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活躍在食品的各個(gè)領(lǐng)域，小小酵母魅力無(wú)限。深度好文帶你走進(jìn)酵母行業(yè)。 文：南柯一夢(mèng)CC 來(lái)源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily） 如果用幾個(gè)詞語(yǔ)來(lái)形容當(dāng)下年輕人日常生活美食，那么奶茶和面包一定是其中出現(xiàn)的兩個(gè)高頻詞匯。現(xiàn)象級(jí)網(wǎng)紅面包店原麥山丘和鮑師傅在年輕人中刮起一陣陣潮流，數(shù)據(jù)顯示中國(guó)烘焙行業(yè)正經(jīng)歷著黃金發(fā)展期。而一個(gè)好面包背后最離不開(kāi)的是好酵母。 行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)近兩年的酵母產(chǎn)量保持在10%左右的穩(wěn)步增長(zhǎng)，全球酵母工業(yè)2010到2016年復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)到8.6%。酵母活躍在食品的各個(gè)領(lǐng)域，面包、湯類、醬汁、小吃調(diào)味料、方便食品、乳制品、烘焙食品和酒類飲料等等，小小的酵母，給食物“活色添香”，為消費(fèi)者帶來(lái)更好的口味體驗(yàn)。 如此巨大的市場(chǎng)體量，酵母行業(yè)背后是誰(shuí)在叱咤風(fēng)云？大健康趨勢(shì)吃貨經(jīng)濟(jì)下，口味仍然是食品最大的賣點(diǎn)之一，酵母及酵母抽提物的特點(diǎn)和創(chuàng)新趨勢(shì)有哪些，這些未來(lái)發(fā)展能給其他食品企業(yè)口味和產(chǎn)品創(chuàng)新帶來(lái)哪些幫助和靈感？如果你對(duì)這些都不感興趣，相信小小酵母如何幫助食物征服人類的胃也能滿足你的好奇心。 閱讀看點(diǎn)：
酵母及酵母抽提物是什么 酵母最早的歷史可以追溯到五千年前的埃及，當(dāng)時(shí)埃及人用酵母制作面包，只是還不知道其中的科學(xué)道理。 作為一種簡(jiǎn)單的單細(xì)胞真核生物，酵母在地球上已經(jīng)存活數(shù)百萬(wàn)年。它是一種天然的發(fā)酵劑，廣泛應(yīng)用于烘焙、啤酒釀造、紅酒釀造等食品飲料生產(chǎn)過(guò)程中。其發(fā)面的原理是，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量二氧化碳，蒸煮受熱氣體膨脹，使面團(tuán)疏松多孔，同時(shí)留在面筋網(wǎng)絡(luò)的氣體能增加面筋擴(kuò)展能力提高面團(tuán)的持氣性。 另外，酵母本身也是可食用的，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。它是目前自然界內(nèi)唯一同時(shí)具有優(yōu)質(zhì)蛋白和完整B族維生素的天然營(yíng)養(yǎng)源。 ▲圖片來(lái)源：思賓格官網(wǎng) 而酵母抽提物（Yeast Extract, 簡(jiǎn)稱YE）是以食品用的酵母為原料，經(jīng)過(guò)酶（自身酶或外加酶）解后發(fā)生自溶分離自溶得到的產(chǎn)品，富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中可溶性成分，后期根據(jù)需要還可添加適量輔料或通過(guò)美拉德反應(yīng)進(jìn)行再加工。19世紀(jì)作為一種烹飪配料被發(fā)現(xiàn)，在50年代被運(yùn)用到各類產(chǎn)品中。 根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 23530-2009，酵母抽提物是食品配料，不是食品添加劑。而且，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）的末頁(yè)指出，酵母抽提物屬于食品類別，可以直接食用，沒(méi)有使用范圍和添加量的限制。 ▲酵母抽提物生產(chǎn)工藝 | 圖片來(lái)源：思賓格
酵母及酵母抽提物產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)酵 行業(yè)增長(zhǎng)迅速 酵母市場(chǎng)主要分為用于烘焙的（活性）酵母和用于風(fēng)味的非活性酵母，非活性酵母又包括酵母抽提物和自溶酵母。 Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）也了解到，全球酵母工業(yè)2010年市場(chǎng)為29億美元，2010到2016年的復(fù)合年增長(zhǎng)率為8.6%，中國(guó)酵母行業(yè)同樣增長(zhǎng)迅速，近幾年保持10%左右的穩(wěn)步增長(zhǎng)。 酵母抽提物是非活性酵母市場(chǎng)中增長(zhǎng)快速，占主體地位的重要一部分。根據(jù)Global Market Insight 2017年的分析，2015年全球酵母抽提物市場(chǎng)達(dá)到11億美元，受巨大市場(chǎng)需求推動(dòng)，預(yù)計(jì)到2024年能達(dá)到18億美元，相比2015年增長(zhǎng)超過(guò)63.6%。 ▲ 全球酵母抽提物市場(chǎng)規(guī)模 | 圖片來(lái)源：Global Marker Insight 而Mintel 通過(guò)對(duì)2013-2018食品飲料行業(yè)發(fā)布的新品統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)許多新品都使用了酵母抽提物，其中占比最大的品類是零食、預(yù)制食品和醬料&調(diào)味品類，分別為28%、23%和16%；而日本、美國(guó)和英國(guó)是上市含酵母抽提物類新品最多的國(guó)家。 ▲圖片來(lái)源：Mintel 叱咤風(fēng)云165年 是誰(shuí)在占據(jù)行業(yè)高地 酵母產(chǎn)能是衡量一個(gè)酵母企業(yè)能力的重要指標(biāo)。安信證券的數(shù)據(jù)顯示，作為一個(gè)成熟的市場(chǎng)，目前全球大概70%以上的酵母主要都來(lái)自4家公司，分別是法國(guó)的樂(lè)斯福、英國(guó)的英聯(lián)馬利、中國(guó)的安琪酵母以及加拿大的拉曼。 而其中樂(lè)斯福領(lǐng)跑全球酵母產(chǎn)能，是全球最大的酵母廠商，深耕酵母行業(yè)165年。全球1/3的面包使用樂(lè)斯福的酵母，每天超過(guò)10億人口消費(fèi)使用樂(lè)斯福產(chǎn)品制作的食品。從法國(guó)北部一個(gè)小小私人家族作坊走到如今業(yè)務(wù)遍布185個(gè)國(guó)家的行業(yè)老大，背后它經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展歷史？它的成功秘密是什么？作為酵母最強(qiáng)品牌，從它的版圖擴(kuò)張和戰(zhàn)略布局看，酵母產(chǎn)業(yè)未來(lái)的走向如何？ ▎165年的百年征途，歐美市場(chǎng)的開(kāi)疆拓土 1853年，Lesaffre與Bonduelle家族在法國(guó)Marquette-lez-Lille共同創(chuàng)立了一家谷物和杜松酒蒸餾廠。積累20多年酒廠的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)后，在1873年開(kāi)了Marcq-en-Baroeul酵母工廠。20世紀(jì)40年代到90年代，公司推出了多款酵母產(chǎn)品，為其贏得市場(chǎng)先機(jī)。1940年推出干粉狀非活性酵母、1960年推出可溶性酵母抽提物，1990年推出微顆粒酵母抽提物。 ▲圖片來(lái)源：樂(lè)斯福官網(wǎng) 從1976年起，樂(lè)斯福就開(kāi)始把產(chǎn)品賣給美國(guó)人和加拿大人了，并且為了更貼近當(dāng)?shù)叵M(fèi)者，在阿拉巴馬州的多森設(shè)立了工廠，就地生產(chǎn)提供給美國(guó)的烘焙企業(yè)。 而真正讓樂(lè)斯福在北美市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟的是，2004年與Archer Daniels Midland(ADM)成立了一家北美合資企業(yè)Red Star Yeast；并于2005年進(jìn)一步投資擴(kuò)大美國(guó)工廠的酵母產(chǎn)能，使其成為了北美最大的新鮮酵母生產(chǎn)商。2017年7月，樂(lè)斯福又投資了美國(guó)一家噬菌體科技方面的領(lǐng)軍者Intralytix；11月，收購(gòu)了美國(guó)生物科學(xué)公司Envera，這些都彰顯其在營(yíng)養(yǎng)配料和健康領(lǐng)域發(fā)展的野心。 用現(xiàn)在的流行語(yǔ)，就是殺伐果斷，盯準(zhǔn)一個(gè)市場(chǎng)，就要做到最強(qiáng)。 ▎以酵母為核心分布的業(yè)務(wù)脈絡(luò) 從1853年起，圍繞著酵母，樂(lè)斯福一步步走向世界。現(xiàn)在樂(lè)斯福的業(yè)務(wù)板塊主要分為四部分，分別是酵母和烘焙業(yè)務(wù)、食品風(fēng)味業(yè)務(wù)、健康護(hù)理、生物科技。 ▲來(lái)源：樂(lè)斯福 能把業(yè)務(wù)拓展得如此全面，離不開(kāi)樂(lè)斯福對(duì)研發(fā)的重視。樂(lè)斯福全球10,000名員工中，有550名是在研發(fā)部門，占比5.5%。以酵母為中心，樂(lè)斯福大力研究相關(guān)的微生物、分子生物和優(yōu)良菌種篩選方面的科技前沿。 而旗下思賓格Biospringer事業(yè)部的眾多科學(xué)家也與其緊密配合，致力于酵母抽提物的開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新，并對(duì)產(chǎn)品優(yōu)化、菌種改良、復(fù)雜分析和先進(jìn)工藝等方面進(jìn)行深入研究，以適應(yīng)不同的應(yīng)用需求。 例如，思賓格的研發(fā)部門通過(guò)尖端生物學(xué)的研究不斷推進(jìn)在生物過(guò)程、發(fā)酵和酶學(xué)方面的專業(yè)知識(shí)，致力于開(kāi)發(fā)酵母及酵母衍生制品；他們開(kāi)發(fā)配方和打造特征風(fēng)味的能力可以提升產(chǎn)品的效果和功能。感官分析團(tuán)隊(duì)則對(duì)思賓格產(chǎn)品的特征風(fēng)味和其他感官特性進(jìn)行描述分析。這些分析結(jié)果能夠?yàn)楫a(chǎn)品多樣化和改善產(chǎn)品特性的創(chuàng)新指引方向，思賓格在全球各地區(qū)采用統(tǒng)一的產(chǎn)品特征描述，從而精準(zhǔn)地響應(yīng)客戶需求。 在一次采訪中，樂(lè)斯福CEO Antoine Baule提到公司未來(lái)方向會(huì)進(jìn)一步拓展樂(lè)斯福在發(fā)展中國(guó)家的業(yè)務(wù)，“總的來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在發(fā)展中國(guó)家市場(chǎng)的發(fā)展速度要快于較成熟的北美和歐洲市場(chǎng)。這主要是因?yàn)樵谶@些發(fā)展中國(guó)家，中產(chǎn)階級(jí)數(shù)量正在快速增長(zhǎng)，而我們的大部分產(chǎn)品更符合中產(chǎn)和更高階級(jí)消費(fèi)者的需求，因此我們將來(lái)必須要增強(qiáng)在這些市場(chǎng)的占有率?！?/strong> 相應(yīng)的動(dòng)作是，今年2月，樂(lè)斯福收購(gòu)了Alltech位于塞爾維亞的酵母抽提物工廠，并更名為Biospringer RS，生產(chǎn)用于食品和動(dòng)物飼料的酵母抽提物，進(jìn)一步加強(qiáng)其在酵母抽提物的全球市場(chǎng)份額。 ▎中國(guó)市場(chǎng)的潛心耕耘 樂(lè)斯福的中國(guó)征途始于30多年前，最早主要引進(jìn)的產(chǎn)品系列是烘焙面點(diǎn)酵母、面包饅頭改良劑等。2006年，樂(lè)斯福又和廣東省的民企東糖集團(tuán)合資，在廣西來(lái)賓建立了丹寶利酵母有限公司和廣西一品鮮生物科技有限公司，生產(chǎn)酵母和酵母抽提物。 2010年樂(lè)斯福在上海設(shè)立總部，統(tǒng)管樂(lè)斯福中國(guó)所有業(yè)務(wù)。 樂(lè)斯福集團(tuán)目前最重要的還是“酵母和烘焙”和“營(yíng)養(yǎng)與健康”兩大主營(yíng)業(yè)務(wù)。 營(yíng)養(yǎng)與健康業(yè)務(wù)旗下子公司思賓格Biospringer的專業(yè)領(lǐng)域主要集中于酵母產(chǎn)業(yè)中的非活性酵母，側(cè)重于食品風(fēng)味市場(chǎng)。自進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，從2009年-2015年思賓格先后在廣西來(lái)賓、崇左建立了工廠以滿足市場(chǎng)需求。 ▲圖片來(lái)源：思賓格 思賓格亞太地區(qū)總經(jīng)理Gianfranco Galleri 在接受采訪時(shí)還表示，未來(lái)還會(huì)一直加大投入工廠建設(shè)、設(shè)備更新、豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，致力于為客戶開(kāi)發(fā)具有中國(guó)特色健康產(chǎn)品的整體解決方案，希望眾多的創(chuàng)新產(chǎn)品都能融入到中國(guó)乃至亞太市場(chǎng)中，從法國(guó)制造轉(zhuǎn)變?yōu)橹袊?guó)制造。 古語(yǔ)云，解一章而眾篇明，以北美和中國(guó)兩個(gè)市場(chǎng)開(kāi)拓典型為例，可以看出樂(lè)斯福的野心和精明的商業(yè)打法。全球化的布局下，2007年樂(lè)斯福一躍成為世界上最大的酵母生產(chǎn)商。 ▎從提供產(chǎn)品到多維服務(wù)，助力為產(chǎn)業(yè)升級(jí) 在酵母和烘焙業(yè)務(wù)上樂(lè)斯福深耕多年，除了產(chǎn)品和技術(shù)創(chuàng)新外，樂(lè)斯福更強(qiáng)調(diào)多維服務(wù)為產(chǎn)業(yè)升級(jí)。 如果說(shuō)僅僅是產(chǎn)品出色，可能不足以造就一個(gè)偉大的公司。樂(lè)斯福，更別具一格的是它給予企業(yè)的軟服務(wù)。樂(lè)斯福全球一共有38個(gè)烘焙中心，主要為企業(yè)提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)和烘焙培訓(xùn)。 ▲圖片來(lái)源：樂(lè)斯福 另外思賓格Biospringer在全球擁有5個(gè)食品應(yīng)用中心，分布在Maisons Alfort（法國(guó)）、上海（中國(guó)），Milwaukee（美國(guó)），Campinas（巴西）和新加坡，主要為客戶提供密切的技術(shù)支持和解決方案，結(jié)合市場(chǎng)洞察力、應(yīng)用和技術(shù)專長(zhǎng)來(lái)了解客戶的需求，從而與客戶建立更為牢固可靠的伙伴關(guān)系。 ▲圖片：思賓格食品應(yīng)用中心 思賓格Biospringer全球食品應(yīng)用中心負(fù)責(zé)人Hélène JOLIVET指出，“食品應(yīng)用中心也是一個(gè)概念驗(yàn)證的地方，在市場(chǎng)和銷售團(tuán)隊(duì)建立營(yíng)銷推廣之前，會(huì)開(kāi)展一系列科學(xué)試驗(yàn)對(duì)各種假設(shè)的想法進(jìn)行驗(yàn)證。基于豐富的產(chǎn)品系列，食品應(yīng)用專家致力于尋找最優(yōu)的技術(shù)解決方案，或啟動(dòng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。他們通過(guò)試驗(yàn)和培訓(xùn)獲得的經(jīng)驗(yàn)來(lái)促進(jìn)思賓格的不斷創(chuàng)新，使其更加了解客戶和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，從而帶來(lái)更多的附加值。” 百年的積淀，悠久的歷史，有時(shí)更需要放下成就和成見(jiàn)，去真正理解溝通消費(fèi)者；多元的業(yè)務(wù)，龐大的產(chǎn)品線，有時(shí)更需要聚焦優(yōu)點(diǎn)和賣點(diǎn)，去真正磨礪打造核心競(jìng)爭(zhēng)力；多變的市場(chǎng)，多樣的領(lǐng)域，有時(shí)更需要擁有勇敢和果敢，去真正定位找準(zhǔn)前路的方向。 活色添香 小小酵母背后的巨大魔力 ▎改善食品風(fēng)味， 活色添香 酵母抽提物之所以能夠提鮮提色，關(guān)鍵在于酶解后的酵母抽提物含有大量的氨基酸、呈味多肽和核酸。這些核酸降解后可以產(chǎn)生呈味鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸，和谷氨酸、呈味多肽一起，使食物的風(fēng)味和鮮味得到極大提升。 鮮味是人類的第五味覺(jué)，它對(duì)口味的平衡異味的遮蓋也使得食品更加可口誘人。由于酵母抽提物耐高溫耐酸的特性，在食品加工中能夠保證食物的鮮味不受破壞，對(duì)保持食物的美味幫助極大。 ▲圖片來(lái)源：思賓格官網(wǎng) 另一方面，酵母抽提物中豐富的肽類物質(zhì)，比如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，可以有效平衡掉包括肉腥味、油膩感、塑料味等異味。此外，酵母抽提物還可以賦予食物更濃郁的風(fēng)味。 消費(fèi)者追求天然鮮味（Umami）、飽滿和濃郁風(fēng)味（Kokumi），但是對(duì)于味精這樣的調(diào)味料的需求卻在迅速減少。酵母抽提物在提供天然鮮味和濃郁味表現(xiàn)出色，其富含的天然生成的谷胱甘肽正是是濃郁風(fēng)味的關(guān)鍵成分。例如思賓格推出的Springer? 2000系列產(chǎn)品，其中天然核苷酸提供鮮味，很好地呈現(xiàn)增味提鮮的效果。 作為風(fēng)味領(lǐng)域的專家，思賓格Biospringer將酵母抽提物的應(yīng)用拓展至多種食品領(lǐng)域，無(wú)論是在特定風(fēng)味還是風(fēng)味基底等各方面，酵母抽提物都能發(fā)揮理想的效果。 例如，Springer? Standard基礎(chǔ)系列酵母抽提物，能夠提供肉湯味和基本的咸式風(fēng)味，取代基礎(chǔ)的HVP（植物蛋白水解液），在湯類、醬料、方便食品和小零食中都能提供天然的風(fēng)味基底；而另一款Springalys?部分自溶干酵母，保留部分細(xì)胞壁，是良好的風(fēng)味載體，可以提供烤味，保水性、乳化性良好，可以應(yīng)用于外撒料載體、肉制品、調(diào)味粉和小零食中。 表1 酵母抽提物在食品行業(yè)中的常見(jiàn)應(yīng)用領(lǐng)域、應(yīng)用量劑及應(yīng)用效果
▲來(lái)源：chemicalbook.com ▎減鹽降糖，清潔標(biāo)簽 因?yàn)轱嬍澄幕木壒?，?guó)人普遍人均食鹽攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)推薦用量，食鹽能增加食物的口味，但是多食會(huì)引發(fā)高血壓，給腎臟帶來(lái)極大負(fù)擔(dān)。那么如何降低鹽量呢？答案是酵母抽提物。 酵母抽提物對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)可以減少鹽的添加量，通過(guò)酵母抽提物的彌補(bǔ)，可以實(shí)現(xiàn)可以減少食品中20-30%的鹽量。 而同理，酵母抽提物的加入也能減少食物風(fēng)味對(duì)糖的依賴。2016年許多快消食品公司限制了產(chǎn)品中鹽糖的成分在20%以內(nèi)，雀巢早在2000年就減少了產(chǎn)品中34%的糖添加量，并且計(jì)劃繼續(xù)再減少5%。 這股減糖減鹽的風(fēng)潮也是企業(yè)們?cè)跐M足消費(fèi)者對(duì)于口味和健康的雙重需求下的大勢(shì)所趨。而酵母抽提物的使用無(wú)疑是減輕他們滿足消費(fèi)者挑剔胃口壓力的一個(gè)良方。 酵母抽提物作為食品配料而不是食品添加劑的身份，既滿足消費(fèi)者現(xiàn)在對(duì)有機(jī)、非轉(zhuǎn)基因和素食的需求，又能在標(biāo)簽上以天然宣稱。 去年底，Innova Market Insights發(fā)布的2018食品飲料行業(yè)10大趨勢(shì)，將“存粹工藝”列為主要趨勢(shì)，并指出隨著發(fā)酵被視為一種自然而真實(shí)的過(guò)程，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)將把大量傳統(tǒng)產(chǎn)品帶回到消費(fèi)者視野。而伴隨著發(fā)酵類食品飲料的趨勢(shì)增長(zhǎng)，由發(fā)酵分離所得的產(chǎn)物酵母抽提物，本身富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素，由于其天然、安全等屬性也將受到更多的積極關(guān)注和應(yīng)用。 小結(jié) 縱觀整個(gè)酵母產(chǎn)業(yè)，未來(lái)的發(fā)展創(chuàng)新可能落在三點(diǎn)上：
最后用一句話總結(jié)，當(dāng)你縮小你所專注的范圍時(shí)，你便成了這一領(lǐng)域的專家，哪怕你面對(duì)的只是肉眼不可見(jiàn)的小小酵母。 來(lái)源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily） |
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