第五章 食用酒精與勾兌酒及其白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)

食用酒精的生產(chǎn)過程與蒸餾酒的生產(chǎn)有異曲同工之處。蒸餾酒大部分釀造原料是由幾種或多種糧食混合，發(fā)酵后蒸餾得到蒸餾酒。

一般酒精含量在50－60％。食用酒精與蒸餾酒稍有區(qū)別的是，食用酒精只用單一糧食發(fā)酵，如玉米、小麥、薯類和水果發(fā)酵，并且對(duì)原料淀粉質(zhì)純度要求高，比如用玉米要去除玉米胚芽，用小麥要去除面筋質(zhì)。經(jīng)過第一次蒸餾得到酒，然后還需要再次精餾，酒精含量高達(dá)95％以上。食用酒精在生產(chǎn)過程中還有一些細(xì)微差別，比如酒曲，還有曲與原料的配比等等。

白酒按出酒順序命名的有頭曲、大曲、二曲，二三十年前經(jīng)?？梢栽谑忻嫔腺I到。隨著制造工藝和市場需求的提高，白酒生產(chǎn)走上了工業(yè)化的道路。作坊式的釀造工藝越來越少甚至被淘汰。因此，隨之而來的白酒勾兌工藝趨向成熟。白酒出酒率提高后，按照出酒順序可以出到第七、第八批，但是每一批的品質(zhì)、口感、酒精含量都有差異。工業(yè)化的產(chǎn)品講究的就是“標(biāo)準(zhǔn)化”。要確保每一次出廠的酒品質(zhì)、口感、酒精含量都一致，必須對(duì)白酒進(jìn)行勾兌。勾兌的方法有一下幾種：一是使用儲(chǔ)存的基酒進(jìn)行勾兌。通常情況下，當(dāng)年釀造的蒸餾酒是不會(huì)直接出售的，會(huì)儲(chǔ)存起來作為基酒。按照所需酒精含量、口感、香型將各個(gè)年份的基酒進(jìn)行混合，然后再對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)微調(diào)；二是使用食用酒精與釀造的蒸餾酒進(jìn)行勾兌，與基酒混合勾兌方法一樣，只是把某種基酒換成了食用酒精；三是直接制作酒精酒，一般食用酒精的酒精含量都在95%以上，根據(jù)需要勾兌的白酒標(biāo)準(zhǔn)，將食用酒精先加入蒸餾水進(jìn)行降度，再根據(jù)香型的需要添加一定量的食用香精進(jìn)行調(diào)制；四是采用串蒸法蒸餾勾兌，將食用酒精放入底鍋再將酒醅裝甑，然后蒸餾，使酒精蒸汽通過酒醅而將酒醅中的香味成份帶入酒中，以增加白酒的酒精含量和香味。五是采用是浸蒸法蒸餾勾兌，將香醅與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。勾兌酒我國建國后就開始有國家標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)時(shí)，糧食產(chǎn)量低，人們吃飯都很緊張，沒有多余的糧食造酒。國家考慮到老百姓飲酒需求，利用薯類制造食用酒精，然后勾兌成酒銷往城市和農(nóng)村。五十年代到九十年代初期，很多地方品牌的白酒都是酒精勾兌的。

白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)除了國家標(biāo)準(zhǔn)，還有一些其他的標(biāo)準(zhǔn)，比如GB為國標(biāo)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)；GB/T為國標(biāo)推薦標(biāo)準(zhǔn)；SB/T為行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)；DB為地方標(biāo)準(zhǔn)；QB為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。所以作為消費(fèi)者在選擇的時(shí)候應(yīng)該看清是執(zhí)行的GB還是QB。白酒按照國家標(biāo)準(zhǔn)分三類：

第一，固態(tài)法白酒（純糧食釀造）。純糧食釀造的白酒也就是俗稱的'糧食酒'，采用的是固態(tài)法進(jìn)行釀造的，采用的是GB/T10781的國家標(biāo)準(zhǔn)，同等的白酒，純糧食釀造的酒的口感是最好的。

二是液態(tài)法白酒（食用酒精 食用香精 水）。液態(tài)法白酒俗稱“酒精酒”，液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒最大的不同就是釀造工藝，液態(tài)法白酒是以食用酒精為基酒，通過添加食用香精和水形成的白酒，執(zhí)行的是GB/T20821—2007的國家標(biāo)準(zhǔn)。

三是固液法白酒（純糧基酒 食用酒精 食用香精 水）。固液法白酒其實(shí)就是第一種和第二種的融合，用純糧食酒做基酒，但主要成分還是用食用酒精和食用香精調(diào)節(jié)，執(zhí)行GB/T20822—2007的國家標(biāo)準(zhǔn)。