香糯芋艿面筋原料： 小面筋10個(gè)、五花肉餡250克、香芹10克、芋艿100克、紅椒20克、姜粒2克、大蔥花3克、小蔥白花4克、青蒜花10克 調(diào)料：蠔油15克、雞汁6克、糖3克、濃縮鹵水2克、雞油10克 腌料： 鹽3克、老抽2克、生粉2克、雞蛋30克、十三香1克 制作：1芋艿去皮，改刀切粒。紅椒切角； 2肉餡加入小蔥花白，姜米，芋艿粒，香芹末和腌料攪拌均勻； 3面筋開個(gè)小口，擠入肉餡； 4鍋里爆雞油下姜末，大蔥花，調(diào)味料 ，水300克入肉面筋，大火燒開，小火燜10分鐘，收汁時(shí)加入紅椒，出菜時(shí)撒青蒜花即可。 烹飪要點(diǎn)1肉不要塞的太滿，面筋一定要燒透。 薺菜蝦釀筍原料; 春筍600克、薺菜150克、大蝦200克、肥膘25克、高湯800克、姜末3克、蔥白末4克、蛋清1個(gè) 調(diào)料：鹽4克、雞汁6克、清雞湯150克、蔥油20克、胡椒粉1克、料酒4克、生粉5克 制作：1將大蝦、豬肥膘剁蓉加姜蔥末、鹽2克，胡椒粉、蛋清制成蝦膠備用；薺菜飛水過涼切細(xì)末備用； 2春筍去殼一剖二，飛水去除苦澀，入高湯加底味中火煮8分鐘至熟；取出稍涼后在春筍里面拍少許生粉，釀入蝦膠后入平底鍋煎至成熟定型，放入高湯里保溫備用； 3凈鍋下蔥油，入清雞湯、薺菜末，調(diào)入鹽、雞汁稍煮一分鐘后勾玻璃芡汁，出鍋備用； 4走菜（位上）：取一段春筍改刀，擺在溫好的餐盤中，淋上薺菜汁芡即可。 海蠣汁煎香椿雞蛋原料： 海蠣仔80克、雞蛋300克、肉蔥粒10克、香椿苗10克 調(diào)料：鹽1克、雞精5克、生粉10克、地瓜粉10克 制作：1將雞蛋打碎到出蛋液，放入碗中，加入鹽，家樂雞精，生粉，地瓜粉和香椿苗5克的； 2鍋燒水冷水下入海蠣，水開倒出。海蠣和流出的汁水控入碗中，混合蛋液輕輕的攪拌均勻； 3熱鍋入涼豆油，下雞蛋液煎至兩面金黃，放入肉蔥粒炒香，煎蛋用手勺推成塊，倒出裝盤，把剩余的香椿苗擺在上面即可。 烹飪要點(diǎn)1海蠣仔不能選太大的。 果味脆皮蝦原料： 青蝦20個(gè)、蔥姜絲5克、薄荷葉1個(gè) 調(diào)料：【自制蝦汁】150克 蘋果醋500克、白米醋800克、蜂蜜400克、白糖800克、鹽5克、蔥50克、姜50克、紅干1克、香菜15克；放在一起熬開即可。 玉米淀粉300克、大豆油40克、水260克 制作：1將蝦去頭去皮去蝦線，背部開刀拍平瀝干備用。將玉米淀粉加水和油攪拌均勻，放入備用的蝦； 2油溫六成熱，逐個(gè)下入掛好糊的蝦，炸至金黃酥脆撈出，鍋洗凈放入蝦汁，熬制粘稠以后下入炸好的蝦翻炒均勻即可倒出擺盤。 福氣春來(lái)原料： 鹵水豆腐250克、水發(fā)海參20克、蝦仁50克、青蔥段10克、大蒜5克、姜5克 調(diào)料：?；时瘁u15克、香辣紅湯醬5克、雞汁5克、蒸鮮豉油10克、鹽少許克、雞飯老抽少許克、黑胡椒碎少許克、老湯200克制作：1鹵水豆腐改刀塊，與其他主料一并切成2厘米見方的小塊，飛水備用； 2將蔥姜泰椒爆香后加入調(diào)料與高湯混合燒開； 3加入主料煨制2分鐘，線椒炒香撒上出鍋裝盤即可。 紅煨團(tuán)魚缽原料： 甲魚600克、生姜50克、大蒜子60克、蔥段15克、香菜1克、鮮小米辣圈1克、大蒜節(jié)1克 調(diào)料：白酒30克、桂皮3克、花椒3克、豆瓣醬20克、八角1個(gè)、辣妹子醬20克、老抽3克、胡椒粉3克、雞精5克、花椒油5克、鹽10克、菜籽油200克、豬油20克、高湯500克 制作：1團(tuán)魚宰殺去皮，剁成塊，沖凈血水，凈鍋上火團(tuán)魚出水，放白酒。去掉黃油； 2凈鍋上火，下菜籽油燒熱，下生姜香料爆香，下團(tuán)魚煸炒； 3團(tuán)魚煸炒好后下醬料炒香，下高湯； 4煮開后，調(diào)好味，小火收汁，放點(diǎn)小青椒。團(tuán)魚入味煮熟，選出團(tuán)魚； 5凈鍋上火，下豬油。下大蒜子，下團(tuán)魚繼續(xù)收汁調(diào)正味，盛入砂缽中，放鮮小米辣圈，香菜，大蒜節(jié)。 滾石春韭爆雙脆原料： 鮮春筍120克、熟牛心管200克、春韭碎20克、春韭段50克、干蔥頭15克、蒜末10克 調(diào)料：火辣干鍋醬15克、鮮露2克、辣鮮露5克、雞粉1克、煲仔醬10克、白糖2克、孜然粉1克 制作：1將鮮春筍、熟牛心管改刀成橢圓形的圈，汆水過油待用； 2將烤熱的雨花石盛入石鍋中，再鋪上春韭段上煲仔爐燒熱待用； 3炒勺上火燒熱加入菜籽油，烹入小料干蔥頭、蒜末煸香，加入所有調(diào)味料炒至香氣四溢，加入過好油的雙脆翻炒均勻入味，起鍋裝盤后加入春韭末淋明油即可。 烹飪要點(diǎn)1 鮮春筍一定要炸至金黃色。 |
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