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這是周山榮公眾號的第736篇原創(chuàng)文章 這酒有多『大』呢？酒和人的數(shù)量，都不多，一桌而已。但酒的年齡，實在有點『大』。桌上的茅臺酒，論年齡都和我稱兄道弟了……曾經(jīng)有幾瓶老茅臺、五糧液擺在我面前，我沒有珍惜，等到了失去的時候才后悔莫及，塵世間最痛苦的事莫過于此。如果老天可以再給我一個再來一次的機會的話，我會對老板說：把酒喝光！不到北京，不知道官??；不到深圳，不知道錢少；不喝老茅臺，不知道酒好——尤其不知道『陳香味』究竟是啥滋味！那頓10萬元的『大酒』，讓我知道醬香、濃香的陳香味，究竟有啥區(qū)別。有人說，醬酒的陳香味是所謂『醬陳』味。簡單講，就是有股醬香、醬油味。李興發(fā)大師當年給茅臺酒命名為『醬香型』，多年后有人問他：為什么把茅臺稱為醬香呢？李興發(fā)先生說：茅臺，有一股舒服的醬油味。『醬陳』味，是黃豆醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反應——這與單純的醬陳接近，但又有所區(qū)別。我的感覺是，醬陳味香氣豐滿，略帶陳醋香氣，或者說烘焙類氣息。
圖 | 老懷源窖酒（鳴謝/丁元濤 攝影/周山榮） 醋的亂象和白酒有得一拼，從3元錢一袋到300元一斤不等。這里的陳醋，特指傳統(tǒng)工藝生產的、具有老陳醋風味的那種陳醋香氣。
五糧液的陳味，也帶有類醬香，行業(yè)喜歡稱其為醬陳。個人覺得若論醬陳，還是醬香的『醬陳』更正一些。其實就是底糟的濃郁窖香。雙輪底酒經(jīng)長期貯存后，就會這種形成的特殊香氣。這是國窖1573的『專利』，它的窖陳香最典型。同樣是窖陳，古井貢的陳味被認為帶有水溝氣息。『窖底』是醬酒的三大典型體之一。事實上，有的醬酒廠已經(jīng)放棄『窖底』，轉而以濃香優(yōu)質雙輪底代之。劍南春的陳味，是典型的木陳。顧名思義，是帶有木頭香味的陳香，類似老木頭香味。水井坊的則是曲陳，有人稱之為醇陳。是一種幽雅、漂浮的陳香，極其淡雅。在傳統(tǒng)醬酒中，曲陳味比較典型和常見。這是一種類似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味。總的規(guī)律是，發(fā)酵溫度越高的大曲，這種香氣就越明顯。曲陳，被一些醬酒愛好者進一步細分。比如，茅臺酒的陳味比較突出，稱著醬漆曲陳。老郎酒的陳味比較舒適，稱著人參曲陳。
圖 | 老郎酒（來源/網(wǎng)絡） 習酒的高端酒也有獨特的陳香，稱著青草曲陳。金沙酒的陳味帶有乳制品的味道，稱著乳陳。
潭酒這幾年號稱『敢標真年份』，它的陳味也是比較重的。但有人認為，潭酒的陳味類似于塑料味，稱著塑料曲陳。赤水河產區(qū)外，廣西丹泉的高端酒也有和習酒近似的青草曲陳味。15醬的酒體壇陳年份較長，有人認為它有一種類似于巧克力曲陳的復合香味。俗話說，『姜是老的辣，酒是陳的香』！白酒越陳越香的『陳』，用專業(yè)術語來講是『陳釀』，意思就是將釀制的新酒，以適當?shù)姆绞劫A存一段時間再飲用。新酒喝起來生、苦、澀。但是，在自然貯存陳釀后，酒里的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。酒體香氣的變化速度慢，耗時長，有的名酒陳釀需要十年乃至更長的時間。這讓絕大多數(shù)酒廠，被攔在了門外。在陳釀過程中，對貯存的容器、環(huán)境和方法，都有很規(guī)范的要求。這又導致陳釀的成本居高不下——這是市場上絕大多數(shù)白酒做不到『真年份』的原因。
圖 | 小批量勾兌（來源/老酒之家） 同香型的白酒，因為陳香味的形成機理和時間不同，其最佳適飲期也不一樣。
有的酒存了很多年，的確越來越香，比如傳統(tǒng)醬酒。有的酒，貯存時間越長，香氣反而更淡了。由于工藝不同，不同香型的白酒在經(jīng)歷同樣的時間貯存后，有的進入『衰老期』，失去了原有風味；有的則『越陳越香』。同樣『瓶貯』5年，茅臺和五糧液的陳香味截然不同。茅臺酒歷時5年而成，再『瓶貯』5年，10年這個時候飲用極佳。『一碟花生米，一瓶老茅臺。天下有人管，我發(fā)什么愁！』如果是液態(tài)法或固液法生產的白酒，貯存再久也沒有任何意義。比如，醬酒中以食用酒精串蒸大曲醬酒糟醅，帶點兒醬香味道的『竄酒』就是這樣。這樣的酒，理化指標一般都沒有問題。但是，食用酒精、香精、香料勾兌而成的白酒，絕對不會出現(xiàn)純糧白酒越存越香的情況。即使是質量稍好一點，也只是口感更柔和而已，與『陳香味』相去十萬八千里。如果時間再長，則酒精會水解，度數(shù)降低，要么喝起來更好入口，要么就是味同白水了。
圖 | 出新酒啦（攝影/胡永根） 周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺近20年，貴州省白酒特邀評委、國家一級品酒師、獨立酒評人。著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》《山榮說透醬酒》等100余萬字。自稱『仁懷醬酒的服務員』，人稱『中國醬酒的愚公』、『醬酒產業(yè)的活地圖』
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