水

考慮到成本問題,制作面包時使用的水一般為自來水。在需要注意水的味道和硬度時,可以選用凈化水或礦泉水等。若所用自來水為軟水,可以在水中添加少量碳酸鈣等水質(zhì)改良劑,將水的硬度提高,從而增強(qiáng)面團(tuán)的彈力。若所在地區(qū)水質(zhì)偏硬就無需作此處理。

水的作用

①小麥中的蛋白質(zhì)吸收水分后會變成面筋。

②加熱時,水分會被淀粉吸收,促進(jìn)淀粉變成糊狀。

③將水溶性食材溶解變成結(jié)合水,結(jié)合水附著在面筋和淀粉上，從而保持面包的濕度。

食鹽

因?yàn)榫汽}的純度比較穩(wěn)定,面包中使用的食鹽一般為氯化鈉含量在95%以上的精制鹽。如果對食鹽的咸度和風(fēng)味有特殊要求,可以選用海鹽或者巖鹽。但是,這兩類食鹽含有一定的礦物質(zhì),在改善面包風(fēng)味的同時,增添咸味的氯化鈉含量不是那么穩(wěn)定,使用的時候需要注意。在確定好鹽中所含勿質(zhì)后,再決定其用量。

食鹽的作用

①為面包增添咸味。

②2會對面團(tuán)中的面筋起作用,在減少面筋發(fā)黏情況發(fā)生的同時, 增h面團(tuán)的彈性。

③對酵母菌等各種微生物具有一定的抗菌作用,成為面團(tuán)發(fā)酵的天然控制器。

砂糖

在世界范圍內(nèi),一提到砂糖多數(shù)情況是指細(xì)砂糖,在糕點(diǎn)界和面包界也同樣如此。但是,在日本,砂糖被叫做綿白糖,是含有加入轉(zhuǎn)化糖的特殊蔗糖。在做日本料理和日式點(diǎn)心的時候一般選用綿白糖,制作西點(diǎn)的時候要用細(xì)砂糖,請注意區(qū)分使用。一般情況下,制作主食面包的時候要選用細(xì)砂糖,制作點(diǎn)心面包時會選用綿白糖。其他糖類還有紅糖、紅砂糖等。根據(jù)制作面包的種類,有時候還會選用蜂蜜、械糖漿、一般糖漿等液糖。

細(xì)砂糖

細(xì)砂糖是從高純度糖汁中提煉出的白色粒狀最體,顆粒較細(xì),具有蔗糖含量較高、易溶于水的特點(diǎn)。

綿白糖

含有轉(zhuǎn)化糖的綿白糖比細(xì)砂糖甜度更大、味道更濃,因含有一定水分,較為黏糊。在制作含有氨基酸的點(diǎn)心和面包時,綿白糖中含有的轉(zhuǎn)化糖經(jīng)加熱后會發(fā)生美拉德反應(yīng)而變?yōu)楹稚?因此,與細(xì)砂糖相比,綿白糖更容易使面包上色。

砂糖的作用

①為面包增添甜味。

②砂糖中的蔗糖在酶的作用下被分解成單糖類的葡萄糖和果糖,這些單糖類可以為酵母菌的發(fā)酵提供一定的營養(yǎng)來源。

③糖類在加熱的過程中會發(fā)生焦糖化(炭化)反應(yīng),為面包的上色提供很大的幫助。

油脂

以黃油、人造黃油和起酥油為代表的固態(tài)油脂因其具有很強(qiáng)的可塑性, 十分適合用于面包的制作。根據(jù)制作面包種類的不同,有時候也會選用橄欖油、色拉油等液態(tài)油脂。

黃油

黃油是用牛奶加工而成的食用油脂,屬于一種奶制品。一般來說,黃油是將牛奶中的乳脂通過凝縮加工而成的,其中乳脂的含量要在80%以上,水分含量要在17%以下。黃油在加熱的過程中會產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味,使面包具有獨(dú)特的口感。

人造黃油

人造黃油是以植物性、動物性油脂為原料,通過添加各種調(diào)味料加工成的固態(tài)食用油脂。人造黃油通常用來替代價格較為昂貴的天然黃油。雖然其味道和風(fēng)味不及天然黃油,但其油脂含有量一般在80%以上，因可塑性很強(qiáng)而被廣泛用于面包的制作。

起酥油

起酥油是將動、植物油脂經(jīng)精加工、硬化處理之后制成的無色、無味、無臭的食用油脂,通常是被當(dāng)做豬油的替代品而廣泛使用。因其不含水分、油脂含有量能達(dá)到100%的特點(diǎn),常用來制作面包。

用起酥油制作出來的面包口感酥脆,十分美味。

油脂的作用

①給面包帶來獨(dú)特口感和風(fēng)味。

②油脂能夠?qū)⒚鎴F(tuán)中的面筋包裹起來,增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性和延展性。

③黃油等含有的維生素A能夠改善面包的色澤和味道。

④油脂能夠延緩面包的硬化速度。