飯?zhí)贸创箦伈说奈秲汉芎?，并且菜的味兒有一種與眾不同的香氣，讓人十分下飯菜，而炒大鍋菜也需要把握一些絕技自身還可以在家里輕輕松松制做大鍋菜，最先在做大鍋菜需要采用大鐵鍋炒，而炒大鍋菜的蔬菜水果一般是由大白菜及其西蘭花開(kāi)展制做。

飯?zhí)贸创箦伈私^技是啥?

三種大鍋菜的烹調(diào)方式以及常見(jiàn)問(wèn)題作一簡(jiǎn)略詳細(xì)介紹。

一、炒

它是大鍋菜用得數(shù)最多的烹調(diào)方式，它又可實(shí)際分成炒大鐵鍋葷腥和炒大鐵鍋葷菜二種。

1、炒大鐵鍋葷腥

炒不碼芡不水淀粉勾芡的大鐵鍋葷腥，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這種菜時(shí)，應(yīng)將主要材料(肉類(lèi)食品或家禽類(lèi))事前用油脂精煉翻拌，防止原材料入鍋后互相黏連;輔材(蔬菜水果)應(yīng)取水分含量較少、吸油溶性很大的原材料，如辣椒、蒜黃、圓蔥、蓮白、豆干等;燒菜時(shí)的用食油量也應(yīng)稍大一些。

炒既碼芡又水淀粉勾芡的大鐵鍋葷腥，如窩筍小肉、青椒炒肉、宮保雞丁、宮保肉丁等。炒這種菜時(shí)，主要材料(肉類(lèi)食品或家禽類(lèi))碼芡要厚一些、干一些，且主要材料最好是先入鍋用熱油滑熟撈起來(lái)后，再入鍋與輔材一起炒做成菜;若是主要材料的量很大，則可分幾回入鍋滑熟;輔材(蔬菜水果)則應(yīng)事前用小量食鹽沾汁，再擠去一部分水份，令其其入鍋后水份較少且非常容易完善;也可將輔材事前綽水、淋油或爆鍋至斷生，再與主要材料一起烹調(diào)成菜，以減少其宣布烹飪時(shí)間并確保其充足地完善。除此之外，水淀粉勾芡用的滋汁也應(yīng)事前調(diào)配好，滋汁的使用量也應(yīng)低于鍋?zhàn)硬?，但滋汁要調(diào)得比鍋?zhàn)硬说恼吵硪恍?

其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力點(diǎn)不夠，原材料中的水份不容易揮發(fā)，因而滋汁中不需有過(guò)多的水份。綜上所述，炒這種大鐵鍋葷腥事實(shí)上已并不是傳統(tǒng)定義上的'炒'，倒是很象在'燴'菜了。即先在鍋內(nèi)加點(diǎn)油燒開(kāi)，再放入小調(diào)料(姜蔥姜蒜等)熗香，隨后放入歷經(jīng)解決的主輔材，然后迅速翻勻，烹入滋汁，芡熟就可以出鍋。

2、炒大鐵鍋葷菜

炒水分含量較高的綠葉子類(lèi)蔬菜水果，如西蘭花、芥藍(lán)菜、莧菜、鮮魚(yú)心、青筍尖等。炒這種菜時(shí)火力點(diǎn)要旺，水溫要高;原材料入鍋后要迅速滾動(dòng)，令其之遇熱勻稱(chēng)且迅速完善;原材料要入鍋炒至斷生后才可放進(jìn)鹽，以防太早加鹽而導(dǎo)致原材料吐水，進(jìn)而將'燒菜'變?yōu)?燒菜';也可將一些原材料(如青筍尖)入開(kāi)水鍋中氽一水后，再入鍋開(kāi)展炮制，以減少其炒的時(shí)間。此外還特別注意一點(diǎn)，炒綠葉子類(lèi)蔬菜水果時(shí)切勿蓋上，不然會(huì)將青菜葉燜黃。

炒水分含量較低的其他類(lèi)蔬菜水果，如窩筍、冬瓜、馬鈴薯、四季豆、蒜苗等。炒這種菜時(shí)，先理應(yīng)依據(jù)原材料的特點(diǎn)去開(kāi)展不一樣的基本解決，如馬鈴薯(切條)沖凈木薯淀粉后，要先進(jìn)開(kāi)水鍋中氽一水，再入鍋開(kāi)展炮制;四季豆要在入開(kāi)水鍋中焯至斷生后，再入鍋炮制;窩筍(切成片或切條)、冬瓜(切條)、蒜苗(切節(jié))都得先用小量食鹽沾汁，再擠去一部分水份，隨后才入鍋炮制。

炒大鐵鍋葷菜時(shí)還應(yīng)留意，不可以將原材料炒得過(guò)熟，一般炒至斷生或熟就可以了。由于成菜出鍋裝進(jìn)小盆后，菜式的余熱回收還會(huì)繼續(xù)將原材料進(jìn)一步'漚'熟(即常說(shuō)的'后熟')。此外，炒素菜的大鐵鍋?zhàn)詈檬菍?zhuān)鍋專(zhuān)用型，換句話說(shuō)不適合將炒素菜的大鐵鍋用于炒葷腥(非常是烹調(diào)燒燴菜)，以維持炒菜鍋的爽滑，避免后邊炒素菜時(shí)黏鍋。

二、燒

也是大鍋菜用得較多的方式，它又可實(shí)際分成燒大鐵鍋葷腥和燒大鐵鍋葷菜二種。