雖然酸奶在乳制品行業(yè)還有一席之地，但其他發(fā)酵乳制品也在不斷突破創(chuàng)新。消費者渴望不一樣的風(fēng)味和口感，還想要更健康、營養(yǎng)的零食產(chǎn)品，如更多蛋白質(zhì)和益生菌，乳品制造商正在不斷努力跟上消費者的需求。

Mintel公司在《2016酸奶和酸奶飲品報告》中指出，希臘酸奶給消費者帶來了更豐富的口味和口感。萬能的希臘酸奶含有高蛋白，是創(chuàng)新的最佳載體。希臘酸奶可以作為蘸醬，也可以與奶油乳酪結(jié)合，還可以作為烹飪和烘焙的配料。

酸奶制造商在不斷突破創(chuàng)新，最大的創(chuàng)新突破點是風(fēng)味酸奶、全脂酸奶和飲用型酸奶。風(fēng)味的創(chuàng)新有無限可能，針對不同種族的消費者、不同的飲用環(huán)境都可以開發(fā)不同的口味。達能、Chobani、Stonyfield和Smari都已推出全脂型酸奶。

Noosa酸奶公司的聯(lián)合創(chuàng)始人Koel Thomae指出：“全脂已經(jīng)回歸，消費者都非常認同這一趨勢?！?/p>

相關(guān)的市場數(shù)據(jù)

▲ 截止到2016年9月4日的52周內(nèi)，美國各知名品牌酸奶銷售數(shù)據(jù)。——芝加哥市場調(diào)查公司Information Resources Inc. (IRI)。

日內(nèi)瓦Fona International公司指出，在2015年全球主要市場中，酸奶的消費量達到1630萬噸，比2014年增加了4%。Information Resources Inc. (IRI)公司指出，在美國，酸奶仍然在發(fā)酵飲品類中占主導(dǎo)地位，截止到2016年9月4日，在過去的52周內(nèi)，酸奶的總銷售額達到75億美元，雖然銷售額增加了1.1%，但單位產(chǎn)品銷售額下降了2%。

美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《National Agricultural Statistics Service》中指出，酸奶產(chǎn)量在過去的5年內(nèi)持續(xù)增長，從2010年的41.8億磅增加至2014年的47.5億磅。但是在2015年有小幅下降，降至47.4億磅。

但是酸奶行業(yè)還誕生了一枚新星，飲用型酸奶的銷量大幅上升。從2011年起銷售額增長了62%，我們將看到更多的飲用型酸奶。

IRI的數(shù)據(jù)指出，常溫酸奶和飲用酸奶的銷售額增加了54.4%，達到了2550萬美元；單位產(chǎn)品銷售額增加了40.8%，達到了1300萬美元。雖然這個品類相對比較小，但顯示出巨大的增長。Mintel最新的研究指出，從2011年到2016年，飲用型酸奶的銷售額增加了62%，預(yù)計在2016年還會增加11%。

包裝形式：除了杯裝酸奶，還有更多形式

酸奶需要更方便的包裝形式，制造商已經(jīng)開發(fā)了許多飲用型包裝形式和新型擠壓袋裝形式，但是依舊有很大的創(chuàng)新空間。

Mintel美國食品飲料高級研究員Beth Bloom表示：“酸奶飲料越來越流行，隨著這一品類的增長，創(chuàng)新也接踵而來。”

Fona International的報道指出，70%的北美消費者將酸奶當(dāng)作零食食用。但是仍有很多潛在的消費環(huán)境等待開發(fā)。Mintel指出，酸奶位于美國早餐食物前五名，但只有低于45%的美國消費者會購買酸奶當(dāng)作早餐。而在購買酸奶和酸奶飲料的消費者中，有93%的人都會在早餐時喝酸奶。

在今年，達拉斯Borden Dairy公司旗下Lala品牌利用幾種新型功能配料擴展了其酸奶奶昔產(chǎn)品，包括將酸奶與谷物、蛋白質(zhì)、纖維素結(jié)合在一起的Healthies Curb產(chǎn)品；含有100卡路里的酸奶奶昔；櫻桃香草等風(fēng)味的非希臘酸奶。該公司還推出了Craveables品牌，定位為飯后甜點，類似于檸檬排和香草紙杯蛋糕，每份6.7盎司，含有17-18g的糖、140卡路里和5g蛋白質(zhì)。Lala品牌的市場總監(jiān)Desiree Johnson說道：“我們的研究指出，酸奶奶昔在千禧一代中非常流行，他們喜歡健康的零食?！?/p>

紐約Chobani將飲用型酸奶加入其飲料線，包括四種口味（草莓香蕉、混合莓果和蘋果蔬菜等）。

俄亥俄州的Snowville Creamery公司推出了一種64盎司紙盒裝飲用型酸奶。

紐約達能公司在Oikos品牌下增加了一種脫脂酸奶飲料，每瓶7盎司，包含110卡路里、10g蛋白質(zhì)和11g糖，有草莓、混合莓果、香蕉乳酪和香草這四種口味。

在去年，俄勒岡州B’more Organic公司的冰島脫脂酸奶冰沙更換了新的包裝，同時推出了更多口味，每份8盎司，包括16g蛋白質(zhì)。該公司還推出了有機椰子乳酪。 

通用磨坊旗下優(yōu)諾品牌推出了Go Big低脂酸奶，擠壓式包裝，每份產(chǎn)品包括8小袋，每袋4盎司，包括櫻桃、鳳梨芒果、混合莓果和草莓口味。

飲用型酸奶的銷量也在增加，紐約Maple Hill Creamery推出了一款有機、100%全脂的酸奶產(chǎn)品，包括草莓、鳳梨和香草味。

新澤西Rye Fresh Inc.公司在去年推出了一系列非轉(zhuǎn)基因酸奶產(chǎn)品，包括32盎司瓶裝（飲用型）和5.3盎司杯裝（勺吃型），有5種口味（香草、藍莓、草莓等）。

風(fēng)味和功能：多樣化、差異化

雖然近期希臘酸奶和特色酸奶的銷量增幅減緩，但依舊高于普通酸奶。Mintel指出，盡管出現(xiàn)了很多競爭者，消費者對這類產(chǎn)品還是非常感興趣。推出更多可選風(fēng)味和更多功能性產(chǎn)品，實現(xiàn)差異化是保持酸奶優(yōu)勢的關(guān)鍵點。

Mintel的Bloom指出：“全脂產(chǎn)品的銷量不斷增加，脫脂產(chǎn)品銷量低迷，這表明消費者對食物中的脂肪不再那么排斥?！?/p>

Noosa全脂澳洲酸奶推出了幾種新口味，包括墨西哥巧克力味、鳳梨胡椒味、血橙味、海鹽焦糖味和酸橙味。該公司還增加了更多的4盎司包裝。加州Smari, Petaluma為其有機全脂冰島酸奶增加了鳳梨、黑櫻桃、鼠尾草和新奧爾良咖啡味。

紐約杰斐遜港的Trimona Foods公司的Trimona保加利亞酸奶原本只有原味酸奶，最近增加了4種口味，包括蜜姜肉桂味、藍莓薰衣草味等，同時也是全脂、非轉(zhuǎn)基因、有機、草飼酸奶。

很多本土酸奶也追隨著全脂酸奶的趨勢。

通用磨坊旗下Liberte推出了一系列有機全脂產(chǎn)品，口味包括法國薰衣草味、菲律賓可可味和厄瓜多爾芒果味。位于倫敦德里的Stonyfield推出了100%全脂希臘酸奶。位于威斯康星州Organic Valley將草飼養(yǎng)殖牛奶添加至酸奶中，包括24盎司和6盎司兩種包裝規(guī)格。

達能在酸奶中添加了更多的天然、非轉(zhuǎn)基因成分，推出了達能全脂牛奶等一系列新產(chǎn)品，還更新了Oikos品牌產(chǎn)品的配方。達能全脂牛奶包括8種口味，包括草莓味和桃子味等，同時添加了富含維生素D的配料。Oikos品牌包括6種風(fēng)味，包括草莓味、混合莓果味和藍莓味，也富含維生素D。Oikos新配方比之前減少了25%的糖，每份5.3盎司，含有14g糖和12g蛋白質(zhì)。

總的來說，減糖，配料標(biāo)簽的簡單化，去除那些聽起來不夠天然的配料，補充更多功能性成分，如益生菌、膳食纖維、蛋白強化等，這些都是發(fā)酵乳制品實現(xiàn)差異化的一些方法。

風(fēng)味：酸奶可以是甜的，也可以是咸的

甜蜜可口的風(fēng)味席卷發(fā)酵乳制品行業(yè)，很多酸奶、白軟奶酪、奶油乳酪和蘸醬都推出相應(yīng)的新口味。咸味和甜味的組合在酸奶市場開始出現(xiàn)并風(fēng)靡了整年。Fona International指出，由于酸奶具有簡單、純凈、微酸性的特點，因此甜味和咸味都很適合。

今年早些時候，Mintel的Bloom表示：“消費者的味覺似乎在不斷擴展，越來越能接受辣味和苦味這類更復(fù)雜的風(fēng)味組合。我認為這多少受到了由餐飲行業(yè)所帶來的國際食品趨勢的影響。”

Chobani公司的Flip系列推出了一款sriracha（拉差醬，泰國的一種辣椒醬）芒果味新品。這款產(chǎn)品在芒果酸奶中添加了拉差醬包裹的脆米、迷你芝麻條和烤/腌腰果片。位于紐約的Blue Hill公司一直以來專用草飼奶牛所產(chǎn)的牛奶制作酸奶。該公司推出了六種蔬菜風(fēng)味的酸奶，所用原料包括胡蘿卜、甜菜、番茄、冬南瓜和甘薯。

不過咸味并不是唯一主角，甜品風(fēng)味或也在不斷發(fā)展。在Flip系列中，Chobani公司推出了一款花生焦糖味新品（添加了烤花生、牛奶巧克力和耐嚼焦糖碎的焦糖味低脂希臘酸奶）。在Simply 100系列中，該公司推出了檸檬酥皮脆片酸奶（添加了柑橘白巧克力和檸檬餅干的檸檬味無脂希臘酸奶）。

達能在其Light & Fit系列中推出了以混合口味為特征的新品Light & Fit Greek Crunch。該酸奶包括焦糖軟糖椒鹽脆餅味（添加了被椒鹽脆餅包裹的軟糖片的咸焦糖味無脂希臘酸奶）和椰子巧克力味（添加了全麥酥餅、黑巧克力和杏仁裝飾的烤椰片無脂希臘香草酸奶）。該公司還推出了Oikos Crunch Greek（同樣是混合口味），有香蕉花生黃油碎和其他幾種口味

更清潔的配料

今年清潔標(biāo)簽方面的重磅新聞很多都來自于達能，該公司于4月份承諾將增加其產(chǎn)品組合的透明度。他們將會在其旗艦品牌達能、Oikos和Danimals中，使用更多的天然原料（也會使用更少的原料）和非轉(zhuǎn)基因原料。此外，美國所有仍然含有轉(zhuǎn)基因原料的達能產(chǎn)品都將被清晰標(biāo)注。

Arla食品公司將清潔標(biāo)簽推到了新的高度，Arla公司的Houston說：“公司推出的這款清潔標(biāo)簽意味著產(chǎn)品中的每一種原料都有其特定用處?！鄙钊虢忉屢幌?，這意味著制造商只使用可以提供必要功能的原料，并且這些原料是不可或缺的。Arla公司的原味奶油奶酪只使用了四種原料：牛奶、奶油、奶酪發(fā)酵劑和鹽。

Hiland Dairy公司（位于密蘇里州斯普林菲爾德市）去年推出了一款純天然的酸奶油，于今年上市銷售。該產(chǎn)品只有三種原料：A級發(fā)酵乳、奶油和酶。

包裝設(shè)計創(chuàng)新

在包裝方面，關(guān)注焦點集中在潔凈或更時尚的外觀，突出有益成分（如優(yōu)質(zhì)蛋白或益生菌）或不含標(biāo)識（如無人造甜味劑和非轉(zhuǎn)基因）方面。透明包裝（另一個趨勢）滿足了雙重目的——它與品牌的潔凈/透明度密切相關(guān)，同時為產(chǎn)品提供了高端奢華的外觀。

通用磨坊公司對Liberte Organic產(chǎn)品進行了優(yōu)化，為了與此保持一致，該產(chǎn)品的包裝也經(jīng)過了重新設(shè)計。這款包裝采用了全新的形狀，使用了可以看到酸奶內(nèi)部的全透明杯裝。

通用磨坊酸奶部門的代表說：“這種形狀和原料、風(fēng)味一起，為消費者提供了一種更加獨特高端的產(chǎn)品?！?/p>

優(yōu)諾酸奶最近也對產(chǎn)品包裝進行了更新。新包裝更加時尚，通用磨坊稱：“新包裝也可以更好地將產(chǎn)品的新鮮、純真和原料組成等特點傳遞給消費者。”

Lala對包裝的重新設(shè)計突出了產(chǎn)品的名字“酸奶奶昔”，同時將重點放在了原料上。顏色明亮的水果圖片占據(jù)了包裝的中心。包裝還對蛋白質(zhì)含量和不含人造甜味劑或香料的標(biāo)識進行了突出顯示。

總的來說，飲用型酸奶是一顆冉冉升起的行業(yè)新星；而全脂產(chǎn)品橫掃整個發(fā)酵乳制品行業(yè)…

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