脆皮大腸制作步驟為:清洗→煮至→晾干表皮的水分→掛脆皮水（掛3遍水）→晾干晾3次→炸至→改刀裝盤

準備食材:大腸頭750克，蔥姜大塊10克，大料2 瓣，桂皮2克，香葉5片。鹽5克。料酒 10克，麥芽糖20克，醋60克（5度）， 大紅8克，花雕6克，水5克

制作過程:1:大腸頭摘凈里面的油脂，用開水燙 去表面的粘液（也可用醋，小蘇打清 洗 粘液），在反復(fù)清洗干凈。

2:高壓鍋加水沒過洗凈的大腸，放蔥 姜大塊5克，大料2瓣，桂皮2克，香 葉5片。料酒10克，鹽5克。上氣小火 壓8分鐘，燜5分鐘撈出瀝凈水分， 擦干表皮水分

3:把麥芽糖20克，在放15克水化。加 醋60克，大紅浙醋8克，花雕5克，均 勻的掛在大腸表面后晾干。反復(fù)3次 （目的是更均勻）。

4:鍋中坐油1500克6成油溫下入晾好 的大腸炸至酥脆即可（復(fù)炸一次效 果更好）

特點:表皮酥脆，入口有迸裂的感覺。滿口留香

制作要點1:大腸要多清洗幾遍?？捎行У娜コ? 味

2:大腸壓制的時間要準確，以免過于 熟爛，影響口感和制作效果

3:炸至的過程要注意燙傷。大腸一定 要晾干表皮。以免濺油燙傷

京燒大腸也是脆皮大腸的一種，其做法簡單。更適合家庭制作，而且風味各異。更受北方老饕的喜愛。

準備食材:大腸750克，大蔥白2根，淀粉20克， 鹽5克，醬油少許。雞精2克，糖1克

制作過程:1:大腸的清洗和煮至同上。撈出瀝干 水分切10公分的段。用鹽2克，雞精2 克，糖2克，姜片2克，香菜適量腌制 底味

2:用少許醬油擦勻腌制好的大腸表面 （少許即可）在抖勻薄薄一層玉米淀 粉。把準備好的大蔥白。插入大腸中 間備用

3:另起一鍋放油1500克5成熱油中炸 1分鐘定型撈起。在復(fù)炸至酥脆即可 撈起改刀裝盤蘸椒鹽食用

特點:表皮酥脆里有嚼勁，蘸椒鹽風味更佳哦

制作要點:1:腌制底口時，放鹽要少。應(yīng)為干炸菜 品正常放鹽會咸。而且此菜有跟碟補 充味道增加風味

2:大腸表面抹醬油要均勻否則會著色 不均。量以可以均勻涂抹表面即可。 過多，成品顏色發(fā)黑。影響賣相

3:淀粉要薄而勻。目的是增加表皮的酥
脆口感即可

脆皮大腸的第三版本。掛糊的脆皮大腸。

準備食材:熟大腸頭400克，鹽2克，雞精1克，胡 椒粉1克，孜然粉2克，芝麻3克，雞蛋 2個，淀粉50克，面粉少許，蔥姜，香 菜適量

制作過程1:大腸切5厘米的段，從中間切開成 片。放鹽2克，胡椒粉1克，孜然粉2 克，雞精2克，蔥，姜，香菜用手擠出 汁水攪拌均勻腌制15分鐘入味

2:把腌制入味的大腸薄薄抖一層面 粉，打入雞蛋兩個抓勻。到料酒2克。 在放干淀粉芝麻少許抓勻。使大腸 表面掛一層糊備用

3:鍋左右2500克5成油溫，逐個散開 放入掛好糊的大腸炸至表面微黃定 型撈出，復(fù)炸至金黃酥脆即可撈出 改刀成條。蘸麻辣鮮食用

特點，糊酥脆。里香嫩。略帶燒烤的風味

總結(jié):此菜和前兩款大腸的區(qū)別在于，此菜 的脆是糊的酥脆。糊里面的大腸更真 實原汁原味?？诟懈S富。味道的層次感 更多元。

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