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科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人類能感知的美味主要有四種，分別存在于四種代表性食物當(dāng)中:海帶、蘑菇、鰹魚、雞湯。海帶中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鳥甘酸、鰹魚含有豐富的肌苷酸、雞湯含有豐富的呈味多肽和氨基酸。這些營養(yǎng)物質(zhì)是美味的奧秘所在。 隨著生物技術(shù)的發(fā)展，科學(xué)家驚訝地發(fā)現(xiàn)，酵母--這種神奇的生物，居然潛藏著全部的美味前體物質(zhì)。其核酸(能有效的降解為呈味鳥甘酸、肌苷酸)及蛋白質(zhì)(能有效降解為呈味多肽和氨基酸)等美味前體物質(zhì)異常豐富。 人們利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，將天然食用酵母中這些美味前體物質(zhì)有效酶解及精制，形成了無與倫比的新一代調(diào)味珍品--YE，即酵母抽提物。 1、Umami型酵母抽提物產(chǎn)品開發(fā) 目前，世界公認(rèn)的有四種基本味:酸、甜、苦、咸，都有其對(duì)應(yīng)的代表物質(zhì)。在1985年的夏威夷鮮味研討會(huì)上，鮮味(umami)被確定為第五種基本味。 Umami來自日語umami(うま味)的外來詞，這種獨(dú)特的寫法是由池田菊苗教授組合umai(うまい)"美味"與mi(味)"味道"而定的。研究學(xué)者經(jīng)過了反復(fù)的論證，最終認(rèn)定為是谷氨酸和5'-核苷酸的味道，最接近的描述是可口的、類似肉的、似清湯的豐滿口感，例如蘑菇湯、海帶湯等富含天然谷氨酸，核苷酸食物帶來的味道。 中國人對(duì)鮮味的偏愛，市場上銷售的各種調(diào)味品往往都會(huì)突出一個(gè)鮮字，因而各種鮮味增強(qiáng)劑如味精(MSG)、呈味核苷酸二鈉(肌苷酸和鳥苷酸，I+G)等產(chǎn)品都具有較大的市場。一般的酵母抽提物雖然在整體呈味上比MSG強(qiáng)，但往往給人鮮度不夠的感覺;高I+G含量的強(qiáng)鮮型酵母抽提物通過在自溶過程中控制核酸的降解，使產(chǎn)品中呈味核苷酸 (I+G)的含量增加。高谷氨酸含量的強(qiáng)鮮型酵母抽提物通過酶解自溶過程使產(chǎn)品中谷氨酸含量增加，從而提高產(chǎn)品的鮮度，再加上酵母抽提物天然、營養(yǎng)的特性和良好的加工性能，這樣就大大提高了酵母抽提物在與其他鮮味劑競爭中的優(yōu)勢(shì)。目前國內(nèi)出現(xiàn)的Umami型酵母抽提物的產(chǎn)品有高I+G型酵母抽提物、高谷氨酸型酵母抽提物以及高I+G高谷氨酸型酵母抽提物。這些相比較以前的酵母抽提物產(chǎn)品，新的umami型酵母抽提物產(chǎn)品在理化指標(biāo)、溶解性能、鮮度、醇厚感、加工性能等方面得到進(jìn)一步提高和完善，這就為產(chǎn)品進(jìn)入國際市場提供了更好的保證。另一方面，國內(nèi)的一些使用進(jìn)口酵母抽提物的客戶在比較國內(nèi)外酵母抽提物的性價(jià)比后，也開始在產(chǎn)品中嘗試使用國產(chǎn)酵母抽提物產(chǎn)品。 2、高kokumi型酵母抽提物開發(fā) 隨著人們對(duì)食品風(fēng)味中感官分子學(xué)研究的深入，及新的被認(rèn)為是Umami化合物"鮮味肽"的發(fā)現(xiàn)，人們又對(duì)現(xiàn)有的五種基本味酸、甜、咸、苦、鮮提出了質(zhì)疑，因?yàn)?，這些基本味仍解決不了許多獨(dú)特的滋味效果。于是，一種新的味道--Kokumi逐漸被發(fā)現(xiàn)和定義。 日本協(xié)和發(fā)明了"口酷味(KOKUMI)"，但它不同于鮮味，是指入口的味感更豐富，復(fù)雜也更平衡。在英文中描述也較多，常被形容為美味或令人愉快的(不同于鮮味)滿口感、綿延感和復(fù)雜口感，該滋味被認(rèn)為是可口食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑。 現(xiàn)在，Kokumi被當(dāng)作一種獨(dú)立的味道而單獨(dú)出現(xiàn)在感官鑒評(píng)中，被認(rèn)為是第六種基本味道。 同時(shí)，在食品領(lǐng)域中，味道物質(zhì)已經(jīng)應(yīng)用了許多年。具體而言，具有五種基本味道即甜味、咸味、酸味、苦味和鮮味(umami)的物質(zhì)，和增強(qiáng)這些味道的物質(zhì)已經(jīng)廣泛用作調(diào)味品。作為不能用上述味道來表示的味道概念，還存在"kokumi"。Kokumi的意思是不能用五種基本味道表示的味道，并且意指這樣的味道，其不僅增強(qiáng)基本味道，還增強(qiáng)基本味道的邊緣味道，例如醇厚感(thickness)、充盈感(growth)(滿口感(mouthfullness))、綿延感(continuity)和協(xié)調(diào)感(harmony)。 谷胱甘肽作為kokumi味重要的表現(xiàn)物質(zhì)之一，開發(fā)高谷胱甘肽型酵母抽提物能很好的滿足客戶對(duì)kokumi味的需求。 Kokumi型酵母抽提物中富含豐富的呈味肽(鮮味肽、美味肽等)，能增強(qiáng)產(chǎn)品的基本味，不僅僅局限于增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味。除此之外，還能增強(qiáng)產(chǎn)品的邊緣味覺，如增強(qiáng)醇厚感、充盈感、綿延感和協(xié)調(diào)感，獲得更加豐富的味覺體驗(yàn)。 3、風(fēng)味化酵母抽提物產(chǎn)品開發(fā) 與普通酵母抽提物和香精不同，風(fēng)味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基礎(chǔ)上糅合了熱反應(yīng)技術(shù)，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結(jié)合體。風(fēng)味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優(yōu)勢(shì)，又具有熱反應(yīng)香精主體風(fēng)味突出的特點(diǎn)，一定會(huì)深受廣大客戶喜愛的。 4、專用型酵母抽提物產(chǎn)品開發(fā) 專用型酵母抽提物往往重點(diǎn)針對(duì)某一行業(yè)的特定需求和特殊加工要求，有目的地在產(chǎn)品中加以強(qiáng)化，由于對(duì)下游產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量要求了解透徹，針對(duì)性很強(qiáng)，很容易抓住客戶的需求，得到客戶的認(rèn)可。比如開發(fā)醬油專用型酵母抽提物需要滿足醬油行業(yè)耐鹽耐酸的特點(diǎn)，才能較好的在醬油制品中應(yīng)用。 主要功能折疊增鮮厚味折疊降鹽淡鹽1、降鹽增鮮特性 研究發(fā)現(xiàn)，YE能夠?qū)⑷梭w味覺中鮮味受體接受功能放大，同樣也能放大鈉的咸度效應(yīng)，因此，盡管鹽(氯化鈉)的含量已經(jīng)降低，但人對(duì)鮮味的感受并沒有降低;也就是說:添加YE后的食品，在低鹽的情況下，也能滿足人們對(duì)美味的需求。 應(yīng)用研究表明，在食品調(diào)味時(shí)，添加適量的YE可以減少35%食鹽的用量，產(chǎn)品鮮美味得到有效保證。 2、淡鹽功能 YE富含多種氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量達(dá)到8%左右，呈味核苷酸(IMP,GMP)最高可以達(dá)到20%以上，有很強(qiáng)增鮮性能，當(dāng)產(chǎn)品中NaCL濃度>7%時(shí),添加YE可以使其口感更柔和，圓潤，使單純的咸變得不再刺激強(qiáng)烈，起到很好的淡鹽效果。 應(yīng)用研究表明，在高鹽產(chǎn)品中添加適量YE，可以將鹽的咸度降低15%左右。
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