從安全到天然，從益生到個(gè)性化，食品消費(fèi)趨勢隨著時(shí)代變遷也呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。對于營養(yǎng)、健康和功能性的關(guān)注卻一直在延續(xù)。世界各國對營養(yǎng)標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和宣傳普及也讓消費(fèi)者首先關(guān)注最基礎(chǔ)的成分——糖、脂肪和熱量。毫無疑問，低糖、低脂、低熱量，已經(jīng)成為當(dāng)下衡量食品飲料“健康”與否的關(guān)鍵指標(biāo)。

在2016FBIC的展出的700+創(chuàng)新產(chǎn)品中，這幾個(gè)關(guān)鍵詞也屢屢出現(xiàn)，本期FBIC專題報(bào)道，小編將從另一個(gè)角度為你分享這些Low/Free型產(chǎn)品的特色……

糖在食品配料中的角色越來越尷尬，經(jīng)過多年的健康教育和諸如英國“糖稅”等法規(guī)的推動(dòng)，消費(fèi)者對于低糖/無糖的訴求從最早的碳酸飲料蔓延到幾乎所有的飲料中。這也促使生產(chǎn)商采取多種方式實(shí)現(xiàn)糖含量的降低。

最簡單的方法就是通過采用不“甜”的原料，搭配出產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味，讓其徹底擺脫”糖 ”的束縛。

▲ Silk有機(jī)原味豆奶（美國）

配料：水，大豆，鹽，卡拉膠，天然香精，視黃醇棕櫚酸酯，核黃素，維生素B12，碳酸鈣

美國WhiteWave集團(tuán)開發(fā)的Silk植物蛋白乳以選料考究、口感飽滿而在北美地區(qū)深受喜愛。這款無糖型的豆奶與其他加糖型相比，口感同樣濃郁爽口。

▲ Rebel Kitchen有機(jī)椰乳（英國）

配料（以Chai Spice風(fēng)味為例）：水，有機(jī)椰乳，有機(jī)大棗，有機(jī)可可，有機(jī)肉桂，有機(jī)姜黃，有機(jī)豆蔻

英國Rebel Kitchen的椰奶系列也是無糖飲料的優(yōu)秀代表。以Chai Spice風(fēng)味為例，這款產(chǎn)品一改傳統(tǒng)椰乳的配料風(fēng)格，將椰子與大棗和可可搭配，并出人意料地加入了肉桂、豆蔻等“咸香型”香料，使得產(chǎn)品在風(fēng)味上完全跳出“甜”的俗套，而呈現(xiàn)出獨(dú)具一格的口味特征。

▲  Luscombe大馬士革玫瑰氣泡水（英國）

配料：泉水，有機(jī)葡萄汁（45%），有機(jī)大馬士革玫瑰水，有機(jī)橙花水，天然檸檬香料（有機(jī)檸檬油、乙醇），有機(jī)藍(lán)莓汁，CO2

英國Luscombe公司以做工精致的大馬士革系列飲料在2015年入圍第13屆世界飲料創(chuàng)新大獎(jiǎng)“最佳成人飲料”獎(jiǎng)。選用全天然有機(jī)原料，融入歐洲流行的水果風(fēng)味，加入橙花水，為產(chǎn)品帶來更多的健康功效（鎮(zhèn)定、舒緩、放松）都是這款產(chǎn)品的點(diǎn)睛之筆。而含有的45%的葡萄汁為產(chǎn)品帶來足夠的甜度，也讓它多了一個(gè)名副其實(shí)的“低糖”標(biāo)簽。

▲  Kombucha Wonder Drink紅茶菌碳酸飲料（美國）

配料：水，有機(jī)發(fā)酵綠茶，有機(jī)紅茶菌（水、有機(jī)甘蔗汁、有機(jī)烏龍茶葉、酵母與益生細(xì)菌），有機(jī)甘蔗汁，濃縮櫻桃汁，濃縮黑醋栗汁，二氧化碳

此款紅茶菌碳酸飲料以其獨(dú)特的生理功效和口感在眾多的飲料展品中顯得十分亮眼。美國Kombucha Wonder Drink LLC公司推出的Wonder系列飲品選用全天然有機(jī)原料，采用有機(jī)甘蔗汁帶來清新而適度的甜味。

▲  Little Miracles有機(jī)能量型果汁飲料（奧地利）

配料：水，龍舌蘭糖漿，濃縮果汁(6%) (濃縮蘋果汁，濃縮橙汁，檸檬汁)，檸檬草提取物，韓國人參提取物，天然香精，香橙提取物，維生素C(抗氧化劑)

奧地利Power Brands Group推出的Little Miracles果汁系列飲料以龍舌蘭糖漿作為主要的甜味物質(zhì)，有效地降低了蔗糖含量，使產(chǎn)品具有很低的血糖生成指數(shù)，適合糖尿病人飲用。同時(shí)，其含有的多種提取物也賦予產(chǎn)品“能量型”的特質(zhì)。

▲  Powerful Yoghurt希臘酸奶型乳飲料（美國）

配料：水，高蛋白低糖牛奶，希臘酸奶，有機(jī)濃縮甘蔗汁，堿性可可粉，酪蛋白酸鈣，天然香精，卡拉膠，甜菊糖，碳酸鉀，鹽

美國 PowerfulMen公司的希臘酸奶型乳飲料以“高蛋白、高鈣，低脂、低糖”為宣稱點(diǎn)。通過添加濃縮甘蔗汁，以及天然甜味劑（甜菊糖）而實(shí)現(xiàn)降糖效果。

人們對于高脂肪食品的印象一直停留在負(fù)面層次上，盡管營養(yǎng)學(xué)界多次呼吁“脂肪并非我們膳食的頭號(hào)公敵”，但是對于普通大眾而言，從總量上控制脂肪攝入，仍然是追求健康的一個(gè)重要步驟。

不論是需要加入油脂提升質(zhì)構(gòu)與口感的谷物類零食，還是本身含有豐富脂肪的乳制品，都面臨著“減脂“的艱巨挑戰(zhàn)。2016 FBIC上展出的這幾類產(chǎn)品，也普遍地將低脂或無脂作為了產(chǎn)品的賣點(diǎn)。

▲  Calbee Light低脂薯片（日本）

配料：非轉(zhuǎn)基因馬鈴薯，棕櫚油，米糠油，糊精，鹽，海苔，石莼，芝麻油，紅辣椒粉，鰹魚提取物，酵母提取物，海帶粉，食用香料，調(diào)味料（含氨基酸），酸化劑Calbee

Calbee公司采用輕褐變油炸新工藝（在產(chǎn)品完全褐變之前即停止油炸）生產(chǎn)的薯片，削減了25%的油脂（實(shí)際值為21.6%）。

▲  N.AI芥末風(fēng)味香脆米餅（法國）

配料：米粉（85%），米糠油（9.8%），白砂糖，玉米麥芽糊精，鹽，大豆粉、芥末粉，大蒜粉，洋蔥粉、黑胡椒

這款大米零食摒棄了傳統(tǒng)的油炸工藝，采用微波烤制，脂肪含量僅為同類大米零食的一半（本品含量為10%）。

作為膳食金字塔中重要一環(huán)的乳制品，近年來的創(chuàng)新熱點(diǎn)當(dāng)屬“希臘酸奶”和“植物蛋白”。而這兩者又都指向了低脂肪。眾所周知，乳品本身的脂肪對于風(fēng)味釋放和飽滿滑爽的質(zhì)構(gòu)口感都起到關(guān)鍵作用，降脂的消費(fèi)訴求與保持品質(zhì)之間存在沖突，如何解決？來看下面幾款產(chǎn)品——

▲  OIKOS零糖零脂香草酸奶（法國）

配料：脫脂發(fā)酵牛乳，菊苣根纖維，以下成分含量低于1%：水，乳糖，天然香精，蘋果酸，濃縮蔬菜汁（色素），β-胡蘿卜素，甜菊葉提取物，海鹽，維生素D3，檸檬酸鈉

達(dá)能公司的這款三“零”（零糖、零人工甜味劑、零脂肪）酸奶以“健康到底”的形象榮獲2015年世界乳業(yè)創(chuàng)新大獎(jiǎng) “最佳Free型乳制品”獎(jiǎng)。它對于低脂的解決方案很簡單：采用脫脂牛乳發(fā)酵。然而，通過選用特殊的產(chǎn)黏菌株和工藝控制，同樣可以賦予產(chǎn)品全脂般的口感。

▲  Chobani零脂肪低糖香草風(fēng)味希臘酸奶（美國）

配料：脫脂酸奶（巴氏殺菌脫脂牛奶，嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，雙歧桿菌，干酪乳桿菌），水，菊苣根纖維，濃縮甘蔗汁，果膠，天然香草提取物，槐豆膠，羅漢果提取物，天然香精，甜菊糖，瓜爾膠

美國乳業(yè)界的明星品牌Chobani推出的Simple100系列酸奶同樣帶有希臘風(fēng)格。雖然從配料表上看到產(chǎn)品選用5種不同的益生菌發(fā)酵，但是菊苣纖維和多種親水性膠體也為保持體系的特殊質(zhì)構(gòu)做出了貢獻(xiàn)！

▲  Exquisa香草風(fēng)味夸克奶酪甜點(diǎn)（德國）

配料：Quark奶酪，低脂酸奶（32%），香草羊角面包(20%) (白糖, 餅干 (白糖，小麥粉, 米粉, 雞蛋白, 白豆粉, 小麥淀粉, 馬鈴薯淀粉, 植物脂, 食用香料, 海藻酸鈉, 鹽, 果葡糖漿, 雞蛋, 變性淀粉, 香草, 食用香料, β-胡蘿卜素))

對于這款奶酪甜點(diǎn)，人們更多地注意到那些添加在酸奶中的羊角造型的餅干為產(chǎn)品帶來趣味性和多重口感。其實(shí)，添加變性淀粉，賦予低脂奶酪類似于全脂奶酪的質(zhì)構(gòu)和濃郁風(fēng)味，才是它的精髓所在！

將特殊改性淀粉用于替代脂肪從而實(shí)現(xiàn)降脂，在配料行業(yè)并不算新鮮的概念。比如，Ingredion（宜瑞安）公司的NOVATION ? Indulge 3921，正是這樣一款可以代替脂肪，帶來柔滑口感的清潔標(biāo)簽淀粉。以Ingredion為代表的食品配料行業(yè)通過不斷的研究，從配料層面已經(jīng)基本解決了食品的降脂難題。 

然而，從技術(shù)到商業(yè)化，往往需要消費(fèi)市場的推動(dòng)。從2016 FBIC上展出的各色酸奶和乳飲料的創(chuàng)新點(diǎn)來看，低脂化與高蛋白、功能化一樣，已然成為不可忽視的潮流。

人們對于脂肪的抗拒不僅促使生產(chǎn)商尋找更加低脂的原料，也推動(dòng)著食品加工工藝不斷改進(jìn)。比如谷物零食的熟化工藝就從早期的油炸發(fā)展到膨化，螺桿擠壓，再到工業(yè)微波。而烘焙食品尤其是蛋糕類，則可利用膠體留住空氣，創(chuàng)造多孔性結(jié)構(gòu)，同時(shí)結(jié)合水分子發(fā)揮類似于脂肪的作用。這些研究也不斷地催生出新型食品配料的誕生，豐富了產(chǎn)品創(chuàng)新的維度?？梢哉f，對于低脂的追求正在成為一股強(qiáng)大的創(chuàng)新原動(dòng)力！

業(yè)界對于“All-Free”并沒有一個(gè)準(zhǔn)確的定義，它更多地體現(xiàn)于追求特定消費(fèi)群體的特殊產(chǎn)品上。來看日本三得利公司的這款暢銷飲料，是對于All-Free的最好詮釋——

▲  Suntory膠原無醇啤酒（日本）

配料：膠原多肽，麥芽，啤酒花，食用香料，酸味劑，焦糖色素，抗氧化劑（維生素C），苦味劑，甜味劑（安賽蜜、三氯蔗糖）

Suntory公司在2015年推出的這款全無型膠原啤酒（實(shí)際上應(yīng)該屬于碳酸飲料，但是在日本仍將其視為酒精類飲料）扔掉了啤酒的一切必要特征——糖分、酒精和熱量，且針對女性添加了足量的膠原多肽，使其成為一款美容型飲品。加之精心的包裝設(shè)計(jì)，一上市就倍受青睞，成為近年來日本飲料市場上難得的火爆產(chǎn)品！

All-Free型產(chǎn)品，是追求天然和健康特質(zhì)的一種極致表現(xiàn)。雖然對于消費(fèi)者有極強(qiáng)的吸引力，但是也給自身的配方設(shè)計(jì)與口感調(diào)和帶來巨大考驗(yàn)。Suntory連續(xù)多年在日本推出各種All-Free概念的飲料，無一不是倍受追捧，這也讓更多企業(yè)看到了這個(gè)市場的潛力!

俗話說“添枝加葉易，化繁為簡難”。Low/Free，再簡單不過的2個(gè)單詞，卻蘊(yùn)含著產(chǎn)品創(chuàng)新的重要方向。

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