導語：想要放肆吃肉？WHO將紅肉列為二級致癌物。

Carmichael Training Systems

紅肉是指未經加工的哺乳動物的肌肉部分（如牛肉、豬肉、羊肉），加工肉是指經鹽腌、腌制、發(fā)酵、熏制或其他過程轉化，以增風味或改善保鮮的肉。大多數(shù)加工肉包括豬肉、牛肉、家禽肉、動物內臟、肉類副產品（如動物血液）。

47萬人研究發(fā)現(xiàn)：“常吃肉”與25種病關系密切

近日，牛津大學等研究人員發(fā)表在BMC Medicine上一項研究首次發(fā)現(xiàn)：未經加工的紅肉和加工肉攝入總量較多會與25種疾?。ò┌Y除外）的高風險相關，比如缺血性心臟?。↖HD）、肺炎、憩室疾病、結腸息肉、糖尿病、出血性卒中。

Keren Papier et al.Meat consumption and risk of 25 common conditions：outcome-wide analyses in 475，000 men and women in the UK Biobank study. BMC Medicine.DOI：10.1186 / s12916-021-01922-9

缺血性心臟病是歐洲常見的疾病死亡原因，且受飲食影響較大。2019年4月22日，一項發(fā)表在國際心血管頂級期刊circulation上大型隊列研究發(fā)現(xiàn)：紅肉和加工肉總量與缺血性心臟?。↖HD）風險之間存在著正相關，攝入量每增加100克/天，患病風險相應增加19%。

那家禽肉攝入較多就沒事了么？

研究認為：家禽肉攝入較多則與胃食管反流病、胃炎和十二指腸炎、憩室疾病、膽囊疾病和糖尿病的風險較高相關。研究人員認為：家禽肉與胃炎之所以存在關聯(lián)，主要是因為家禽肉處理或烹調不當滋生了幽門螺旋桿菌，而家禽肉和糖尿病之間也存在關聯(lián)，可以解釋為：肉中血紅素鐵含量高可以促進羥自由基的形成，從而損害了胰腺β細胞及胰島素的合成。但是，研究人員也發(fā)現(xiàn)：未經加工的紅肉和家禽肉的攝入較高與缺鐵性貧血(IDA)之間并不存在正向關系，而是反向關系，也就是說，不食用肉類的人更有可能貧血。

攝入未經加工的紅肉和加工肉總量與多種疾病風險相關。IHD（每增加70克/天的攝入量 HR=1.15）、肺炎（1.31）、憩室疾?。?.19）、結腸息肉（1.10）和糖尿?。?.30）

未經加工的紅肉攝入與多種疾病風險相關。IHD（每增加攝入50 g /天 HR值為 1.16，），肺炎（1.22、），憩室病（1.17） ，結腸息肉（1.08）和糖尿?。?.21）

研究人員隨訪4年后發(fā)現(xiàn)：未加工紅肉和加工肉總攝入量與出血性卒中之間存在正相關（每增加攝入70g/天 HR 1.53）。

在進一步調整BMI后，肉食與健康風險之間的正向關聯(lián)性變得不太明晰，BMI或許是這種的關聯(lián)的混雜因素。無法忽視的是，BMI是某些疾?。ㄈ缣悄虿。┑闹匾L險因素。肉類食用多的人與其體重增加有關，在這些人群中，即便調整BMI，肉類與疾病風險的關聯(lián)依然存在（BMI，簡稱體質指數(shù)，是國際上常用的衡量人體胖瘦程度以及是否健康的一個標準）。

加工肉攝入量與多種疾病風險相關。IHD（每增加攝入20g/天HR=1.09）、肺炎（1.23）、憩室疾病（1.11）、結腸息肉（1.08）和糖尿?。?.24）

家禽肉攝入量與多種疾病風險相關。胃食管反流病GERD（每增加攝入30克/天 HR 1.17）、胃炎和十二指腸炎（1. 12）、憩室疾病（1.10）、膽囊疾病（1.11）和糖尿?。?.14）

根據(jù)研究人員對人群的分析發(fā)現(xiàn)：每周超過3次食用未經加工的紅肉或加工肉的男性更可能是白人、年齡較大、受教育程度不高、退休、BMI較高、吸煙和飲酒、水果和蔬菜攝入較少、家禽肉攝入較多。

紅肉有害，酸奶有益

非高密度脂蛋白膽固醇是心血管病危險度的一個有力的預測因素，可以預測動脈粥樣硬化的進展。circulation上發(fā)現(xiàn)：紅肉、加工肉的攝入量與血漿中非高密度脂蛋白膽固醇、收縮壓存在關聯(lián)，與紅肉和加工肉攝入最低的25%的參與者對比發(fā)現(xiàn)，攝入最高的25%人群的血漿中非高密度脂蛋白膽固醇高出0.19 mmol/l，收縮壓高出3.3mm Hg。

那有沒有什么方法抵消IHD患病風險呢？

研究人員認為：攝入酸奶、奶酪、雞蛋則與IHD風險之間存在反向關系。也就是說，與紅肉和加工肉類相比，攝入魚、酸奶、奶酪和蛋類，IHD的風險顯著降低(每天食用100千卡的替代食物，IHD風險降低15%~24%）。

表中顯示了以100千卡/天的其他動物性食物替代100千卡/天的紅肉和加工肉

Key TJ et al. Consumption of meat， fish， dairy products， and eggs and risk of ischemic heart disease. Circulation. doi:https：//doi.org/10.1161/circulationaha.118.038813.

紅肉致癌？

很多人還想知道肉類和癌癥之間有沒有關聯(lián)呢？其實，世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構已經將加工肉制品列為一類致癌物，紅肉列為二類致癌物，且對人或有致癌性（所謂一類致癌物，也就是能夠明確的對人體有致癌性的物質，而以紅肉為代表的2A類致癌物，指很可能致癌的物質）。

隨后，2020年10月的《國際流行病學雜志》上發(fā)表的研究稱：攝入較多的紅肉、加工肉與大腸癌的患病風險可能有關。來自英國474996名參與者的前瞻性研究中，研究人員調查了肉類攝入量與常見癌癥風險之間的關系，紅肉和加工肉類攝入量與結直腸癌的風險呈正相關。具體而言，紅肉和加工肉攝入量每增加70克/天，與結直腸癌風險增加32%、結腸癌風險增加40%有關。

紅肉、加工肉攝入量與結直腸癌風險較高相關（每天增加70g HR為1.32），但與直腸癌無關。

Anika Knuppel et al. Meat intake and cancer risk：prospective analyses in UK Biobank.International Journal of Epidemiology.DOI：10.1093 / ije / dyaa142

研究人員對此解釋道：紅肉中的血鐵可以催化胺和酰胺其內源性N-亞硝基轉化為N-亞硝基化合物，而這些化合物就會在胃腸黏膜中發(fā)生突變。當肉類經過加工和烹調后，還可以形成多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺，從而增加結直腸癌的風險。

在平均6.9年的隨訪中，有28955名參與者被診斷出惡性腫瘤，研究人員觀察到：患癌者年齡普遍較大、體育鍛煉較少、BMI較高、提前退休且有著不健康的生活習慣；男性也會比女性食用更多的酒肉，而水果蔬菜、谷物、奶酪及魚類則食用很少。

國際癌癥研究機構官員庫爾特·斯特雷夫曾在一份公開聲明中表示，對于健康的個體而言，食用普通量的加工肉制品而患結腸癌的風險較小，但這種風險會隨著食用量增加而提高。

吃出“健康”

紅肉富含各種人體所需的營養(yǎng)，例如維生素B1/B2、維生素A、維生素D、鐵、鋅等微量元素礦物質等，是很多人的重要營養(yǎng)來源，尤其是鐵元素。根據(jù)我國《中國居民膳食指南》的建議，成年人每天吃40~75克左右的禽畜類肉。對于平時以進食紅肉為主的人群，應適當減少攝入量；但對普通人來說，并非一點紅肉都不能吃，適量吃可以攝入營養(yǎng)。

既然紅肉仍然是良好的營養(yǎng)來源，那我們就更要吃出“健康”。提倡紅肉的烹飪方式為清淡少油的涮、煮、燜、燉，少油清炒等，避免煎炸、燒烤這類高溫烹飪的方式，容易破壞肉類中原有的營養(yǎng)物質，還可能產生致癌物。