圖片來源：樂享網(wǎng)

(按添加量百分比計/%)

皮漿：魚糜50，雞皮4，大豆分離蛋白1.7，變性淀粉9.5，大豆油8，食用鹽1.6，磷酸鹽0.2，白砂糖1.2，味精0.6，白胡椒粉0.1，香精0.1，冰23，合計100。

內(nèi)餡：雞皮20，肥膘15，雞胸肉55，食用鹽1.4，磷酸鹽0.2，冰水4，香精0.2，紅曲紅0.04，變性淀粉2，白砂糖1.96，味精0.1，白胡椒粉0.1，合計100。

色漿：魚糜50，食用鹽2.2，變性淀粉13.5，辣椒紅0.28，冰34，紅曲紅0.02，合計100。

1. 原料肉接收、解凍、修整。

原料肉選用符合《禽類原料質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》和《畜類、水產(chǎn)原料質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》的要求。凍肉解凍時,解凍間溫度控制在18℃以下,要求室內(nèi)通風(fēng)良好,解凍時間不能超過12h,或用高濕低溫解凍機解凍,雞皮、雞胸、肥膘解凍至-2~0℃時即可進行修整,要求修去淋巴、軟骨、碎骨、多余脂肪、筋腱、淤血、風(fēng)干氧化層、皮毛塊、編織袋繩、薄膜等雜質(zhì),使用前原料肉中心溫度要嚴(yán)格控制在-2~0℃之間。魚糜不用解凍,破碎后直接使用。

2. 皮漿的斬拌。

先加入凍魚糜高速斬拌3~5min,斬至細膩無顆粒感時加入復(fù)合磷酸鹽斬拌2~3min,加入雞皮、分離蛋白、食用鹽和1/2冰,高速斬拌3min至皮漿細膩發(fā)亮、有粘性,斬拌至0℃,加入白砂糖、味精、白胡椒粉、香精、淀粉、1/2冰,斬至2℃時,加入大豆油,斬至8~9℃時出鍋,出鍋后放置在0~4℃庫中備用,放置時間不可超過4h。

備注:(1)根據(jù)出鍋溫度調(diào)整冰水比例,留夠溶解香精用的冰水,剩下全部使用純冰;(2)香精用配方中的冰水溶解后加入。

3. 內(nèi)餡的攪拌。

(1) 絞制。

將修整后的原料肉(肥膘、雞胸肉、雞皮)混合均勻,先用Φ25~30mm的孔板絞制,再用Φ3mm孔板絞制后備用,絞制后的原料肉放置時間不能超過4h。

(2) 攪拌工藝。將備好的原料肉放入攪拌機中加入復(fù)合磷酸鹽、食用鹽和1/2冰水?dāng)嚢?/span>5min,再加入白砂糖、味精、白胡椒粉、香精、色素攪拌2~3min,最后加淀粉和1/2冰水?dāng)嚢?/span>8~12min,抽真空充分混合均勻,出鍋溫度控制在8~10℃。備注:色素、香精用配方中的冰水溶解后加入。(3)腌制。腌制庫溫度控制在0~4℃,腌制時間控制在18~36h。

4. 色漿的斬拌。

凍魚糜放入斬拌機高速斬拌3~5min,斬至細膩無顆粒感時加入食用鹽,斬拌2min加入冰、色素,繼續(xù)高速斬拌2min,至細膩發(fā)亮,加入淀粉,高速斬拌4~5min,斬拌均勻,出鍋溫度控制在4~6℃。放置在0~4℃庫備用,放置時間不超過4h。

備注:色素用配方中的冰水溶解后加入。

5. 調(diào)試、成型。

安裝好三個料斗和成型機,接好管路和電源,再分別將制作好的皮漿、內(nèi)餡、色漿加入三個相應(yīng)的料斗中,打開電源,按順序分別調(diào)試色漿、內(nèi)餡和皮漿的重量,然后調(diào)試產(chǎn)品的長短。調(diào)試好后將制作出的產(chǎn)品直接加入80~95℃的水中定型,待產(chǎn)品漂上來后,入90℃以上水中煮5min以上,撈出后放置在篦子上用涼水噴淋沖洗冷卻。

6. 晾制。

將產(chǎn)品表面的水控干,在0~15℃的晾制間自然晾制至產(chǎn)品中心溫度15℃以下后速凍,晾制時間控制在4h內(nèi)。

7. 速凍。

晾制后的產(chǎn)品在4h內(nèi)進行速凍,在-28~-33℃的速凍機或急凍庫中,凍至產(chǎn)品中心溫度達到-10℃以下。

8. 抹油。

(1) 具體用量。每噸魚味烤香腸約需要涂抹3~4kg色拉油。

(2) 涂抹方法。把魚味烤香腸倒入干凈衛(wèi)生的案子(最好是四周都有沿的案子)上,根據(jù)案子大小確定倒入產(chǎn)品的多少,一般依據(jù)在翻拌時產(chǎn)品不溢出案子為準(zhǔn)。然后用酒精噴壺或其它器皿把色拉油噴灑到產(chǎn)品上面,同時用手從下向上翻拌產(chǎn)品,讓產(chǎn)品充分混合,保證每支魚味烤香腸上都均勻地涂抹到色拉油。3.2.9包裝按要求以散裝形式進行包裝,包裝完后進行熱封。

9. 裝箱、冷藏。

每箱內(nèi)放同香腸支數(shù)相等的專用竹簽。裝箱后的產(chǎn)品及時入-18℃庫中儲藏。