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油里窺煙 哪些食用油油煙問題更突出？ 中華美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，燒、炸、烤、燴、炒、爆、煸、煎、氽、燜皆離不開食用油的加持，食用油有動(dòng)物油和植物油之分，動(dòng)物油包括豬油等動(dòng)物油脂，而常見的食用油更多為植物油，包括花生油、大豆油、葵花籽油、橄欖油、芝麻油、玉米油、菜籽油等。 不同種類的食用油對(duì)油煙產(chǎn)生情況有何影響，又有何差異？欲知此事如何，且看下面文章。 食用油煙點(diǎn) 顧名思義，煙點(diǎn)就是指加熱的油開始產(chǎn)生煙的最低溫度。一般來說，煙點(diǎn)越高的食用油產(chǎn)生油煙對(duì)溫度要求越高，在低溫時(shí)不易產(chǎn)生油煙?！咀ⅲ簾燑c(diǎn)低的食用油產(chǎn)生的油煙濃度不一定高。】普通的家庭烹飪時(shí)，水炒會(huì)超過100℃，中火炒會(huì)達(dá)到160-180℃，而大火爆炒則會(huì)超過200℃，油炸溫度在200℃-230℃。以下為常見的食用油煙點(diǎn)：  不同種類食用油的煙點(diǎn)對(duì)比 一般來說，精煉油的煙點(diǎn)高于壓榨油。但從營(yíng)養(yǎng)成分來說，壓榨油高于精煉油。壓榨油適用于低溫烹飪，而進(jìn)行油炸時(shí)宜采用煙點(diǎn)較高的精煉油。 污染物濃度 雖然產(chǎn)生的都是“油煙”，但不同的食用油產(chǎn)生的油煙污染物濃度卻千差萬別。 據(jù)《不同食用油和烹調(diào)方式的油煙成分分析》，采用相同的烹飪食材和烹飪方式，花生油、大豆油、菜籽油、玉米油產(chǎn)生的油煙濃度也不盡相同。大豆油產(chǎn)生的油煙濃度最高， 玉米油次之，產(chǎn)生油煙濃度最少的是花生油。  花生油、大豆油、菜籽油、玉米油 產(chǎn)生油煙濃度對(duì)比 除了油煙濃度有所差異外，油煙中的一大污染物——多環(huán)芳烴（PAHs）的組成也有所不同，一項(xiàng)研究家庭廚房烹飪時(shí)所產(chǎn)生的油煙中PAHs的濃度的文章指出[1]，采用不同種類的食用油產(chǎn)生的PAHs產(chǎn)生量不同，PAHs的組成也有差異。動(dòng)物油產(chǎn)生的PAHs濃度較植物油高。  總 結(jié) 1、煙點(diǎn)越高的食用油越不易產(chǎn)生油煙，且精煉油的煙點(diǎn)高于壓榨油。【注：煙點(diǎn)的高低不代表油煙產(chǎn)生濃度的高低?！?/p> 2、相同烹飪方式和烹飪溫度下，產(chǎn)生的油煙濃度：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。 Tips 1.生食或涼拌適用煙點(diǎn)低的食用油，而煎炒炸等宜采用煙點(diǎn)較高的食用油； 2.橄欖油煙點(diǎn)雖然有190℃，但經(jīng)過高溫加熱，其中的抗氧化物質(zhì)易被氧化，產(chǎn)生大量顆粒物，故一般不用橄欖油炒菜； 3．炒菜不需等到油沸再下食材，一般而言把鍋燒熱即可。 油煙的產(chǎn)生并不只與食用油有關(guān)，與食材、烹飪方式甚至炊具都有著密切的關(guān)系。欲知更多詳情，且讓我們相約下期。 [1] Zhu, L., Wang, J., 2003. Sources and patterns of polycyclic aromatic hydrocarbons pollution in kitchen air, China. Chemosphere 50, 611 - 618. 撰稿：馮宇詩 猜您喜歡 |
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