馓子花蛤雞 將花蛤和板栗燒雞結(jié)合起來，海鮮的自然鮮味和清遠(yuǎn)雞的鮮嫩相融合，體現(xiàn)了濃濃的脂香，入口鮮美；而馓子的標(biāo)配是油茶，這里將馓子與菜中的滋汁相配，酥香與脂香渾然一體，別有一番風(fēng)味；此外，這道菜用精美的吊鍋盛裝，在餐桌上特色一下就突顯出來了。 原料： 清遠(yuǎn)雞400克、糖水板栗80克、花蛤50克、馓子100克、蒜薹20克。 調(diào)料： 自制醬料50克、鹽5克、雞汁3克、香油2毫升、料酒10毫升、高湯100毫升、煳辣油100毫升、淀粉適量。 制作： 1.把清遠(yuǎn)雞治凈，斬成3厘米見方的塊，加料酒腌漬片刻；另將花蛤治凈，蒜薹切成均勻的節(jié)，均待用。 2.凈鍋上火，放入煳辣油燒熱，下腌好的雞塊煸炒出香后，放自制醬料炒勻，摻入高湯，并下入糖水板栗和花蛤，放鹽和雞汁調(diào)好味，用小火燜燒至雞肉熟且入味時(shí)，勾芡收汁，淋入香油，即可起鍋裝盤。 3.將蒜薹節(jié)下鍋炒熟香，蓋在面上，在盤子一邊擺上馓子即成。 自制醬料： 將花生醬10克、黃豆醬20克、海鮮醬10克、蠔油10克拌勻即成。  辣椒蟹配酥皮面包 原料： 青蟹1只（重約800克），“雪茄”饅頭10條。 調(diào)料： 色拉油1千克，自制醬料150克，濕淀粉10克，生粉30克，辣椒油5克。 制作：1.蟹宰殺制凈，蟹身剁成大小均勻的8塊；蟹鉗拍松。 2.蟹塊裹勻生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至蟹塊變色，撈出控油；蟹殼同樣油炸至顏色變紅，撈出控油。 3.鍋內(nèi)放入自制醬料和清水150克，燒開燒濃后，放入蟹塊和蟹殼大火煮2分鐘-3分鐘，淋入濕淀粉勾芡，再淋入辣椒油拌勻，出鍋裝入容器內(nèi)，配“雪茄”饅頭食用。 自制醬料： 紅彩椒1千克洗凈，切成小塊，加入鹽2克拌勻，腌制10分鐘-20分鐘，擠干水分，放入料理機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，取出倒入鍋內(nèi)，再倒入泰國(guó)雞醬500克，小火熬至醬料濃稠，放入白糖30克、鹽10克、白醋70克調(diào)味。  九斬大腸 在傳統(tǒng)九轉(zhuǎn)大腸基礎(chǔ)上進(jìn)行了顛覆性的改變：一，將大腸頭斬成片，既能去凈腸油，又便于顧客夾取食用；二，小火長(zhǎng)時(shí)間煨?，把陳醋、糖色、辣椒油等調(diào)料的香氣注入大腸中，充分祛除腥臭，最后撒入自調(diào)辣椒面?出香氣，成菜顏色紅潤(rùn)，鮮香微辣，鍋氣十足；三，以砂鍋上桌，保溫增香。 熬辣椒油： 1.干紅二荊條辣椒500克洗凈晾干，入攪拌機(jī)打成較粗的粉，取出后摻入韓國(guó)辣椒粉100克，一起放入不銹鋼桶中。桂皮、香茅草各5克以及八角、香葉、小茴香各3克洗凈晾干后打成粉，撒入辣椒粉中。 2.鍋入色拉油2000克燒至七八成熱，下蔥段50克、姜片30克炸香，打出料頭，將熱油分三次倒進(jìn)裝有辣椒粉的桶中，邊倒邊攪拌，使其混合均勻，放涼后靜置一天，撇出上層的辣椒油即可使用。 調(diào)制辣椒面： 干紅二荊條辣椒洗凈，入沸水煮軟，撈出瀝干后攤在盤中進(jìn)烤箱（上下火均為150℃）烘烤至干香，取出后打碎成面，每500克加入鹽10克，味精、雞粉、花椒粉、胡椒粉各5克調(diào)勻即成。辣椒提前煮軟，可避免被迅速烤煳。 制作流程： 1.大腸頭加面粉、白醋搓洗干凈，入沸水焯透，撈出洗凈后納入鍋中，添清水、蔥、姜、料酒、花椒、陳醋煮30分鐘至剛剛成熟，撈出過涼后剖開，摘掉腸油，斬成麻將大小的片，每250克為一份分裝保存。 2.取砂鍋或平底鍋置于煲仔爐上，下一份大腸片，倒入高湯1千克、糖色40克、陳醋30克、料酒30克、胡椒粉8克小火煨20分鐘，調(diào)入辣椒油30克小火繼續(xù)?30分鐘，待湯將要收干時(shí)調(diào)入辣椒面10克、生抽8克、五香粉3克，繼續(xù)翻勻收干，盛入燒熱的砂鍋中，撒蔥花即可上桌。 |
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