臘月里的一件大事，因?yàn)槟牮x蒸得多，所以家家戶(hù)戶(hù)都得提前磨年面。

臘月里盡管天寒地凍，北風(fēng)呼嘯，但也有天晴氣暖、陽(yáng)光燦爛的好日子，這個(gè)時(shí)候，人們會(huì)從糧囤里挖出來(lái)兩口袋糧食，搬到院子里用清水淘洗一遍，攤在陽(yáng)光下晾曬干凈，然后拉到磨面坊，磨出又細(xì)又白的年面來(lái)。

蒸年饃的時(shí)間一般在祭灶，也就是臘月二十三以后，家家戶(hù)戶(hù)的廚房里就開(kāi)始飄出年饃的香味來(lái)。

過(guò)去鄉(xiāng)下沒(méi)有酵母粉劑，發(fā)面都是使用自制的“渣頭”，俗稱(chēng)“酵子”。發(fā)面之前，先用一個(gè)小盆子在稠面糊里攪進(jìn)去準(zhǔn)備好的“渣頭”，俗稱(chēng)攪“渣面”，然后讓它先行發(fā)酵。

一般來(lái)說(shuō)，溫度相對(duì)高一點(diǎn)的地方發(fā)酵速度快一點(diǎn)，但那時(shí)候鄉(xiāng)下沒(méi)有空調(diào)、暖氣之類(lèi)的設(shè)施，為了提高發(fā)面的速度，人們就在鍋臺(tái)邊放些麥秸豆秸一類(lèi)的穰柴禾，把面盆放在里面，再在面盆上覆蓋棉被，把面盆周邊弄得暖暖和和的。

因?yàn)榈诙煺麴x用的面比平時(shí)要多，婦女們的力氣太弱，所以需要家里的壯實(shí)男人下手，頭天晚上就要發(fā)面。把面粉倒進(jìn)洗凈的光潔的紅色大陶盆里，再適量倒進(jìn)發(fā)好酵的“渣頭”，然后倒進(jìn)適量的溫水用力糅和。為了讓這些和好的面發(fā)好，人們會(huì)在發(fā)面的過(guò)程中把面團(tuán)“盤(pán)”（糅合）幾次，提高面團(tuán)的韌度。

第二天天還未亮，樹(shù)梢上的星星還在眨眼，一家人就起床了。男人把平時(shí)舍不得燒的棍棍棒棒拿出來(lái)，準(zhǔn)備燒鍋的柴禾。女人則洗凈手挽起袖子，把已經(jīng)發(fā)好的面團(tuán)再盤(pán)一下，還要切菜切紅薯，準(zhǔn)備年饃里的餡料。

按照工藝來(lái)分，蒸出來(lái)的年饃有好多種。過(guò)去鄉(xiāng)下窮，白面不經(jīng)常吃，蒸年饃時(shí)白面饃也不多。更多的是用紅薯面、玉米面、高粱面做成的雜面饃。

那時(shí)候鄉(xiāng)下紅薯面最多，吃起來(lái)口感太差。為了改變口感，人們?cè)诩t薯面里摻進(jìn)去一些蕎麥面等相對(duì)筋道一些的雜面，搟成皮，包進(jìn)去用豆腐、粉條、白菜、蘿卜做成的餡，捏成與餃子形狀相似，但比餃子大很多倍的“菜角”，鄉(xiāng)下俗稱(chēng)“角子”，吃起來(lái)味道好多了。

老人們都說(shuō)，菜包代表“財(cái)寶”，豆包寓意“都飽”，在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代里，不用說(shuō)這些話(huà)蘊(yùn)含了鄉(xiāng)親們心中的所思所想。

還有“花卷饃”，就是把白面、高粱面、玉米面、黃豆面等一層又一層包裹成長(zhǎng)條型的面團(tuán)，切出來(lái)叫“卷子”。通常是兩個(gè)“卷子”連在一起，中間虛切一刀，紅、黃、白等顏色相間，看起來(lái)很悅目，鄉(xiāng)下俗稱(chēng)“花卷饃”，吃起來(lái)口感比紅薯面饃好一些。

如果在這種“花卷”里再撒上一些油、鹽、辣椒面、蔥花什么的，就叫做“油卷”了，不過(guò)“油卷”一般只在平時(shí)蒸，過(guò)年的時(shí)候很少吃。

白面饃，就是饅頭，有大有小，團(tuán)成光潔的半圓形，有的里面沒(méi)有餡料，有的里面包餡料，如切碎了的紅薯、紅棗、葡萄干等，鄉(xiāng)下俗稱(chēng)“白面蒸饃”。

除了菜包、豆包、花卷、白面蒸饃這些常見(jiàn)的年饃外，蒸年饃最主要的是要蒸棗花饃，也就是用白面和紅棗做成的各種造型的面食，鄉(xiāng)下俗稱(chēng)“棗山”。

一團(tuán)柔軟的面，一雙簡(jiǎn)單的筷子，一把再普通不過(guò)的菜刀，一大把紅得發(fā)亮的甜棗，幾粒花花綠綠的豆粒，幾乎就在眨眼之間，各種形態(tài)逼真的的棗花饃就呈現(xiàn)在人們面前。準(zhǔn)確地說(shuō)，那不叫饃，那是實(shí)實(shí)在在的民間藝術(shù)品。

從題材上說(shuō)，“棗山”大致可以分為這么幾種類(lèi)型：

 鄉(xiāng)下有豐富多彩、層出不窮的傳說(shuō)故事，更多的“棗山”作品則融入了美麗的民間故事，比如“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”，比如“二龍戲珠”，比如“蓮（連）年有余（魚(yú)）”，比如“壽桃拜壽”，還有龍鳳虎獅、花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)、十二生肖等等，每一組作品都是一個(gè)娓娓動(dòng)聽(tīng)的故事。

“饃”是中原人日常生活中最常見(jiàn)的面食，廣義地說(shuō)，應(yīng)該包括蒸饃、烙饃、烤饃等，狹義的饃，也稱(chēng)饅頭。據(jù)說(shuō)漢代以前，中國(guó)是沒(méi)有饅頭或者饃的。那時(shí)候把面食統(tǒng)稱(chēng)為“餅”。面條叫湯餅，饃饃叫炊餅。

真正意義上的饅頭，本來(lái)是包著肉的，叫做“饅首”，是諸葛亮七擒孟獲時(shí)發(fā)明的。

《三國(guó)演義》第91回里說(shuō)：

蒸“年饃”（饅頭）為什么一定要用發(fā)面呢？寓意來(lái)年發(fā)家發(fā)財(cái)唄。另外鄉(xiāng)下還有一句老話(huà)，叫做“不蒸饅頭爭(zhēng)口氣”，過(guò)年蒸饅頭，大概也有鞭策大家來(lái)年都爭(zhēng)氣的意思吧。

蒸好的饃放在饃柜里，差不多要夠一家人吃上一個(gè)正月。為啥過(guò)年要蒸這么多的饃？老年人都說(shuō)，過(guò)去從初一到初五，家里都忌諱開(kāi)火，就算開(kāi)火也要避開(kāi)蒸、炒，因?yàn)椤簟c“爭(zhēng)”、“炒”與“吵”、“烙”與“落”諧音，不吉利，所以年前一定要蒸好夠全家人過(guò)年吃的饃。

年是過(guò)往歲月的小結(jié)，年是嶄新生活的開(kāi)始。每個(gè)人都希望過(guò)年有個(gè)好的兆頭，這種愿望被寫(xiě)進(jìn)春聯(lián)里，融進(jìn)祝福里，當(dāng)然也不可避免地表現(xiàn)在年饃的造型上。“棗山”造型里最常見(jiàn)的有花糕、棗花、魚(yú)和刺猬，不用說(shuō)花糕代表“節(jié)節(jié)高升”，魚(yú)代表“年年有余”，刺猬則代表來(lái)年要發(fā)大財(cái)。

大年初一早上，中原不少地方的人家祭拜祖先的同時(shí)，會(huì)拿出來(lái)一公一母兩只用面做成的刺猬，頭朝外放到自家門(mén)口，傳說(shuō)這天刺猬會(huì)出去馱元寶。等到第二天大家準(zhǔn)備出去走親戚時(shí)，再把刺猬的頭轉(zhuǎn)回來(lái)，代表刺猬已經(jīng)把遠(yuǎn)方的元寶馱回了家。

中國(guó)人重禮節(jié)講禮義，不忘先祖養(yǎng)育之恩。蒸“年饃”的時(shí)候，幾乎每一戶(hù)人家都要蒸一些個(gè)頭超大的“大饃”，一是走親戚做禮品，二是祭拜時(shí)做祭品。過(guò)年時(shí)，不管是祭祖先還是拜神靈，再多的祭品里也不能少了饅頭。

過(guò)去鄉(xiāng)下窮，過(guò)年走親戚時(shí)帶的禮品大多是一竹籃“大饃”（棗山）和一塊“禮條”肉，女子回娘家更是不可缺少，而且“大饃”的數(shù)量也很有講究。

時(shí)至今日，每當(dāng)男女訂婚、小孩作九、動(dòng)工破土等，不少地方仍然會(huì)蒸些“大饃”贈(zèng)送親友，以求吉利。

細(xì)說(shuō)起來(lái)，看似簡(jiǎn)單的年饃，簡(jiǎn)直就是一本厚重的中原民俗歷史的大書(shū)！