八

寶

鴨

八寶鴨原先是蘇州菜?！督瞎?jié)次照常膳底檔》記載“正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟雞，燕窩雞絲……”這道“糯米鴨子”是蘇州名菜，應是八寶鴨的前身，早在清朝就已出名。有關乾隆和八寶鴨的故事層出不窮。清代宮廷御膳中有八寶鴨羹、八寶鍋燒鴨子、鹵煮八寶鴨一品等。

八寶鴨的江湖地位

被喚作“末代名媛”的章含之會講老派上海話，還會在家宴時做八寶鴨與賽螃蟹（用雞蛋和姜醋冒充蟹肉蟹黃的菜，關于賽螃蟹的故事可查閱《雞蛋炒出蟹味道》一文）。她做八寶鴨時排場很大，請來13位大使，結果把胡同堵死，得靠居委會與警察維持秩序。老年章含之積極參加居委會活動，端上來的私房菜也是八寶鴨。她的“女兒小姐”洪晃在母親去世后紀念：

章含之是著名愛國民主人士章士釗的女兒、

外交部的官員和高級翻譯，

還是喬冠華的夫人。

這不禁讓人想起章含之的身世，到底還是上海血脈啊。

中國人以前愛鴨愛鵝，不流行吃雞?！度辶滞馐贰防锇屮?、燒鴨、燉鴨、糟鴨、鴨子肉燒麥滿天飛，吃的時候還要戳戳鴨脯子上肉厚不厚，肥不肥?！都t樓夢》里，史湘云吃酒，碗里是半個鴨頭。柳嫂子給芳官端來的有“一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥”。可見不管迂儒還是姑娘，俗的雅的，都在吃鴨子。但上海人對鴨的感情遠不如對雞深，嫌它味騷肉硬，不如雞肉滑爽脆嫩。

可是到了中秋時節(jié)，上海人依舊按傳統(tǒng)風俗，吃毛豆芋艿與鴨子。上海人家里燒鴨子，多數(shù)放足醬油。同學小未說起紅燒鴨子：“上海的電視劇《婆婆·媳婦·小姑》看過么？婆婆做規(guī)矩教媳婦燒鴨子：那個醬汁要一圈圈地澆，多澆幾遍……”完全看不起鴨子先天不足，非得靠后天人工調味耐心彌補。

上海的醬鴨當然是連骨髓里都浸透醬油與糖的滋味，可與白斬雞共襄盛舉。但比醬鴨更有“中秋”意義的是八寶鴨??！上海的八寶鴨，油光可鑒，肉質酥嫩，政治上桌威震四方，醬色喜人，紅光滿面。況且，又是八寶又是中秋，雙份的團圓！

了不起的功夫菜

自己家做八寶鴨，費時費物?？晌疑磉吘谷挥胁簧倭瞬黄鸬膵寢寱诠?jié)日家宴上端出一整只八寶鴨來。功夫菜啊，一燒就是幾個小時，不斷地給鴨子翻身燒湯。

比較地道的做法是，將生的糯米填進剖開的生鴨肚內，靠鴨子本身的湯汁將糯米煮熟，這才是真正浸潤了鴨味精髓的糯米餡?？上?，此種做法難度大了點，生糯米量控制不好會搞得鴨肚漲裂。也有人家將蒸熟的糯米拌了叉燒、松仁等物，填入鴨肚，封好，接著煮。那樣做的話，難度相對低很多。多數(shù)飯店里制八寶鴨，當然采取后一種辦法。

上海城隍廟的上海老飯店（老飯店我們是特地寫過的，更多老飯店的故事請參閱《一家老飯店》一文），逢年過節(jié)八寶鴨生意怎么看怎么好，經(jīng)常沒有座位給散客。店家有商業(yè)頭腦，把八寶鴨改造成了禮盒裝：堂吃現(xiàn)做的不成，也可聊勝于無地帶回家去搞盛宴，或者送人。

八寶鴨里填的哪八寶，沒個定規(guī)。一種組合是火腿、蝦仁、雞胗、香菇、干貝、蓮子、青豆。除此之外，也有放栗子、白果、荸薺等的，總之口感豐富。肚子里填滿八寶糯米餡的八寶鴨，總讓我想到《賣火柴的小女孩》課文里，那只肚子里填滿蘋果和梅子的西方烤鵝，皆象征著生活的富足、家的溫暖與團圓。

素八寶鴨

上海人熱愛八寶鴨興頭之足，竟然還搞出“素八寶鴨”這樣炮制不省人工、用料不減物力的菜色，了不起啊！上海的功德林做過一款素八寶鴨，填充的餡料和鴨身一點都不簡單。餡是通心蓮、香菇、松仁、核桃、蘑菇、筍、青豆、胡蘿卜，切成綠豆大小，加麻油、料酒、糖炒勻、與糯米飯混合。外殼用料與上海素鴨貌相仿佛：用豆腐衣包此糯米餡，捏成“鴨腿、鴨翅、鴨身”，“鴨骨”則是筍?！傍喿印弊龊煤蠓湃胗湾佌?，以香菇湯勾芡，淋上麻油。吃起來外脆里軟，模仿八寶鴨之香糯豐腴。

“八寶”那些事兒

說到八寶，的確是上海五好家庭的象征，濃濃的上海人家味道撲面而來。上海未必家家有臘月做八寶粥的習慣，但到了春節(jié)，每家每戶都會在家宴的尾聲端上熱氣騰騰的八寶飯，這是年夜飯的必備甜品，一直可吃到元宵夜。晶瑩的糯米里包著豆沙，嵌著紅綠絲、松仁、蜜棗、核桃、葡萄干、瓜子、金橘……

除了蒸著吃外，今天的上海人家流行把八寶飯吵得面目全非，完全粘成豆沙團，用筷子挑著吃，也別有風味。

本幫飯店里還有一味八寶辣醬，菜里有雞丁、豬肉丁、豬肚、雞胗、筍丁、花生、豆干……經(jīng)辣醬一炒全部變成醬色，再頂上幾朵粉嫩嫩的蝦仁點亮菜色。其實上海人不太能吃辣，這道八寶辣醬，“辣”不夠，甜倒是蠻甜的。

吃著這樣的“八寶”，縱使到了外鄉(xiāng)，也是上海人的招牌。亦舒在《小紫荊》里寫程家一大寶貝就是廚子阿娥：一名由外婆調教會做上海菜的女傭，“尤其會做上海點心：生煎饅頭、肉絲炒年糕、薺菜云吞。水準一流，牌友吃過，人人稱贊”。子盈的大哥子函回來，家里就要喚阿娥：“做一只八寶鴨我吃，還有，蒸糯米糖蓮藕?！边@只八寶鴨從阿娥出門買菜到燜好裝盤，已是傍晚。八寶鴨配一家人外帶上門男友吃頓晚飯，才是團團滿滿。