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這是周山榮公眾號的第738篇原創(chuàng)文章 近年來，市場上陸續(xù)推出了一些主打陳香概念的品牌。比如吞之乎，索性就叫『陳香型』。陳香味不易得，這是事實。否則，『陳香型』也就高端不起來了。但當某款酒直接訴求『陳香味』的時候，這種若隱若現(xiàn)的奇妙味道，就被標準化了。大多數(shù)白酒消費者的品飲經(jīng)驗是：醬酒的陳香味，優(yōu)于濃香酒；而濃香酒，又優(yōu)于其它一些香型。比如，清香酒就很少帶陳味。這除了陶壇貯存這個因素外，實踐表明，高溫制曲、高溫發(fā)酵給壇陳帶來的陳香味，比中低溫制曲、發(fā)酵帶來的陳香味就要重這么多。這可能正是醬香酒、濃香酒帶陳味，但清香酒很少帶陳味的原因。陳香味與酒曲密切相關。這與制曲的頂點溫度、頂點溫度持續(xù)的時間有關，而不止是『曲定酒型』『曲生香』哪么簡單……茅臺酒的陳香味舒適細膩、曲香端正。一些小酒廠的陳香味舒適度、細膩度，表現(xiàn)往往欠佳，有時曲香甚至有邪雜味。為了以陳香味彰顯『高價』『高質(zhì)』，個別醬酒會刻意勾兌更多的老酒。即使老酒勾得再多，曲香、陳香仍不足，要么風味比較淡，要么有焦苦味，陳香不夠飽滿，酒體不夠細膩。
圖 | 陳香型吞之乎（來源/網(wǎng)絡） 如果從高溫制曲找原因，那么，這多半是由于制曲工藝出了問題所致。
眾所周知，茅臺股份的制曲班組，其管理之嚴苛、對溫度把控之變態(tài)，到了其它大多數(shù)酒廠難以模仿的地步。其它酒廠，要照搬茅臺股份的制曲工藝，且不論人才、管理，就是工藝本身，就會的『折騰』、不計成本，就會把大多數(shù)酒廠攔在門外。這就是為什么茅臺鎮(zhèn)很多酒廠曲香不正、不純的原因。對一款優(yōu)質(zhì)大曲醬酒來說，其品質(zhì)的優(yōu)劣，曲香是一個很重要的衡量標準。酒曲頂溫越高，糖化力越弱，用曲量越大。這對茅臺酒來說，是自然而然的事。對其它香型或其它很多酒廠，就事關產(chǎn)量、成本了。低溫曲酒的曲香，一般都不突出，酒體更多的是發(fā)酵的香氣；中溫曲則帶點曲香，中高溫曲一般是曲香和陳香的復合香，而高溫曲，才會有陳香和焦香的復合香。頂溫在60℃以上且持續(xù)時間較長、陳曲時間也較長的酒曲，釀造出來的酒陳香較為突出。一些主打『陳香味』的酒，多半是從制曲入手，同時改進發(fā)酵方式，千方百計釀造陳香突出的酒來，并把這種酒命名為『陳香型』。
圖 | 老茅臺（來源/網(wǎng)絡） 除了茅臺酒及個別醬酒的地道陳香味外，多數(shù)其它香型的叫賣『陳香型』的酒，其實是兼香。
有人認為吞之乎是用濃香、醬香混調(diào)出來的，根據(jù)吞之乎批露的科研成果，結合品飲感受，吞之乎陳香酒，主要還是獨特工藝釀造出來的。濃醬混調(diào)，是不可能出那么明顯的陳香的。吞之乎陳香酒，口感偏濃，風味偏醬。聞香，陳香突出、曲香舒適、窖香明顯、醇香柔和；品味，入口醇和偏甜，口感似濃，咽下后口腔中有淡淡的陳香回味。道光廿五也有陳香型白酒。市售產(chǎn)品，執(zhí)行的都是企業(yè)標準。具體的執(zhí)行及操作細節(jié)，不得而知。有人品評后認為，道光廿五陳香酒陳香舒適，窖香、蜜香明顯，淡淡的人參香氣及酒海氣息協(xié)調(diào)其中，展現(xiàn)了一種帶有輕腴的香氣特點；入口醇和，酒體連綿，先甘后甜，是一款以濃為主，陳香突出的復合香酒。總之，以陳香味而論，茅臺酒為上，傳統(tǒng)醬酒甚佳，大廠濃香表現(xiàn)優(yōu)異，個別兼香的陳香味較細膩——但通常帶有輕微醬香的特點。
圖 | 茅臺鎮(zhèn)1915廣場酒壇雕塑?。〝z影/胡永根） 周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺近20年，貴州省白酒特邀評委、國家一級品酒師、獨立酒評人。著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》《山榮說透醬酒》等100余萬字。自稱『仁懷醬酒的服務員』，人稱『中國醬酒的愚公』、『醬酒產(chǎn)業(yè)的活地圖』
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