對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟，喜歡的人認(rèn)為它們是美味佳肴，爆腰花、熘肥腸、夫妻肺片……都令人垂涎三尺。而還有一些朋友不吃動(dòng)物內(nèi)臟，覺得動(dòng)物內(nèi)臟毒素多，不能吃。

那么，動(dòng)物內(nèi)臟到底值不值得吃?

這里可以肯定地說，動(dòng)物內(nèi)臟的確營(yíng)養(yǎng)豐富。動(dòng)物內(nèi)臟中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A和微量元素鐵。尤其是肝臟，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，其他食物很難代替。

動(dòng)物肝臟中含有豐富的蛋白質(zhì)，每百克豬肝含蛋白質(zhì)21.3克，是豬肉的兩倍。而且動(dòng)物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”，維生素A含量特別高。

不僅如此，作為補(bǔ)血佳品，動(dòng)物肝臟中鐵的含量極高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦男性每日鐵的適宜攝入量為12毫克，女性為14毫克。

而以每百克可食部分計(jì)算，鴨肝含鐵量高，為23.1毫克，豬肝為22.6毫克，雞肝為12毫克，羊肝含鐵7.5毫克。

不僅含量高，動(dòng)物肝中的鐵吸收率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大部分蔬菜。如菠菜中的植物性鐵，吸收效率約1%~2%；而豬肝中的血紅素鐵，吸收效率可達(dá)20%~30%。

當(dāng)然，動(dòng)物內(nèi)臟在營(yíng)養(yǎng)上也是有不足之處的。動(dòng)物的內(nèi)臟含有大量的脂肪和膽固醇。如豬腦中脂肪和膽固醇分別達(dá)到9.8克/100克和2571毫克/100克，如果長(zhǎng)期大量食用的話，高脂血癥的發(fā)病機(jī)率就非常高。

此外，動(dòng)物內(nèi)臟還是動(dòng)物體內(nèi)的主要解毒器官。食物中的有毒有害物質(zhì)大多經(jīng)肝臟進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，然后排出體外。

所以，動(dòng)物內(nèi)臟，不可過量過多。膳食指南建議，一般成人每月食用動(dòng)物內(nèi)臟2-3次，每次25克。

動(dòng)物內(nèi)臟的烹調(diào)方法是很有講究的，其中涉及到一個(gè)重要原則，即：動(dòng)物內(nèi)臟宜煮不宜炒。

用炒的方法烹動(dòng)物內(nèi)臟并不安全，因?yàn)槌吹倪^程中加熱很不充分，以豬肝為例，爆炒的話，可能沒有足夠高的溫度和時(shí)間殺滅肝臟里的寄生蟲，所以不提倡用炒的方法。

那該怎么烹飪呢？煮，而且煮的時(shí)間盡可能延長(zhǎng)，煮爛一些，不僅安全還有利于消化吸收。

同時(shí)還要注意，吃動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，應(yīng)少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動(dòng)物油、肥肉、奶油、黃油等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟中膽固醇的吸收。

相反，可以在吃動(dòng)物內(nèi)臟的同時(shí)，吃一些大豆及豆制品，因?yàn)槠渲泻械亩构檀冀Y(jié)構(gòu)與膽固醇類似，可以減少人體對(duì)膽固醇的吸收。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科

于康教授