Innova Market Insights市場研究人員發(fā)現(xiàn)，在乳制品行業(yè)，帶有一個或多個清潔標(biāo)簽宣稱（如天然、有機(jī)、非轉(zhuǎn)基因或無防腐劑/添加劑）的產(chǎn)品數(shù)量從2015年的41%增加到2016年的49%。

雖然簡化標(biāo)簽可能是清潔配方的目標(biāo)，但要真正做到卻沒那么簡單。因為清潔標(biāo)簽的配方，不能以犧牲產(chǎn)品的口感或功能為代價。

美國FDA要求在營養(yǎng)成分表中將添加糖單獨列出來，該規(guī)定將于2018年7月生效，然而要滿足這項要求有點困難。盡管許多消費者都認(rèn)為配料中的“糖”本來就是“清潔的”，減少添加糖也并非清潔標(biāo)簽的目標(biāo)，但是尋找替代糖的迫切需求在一定程度上也會遇到清潔配料的問題。

Steviva 配料公司的總裁兼CEO Thom King表示，以合成的低熱量或零熱量甜味劑來說，雖然他們可能成功地削減了配方中的添加糖，但實質(zhì)上由于其作為配料成分顯示在標(biāo)簽上并非是清潔的，所以反而會嚇跑許多消費者。

更困難的是，糖替代品不僅需要清潔地替代糖，而且不能影響或改變原產(chǎn)品的味道或性能。鑒于糖的重要功能，這往往是一個大難題。甜菊糖是從甜葉菊的葉子中提取的一種“天然”高強度甜味劑，它可以作為一種清潔標(biāo)簽的糖替代品，但是其甜味產(chǎn)生較慢，后味趨向于甘草味，因而也阻礙了其應(yīng)用與發(fā)展。

譜賽科（PureCircle）公司的John Martin表示，在食品飲料行業(yè)中，對前期甜味的保持，以及降低甜味停留時間的需求非常大。2017年，在產(chǎn)品開發(fā)過程中，生產(chǎn)商們可以將甜菊糖作為一種風(fēng)味增強劑，與其他風(fēng)味，如香草、摩卡等搭配使用，利用其協(xié)同作用，不僅能夠提供適當(dāng)?shù)奶鹞叮铱梢栽鰪娕浞街械钠渌L(fēng)味。

減糖新宣言：減糖不減味

Foodaily也非常榮幸地邀請到了來自譜賽科的嘉賓加入“2017全球食品&飲料創(chuàng)新品鑒（FBIC）”，為我們分享如何通過保持前期甜味，同時降低甜味停留時間的創(chuàng)新迭代產(chǎn)品實現(xiàn)“減糖不減味”，眾多成功的產(chǎn)品案例，也將帶我們一起探討如何同時滿足消費者對健康和口感的多重需求。

另一種引起注意的天然甜味劑是纖維素。

作為一種糖，它在降低添加糖水平上幾乎沒有幫助。但是因為人體不能代謝纖維素，因此它可以避免轉(zhuǎn)化為葡萄糖，所以幾乎不提供熱量。研究表明，與完全代謝的糖相比，纖維素產(chǎn)生的熱量降低了90％，同時對血糖或胰島素水平?jīng)]有影響。

對于十分關(guān)注清潔標(biāo)簽產(chǎn)品熱量減少的生產(chǎn)商來說，纖維素是不錯的選擇。更具吸引力的是，在口感與質(zhì)構(gòu)方面，它與糖幾乎沒有區(qū)別。據(jù)松谷化學(xué)（Matsutani Chemical Industry）公司的Yuma Tani稱，在冰淇淋和酸奶中，纖維素較好的蔗糖替代品，它可以在減少原始甜味的情況下降低產(chǎn)品的熱量。

然而，Tani表示，沒有任何一種單一配料可以完全替代蔗糖，但是希望行業(yè)生產(chǎn)商們可以發(fā)現(xiàn)更多的諸如纖維素這樣的甜味劑，不僅可以實現(xiàn)低熱量、低添加糖，同時可以保持產(chǎn)品的美味。

Steviva公司的King認(rèn)為，天然甜味劑復(fù)配使用將會更多地出現(xiàn)在產(chǎn)品配方中，這樣的復(fù)配體系不僅能夠保證產(chǎn)品的功能性，而且符合降低熱量和減少添加糖的清潔要求。

Steviva公司也正在進(jìn)行一項新的甜味復(fù)配系統(tǒng)的研究，包括使用一些親水膠體解決口感和產(chǎn)品粘度的問題等。如，一種巧克力牛奶，如果只用赤蘚糖醇、羅漢果提取物和甜菊糖的復(fù)配實現(xiàn)減糖的效果，那么產(chǎn)品的口感可能會比較稀薄、不夠粘稠，對于消費者來說可能不太容易接受。如果將一些天然的親水膠體或菊粉加入體系中，將有助于改善產(chǎn)品的風(fēng)味及口感，同時菊粉作為一種益生元纖維素也具有一定的健康益處。

消費者越來越重視健康配料所帶來的益處，而且這樣的趨勢還會繼續(xù)發(fā)展。FMC健康與營養(yǎng)的Ross White表示，隨著清潔標(biāo)簽需求的日益成熟，消費者期望通過更少的配料獲得更多的健康益處，也就是說，他們將尋找那些具有高營養(yǎng)價值的配料成分。

益生菌

以益生菌為例，大多數(shù)消費者都熟知益生菌的健康益處，生產(chǎn)商們會將益生菌在產(chǎn)品標(biāo)簽上單獨標(biāo)示出來，并宣稱其內(nèi)在的健康益處。

乳蛋白

Arla 食品配料公司的Claus Andersen稱，“乳制品市場的大贏家將是那些能夠挖掘潛在消費者的潛在需求，并為之創(chuàng)新的公司。這些潛在的消費者不僅包括追求卓越的運動員，還包括希望延年益壽的老年人。而乳蛋白可以很好地滿足他們的需求”。

親水膠體

然而，正如TIC Gums公司的Dan Grazaitis所提到的，高蛋白產(chǎn)品或乳飲料也面臨著貨架穩(wěn)定性和持續(xù)吸引消費者的挑戰(zhàn)。乳制品配方中所使用的一些蛋白質(zhì)可能會產(chǎn)生強烈的澀味或質(zhì)構(gòu)不穩(wěn)定等問題，甚至瓶底常常會有一些沉淀。而親水膠體在這些方面往往可以起到較好的穩(wěn)定作用，如今的開發(fā)者們需要的是符合清潔標(biāo)簽要求的親水膠體，同時還能提供良好的乳化性能、質(zhì)構(gòu)及貨架穩(wěn)定性。

阿拉伯膠是一種較好的天然乳化劑，然而目前其作為乳化劑的應(yīng)用潛力尚未完全發(fā)揮出來。一些新的含有阿拉伯膠的膠體體系，可以改善高載油量飲料的乳化穩(wěn)定性，同時不會大幅增加產(chǎn)品粘度。

對于乳制品生產(chǎn)商來說，如何在改變產(chǎn)品配方的同時，不影響產(chǎn)品的口感與功能，同時又能實現(xiàn)清潔標(biāo)簽?zāi)?？方法有許多種…

如，在乳制品應(yīng)用領(lǐng)域，使用卡拉膠不僅能夠保持較好的口感質(zhì)構(gòu)，滿足清潔標(biāo)簽的要求，口感質(zhì)構(gòu)的質(zhì)構(gòu)挑戰(zhàn)，而且與其他膠體（如瓜爾膠或結(jié)冷膠等）相比，將會更有效。一些巧克力牛奶中就經(jīng)常采用這種配料。

Tate＆Lyle公司的Judy Whaley指出，根據(jù)2015年Innova公司的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2010-2015年之間，具有清潔標(biāo)簽宣稱的產(chǎn)品中使用的五大淀粉種類中，含有木薯淀粉的產(chǎn)品增長最快，新品數(shù)量平均增長了27%。與熱分解和剪切分解的天然木薯淀粉不同，新類型的木薯淀粉可以承受嚴(yán)苛的加工條件，并且提供類似于改性木薯淀粉的功能，這種配料也可以變稠成為一種柔軟半透明的膠體，應(yīng)用在酸奶中，效果十分理想。

當(dāng)談到關(guān)于清潔配方的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)時，杜邦營養(yǎng)與健康公司的Didier Carcano建議乳制品開發(fā)商可以嘗試超越傳統(tǒng)淀粉和膠體的選擇，如菌種。

Carcano 認(rèn)為，“消費者對天然和清潔標(biāo)簽酸奶的需求，增加了全球?qū)δ切┛梢援a(chǎn)生特殊質(zhì)構(gòu)的酸奶菌種的需求，它們可以在沒有淀粉和其他增稠成分的情況下提供優(yōu)質(zhì)的奶油般的質(zhì)構(gòu)。

可應(yīng)用于發(fā)酵乳制品中的，具有更廣泛生物多樣性，以及確定的來源和充分表征的菌種，Carcano也非常看好其市場需求發(fā)展。

Carcano的同事，杜邦乳品類市場團(tuán)隊的成員Mark Cornthwaite表示，“口感和產(chǎn)品價值仍然是消費者購買的最大推動力。平衡這些因素與清潔標(biāo)簽，意味著乳品開發(fā)商需要兼顧多方面的條件，在技術(shù)創(chuàng)新方面有所突破。

總結(jié)：2017年清潔標(biāo)簽類產(chǎn)品更應(yīng)該注意

• 簡化標(biāo)簽并不簡單

• 升級配方，同時要保持風(fēng)味與口感

• 替代品甜味劑

• 添加具有高營養(yǎng)價值的配料

• 蛋白質(zhì)飲料的貨架穩(wěn)定性

• 選擇合適的淀粉、乳化劑、菌種

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

內(nèi)容來源：Foodaily每日食品網(wǎng)，轉(zhuǎn)載請注明出處

《海外新品月報》10月刊-清潔標(biāo)簽

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