|
這是周山榮公眾號的第731篇原創(chuàng)文章 名優(yōu)白酒對酸都十分重視，嚴(yán)格控制酸、酯比例。新工藝白酒也重視『調(diào)酸』——注意我說的是『調(diào)』酸。這樣會使香味更協(xié)調(diào)，增加后味。傳統(tǒng)醬酒的酸，由天然發(fā)酵轉(zhuǎn)化生成，不是外添加的。是酒中除了水和乙醇之外，含量排在酯類物質(zhì)之后的重要風(fēng)味物質(zhì)。一杯好醬酒中的五味協(xié)調(diào)和均衡，正是得益于酒中酸類物質(zhì)含量較高的緣故。好的醬酒，酸味并不出頭。酸與醛酯類等有機物質(zhì)協(xié)調(diào)，形成了厚重的酒體。酸味在舌的兩邊緣最為敏感。酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越大。酸味在食品中，能給人以爽朗感——也許『酸爽』就是這么來的吧？不同人對酸的感受度也是不一樣的。這也難怪，有人的覺得茅臺酒『滿口酸』，有的人卻覺得，不咋酸。遇到這種情況，不妨多找?guī)讉€朋友一起品一品，再綜合判斷酒的好壞。這時候，往往能恍然大悟。不管是什么味道，想來都能找到自己專屬的那一味。你最中意哪一味呢？
圖 | 這酸爽?。▉碓?網(wǎng)絡(luò)） 茅臺教父季克良先生，曾撰文談茅臺酒與健康的關(guān)系。其中一個理由是茅臺酒的酸度高。
根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為食醋有利健康，道教、佛教也很重視酸的養(yǎng)身功能。西方人喜歡喝酸奶，東方人喜歡吃泡菜，都是乳酸產(chǎn)品。季克良先生認(rèn)為，它們都有益于人體健康?！翰浑y看出喝茅臺酒有利于保肝，有利于治胃病、糖尿病、感冒等等，喝酒時后味悠長?！?/span>酸與酯、醇、醛、酮等物質(zhì)相比，其作用力強，功能更豐富，對白酒的風(fēng)味影響巨大。酸是新酒老熟的有效催化劑。真正的陳年老醬酒都泛酸，就是這個原因。酸是白酒最重要的味感劑。酸類物質(zhì)是白酒中最重要的味感物質(zhì)。其主要表現(xiàn)在增加味道，增長后味，減少和消除雜味，消除燥辣感，增加入喉之后的回甘感覺。人們對苦味上癮，但是，露頭的苦卻沒有人喜歡。于是，讓酸、甜、澀等味道均衡，若隱若現(xiàn)，就是大師們的手藝了。
圖 | 酸+爽≠酸爽（來源/網(wǎng)絡(luò)） 對酒香的抑制和掩蓋作用非常明顯。當(dāng)酒中酸量不足時，普遍存在酯類的香氣突出、香氣復(fù)合程度不高等問題。
酸在解決酒體中各類物質(zhì)的融合程度和改變復(fù)合香氣方面，有著特殊的作用。一瓶醬香酒中，酸物質(zhì)的含量其實是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。如果一瓶好醬酒，居然讓你感覺很酸，多半是酒本質(zhì)有問題。什么問題呢？比如，由于儲藏方式不正確，微生物滲入酒體，影響口感，甚至酸敗。又比如密封不嚴(yán)，乙醇氧化后變成乙醛，乙醛再次氧化會成乙酸，產(chǎn)生酸味。若在封閉的環(huán)境中，乙酸和乙醇會發(fā)生酯化反應(yīng)。反而會產(chǎn)生香味。當(dāng)然，如果是低底酒，那另當(dāng)別論。因為度數(shù)較低的酒在長時間的放置過程中，可能會滋生微生物，生成大量酸性物質(zhì)。傳統(tǒng)醬酒的酒精度都是53度，這個酒精度足以殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小——正常貯存，居然發(fā)現(xiàn)酸味很重，那就有問題，最好不要喝了。如果酸味很淡，且醬香味濃郁醇厚，則是正?，F(xiàn)象，好酒哦！
圖 | 喝了才知道！（來源/網(wǎng)絡(luò)） 有的醬酒，讓人感到明顯的酸澀，酒體帶有生沙氣息。這樣的酸，可能是在酒體設(shè)計時，用的一二輪次酒比例偏高所致。
一二輪次酒酸澀。名優(yōu)醬酒的勾兌，一二輪次酒的比例并不大。但這也導(dǎo)致一個后果：一二輪次酒多有結(jié)余！為了不浪費這些酒，一些酒廠的中低端產(chǎn)品就會加大一二輪次酒，讓酒喝起來酸酸澀澀。也有用甜味沖淡酸味的，讓酒顯得『酸甜』，同時加點重焦味的調(diào)味酒，增加酒味的濃郁度和陳斂感。還有一種『酸餿』味，也被一些重度酒友視茅臺鎮(zhèn)酒的『標(biāo)配』。這種酸餿味的醬酒，自然尾味都不長，回味不夠幽雅。這多半是釀造時工藝執(zhí)行不好，產(chǎn)酸味過多的結(jié)果。茅臺嫡系，不會有這股味道。但一些茅臺鎮(zhèn)酒，還不時有酸餿味。有的酒師通過增加六七輪次酒比例，用焦糊苦味壓酒體酸味，并增加酒味的醬香感和濃郁感，以此達(dá)到酒體平衡的目的。如果得當(dāng)，會有一種酸甜、生津、可口的感覺。盡管與細(xì)膩、幽雅的名酒醬酒比起來仍有差距，但仍不失為好醬酒、口糧酒。
圖 | 來鍋酸湯魚（來源/網(wǎng)絡(luò)） 周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺近20年，貴州省白酒特邀評委、國家一級品酒師、獨立酒評人。著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》《山榮說透醬酒》等100余萬字。自稱『仁懷醬酒的服務(wù)員』，人稱『中國醬酒的愚公』、『醬酒產(chǎn)業(yè)的活地圖』
|
