最近大錘的水滸細(xì)節(jié)解密，一直跟列位讀者聽(tīng)友，聊古典小說(shuō)《水滸傳》中涉及的各種飲食。本期大錘要介紹的，是一種大家如今已經(jīng)不大熟悉的古代菜肴——鲊。

鲊在《水滸傳》中沒(méi)有單獨(dú)出場(chǎng)的記錄，它都是作為宴席的一道配菜出現(xiàn)的。比如書(shū)中描述花和尚魯智深在雁門(mén)縣遇到自己救過(guò)的金翠蓮父女時(shí)，金老款待魯智深，就上街購(gòu)買(mǎi)了鮮魚(yú)、嫩雞、釀鵝、肥鲊等菜肴，拿回來(lái)擺酒，這些菜肴中，肥鲊排名第四位；另外一次鲊類(lèi)菜肴出場(chǎng)，則是及時(shí)雨宋江在鄆城縣內(nèi)遇到了外宅閻婆惜的母親閻婆，當(dāng)時(shí)閻婆惜與宋江關(guān)系比較僵，所以閻婆力邀宋江來(lái)家里吃酒，因?yàn)槭桥R時(shí)起意，所以閻婆家里不曾備下酒席，因此閻婆就上街采買(mǎi)了鮮魚(yú)、嫩雞并肥鲊等菜肴，回來(lái)直接裝盤(pán)，配上自己家里的幾樣菜蔬，就上桌了。

從《水滸傳》中對(duì)鲊的描寫(xiě)來(lái)看，這類(lèi)菜品在書(shū)中描寫(xiě)的北宋末年市井中，具有兩個(gè)明顯特征，一個(gè)特征就是鲊的檔次不低，屬于可以拿來(lái)待客的酒宴配菜，另一個(gè)特征就是它屬于當(dāng)時(shí)的成品菜肴，拿來(lái)就可以裝盤(pán)送上席面了，并不用再另行烹飪。

鲊是我國(guó)歷史悠久的一種古代菜肴。根據(jù)現(xiàn)代學(xué)者的考察，我國(guó)先民吃鲊的歷史至少可以上溯到秦漢時(shí)代，算起來(lái)距今已經(jīng)有2000多年。鲊本質(zhì)就是一種生食的菜品，是不經(jīng)過(guò)火力烹飪的。最初版本的鲊，只用新鮮的魚(yú)，將其刀工加工（比如切片）之后，加入鹽等各種調(diào)味料，以及米或者紅曲之類(lèi)有利發(fā)酵的東西，一并封入壇中，經(jīng)過(guò)多天的儲(chǔ)存發(fā)酵，最終腌制成為一種口味非常獨(dú)特的菜肴，其基本原理就是利用乳酸菌對(duì)肉食進(jìn)行發(fā)酵。鲊在典籍中頻繁出現(xiàn)，大致是在三國(guó)兩晉時(shí)期之后。成書(shū)于1500年前南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》一書(shū)中，就記載了多種鲊的做法。

應(yīng)該說(shuō)，鲊的最初誕生，跟古人當(dāng)時(shí)保持的生食文化有直接關(guān)系，在古代早期，因?yàn)榕腼兗夹g(shù)條件以及食品衛(wèi)生的認(rèn)知限制，所以古人保留了不少生食的菜肴和食用文化。比如大家都非常熟悉的《史記》鴻門(mén)宴故事，劉邦手下猛將樊噲闖入宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，項(xiàng)羽認(rèn)為他是壯士，令左右賞賜給樊噲酒食，當(dāng)時(shí)項(xiàng)羽侍從給樊噲的就是一條生豬腿，樊噲直接放在盾牌上，用佩劍切肉就這么生吃了。而直接生吃肉食，除了健康問(wèn)題之外，沒(méi)有調(diào)味的肉類(lèi)，也不好吃，所以古人就逐漸開(kāi)發(fā)出一些對(duì)生肉食品的加工方法，而針對(duì)生魚(yú)的鲊，正是這種生食文化的一個(gè)衍生物。

隨著時(shí)間的推移，鲊類(lèi)菜肴的品種日漸豐富。到了《水滸傳》中梁山好漢活動(dòng)的宋代，鲊類(lèi)菜肴非常流行，而且已經(jīng)從最初的魚(yú)類(lèi)鲊發(fā)展到其他多種肉類(lèi)也可入鲊。