美食的核心是什么？肯定是“調味”，我們常常將自己喜歡吃的食物稱之為“美味”。關鍵是要成為“美味”的前提是否調味得當，調出自己喜歡的味道，這就是調味的藝術，只有掌握好調味藝術，才能促發(fā)靈感，賦予菜肴更精妙的靈魂。

中餐講究五味調和，也就是“酸甜苦辣咸”為基礎調出百味，其他的任何復合味都是，由這五種基本味中的兩種，或兩種以上復合而成。

糖是甜味的主要來源，有麥芽糖、蔗糖、或者蜂蜜等。糖的主要成分是碳水化合物，是提供和補充人體必須熱量的主要原料。

“糖”在五味當中具有以下幾個作用

和味：和味也稱為“緩味”，是指在烹調中加入適量的糖，就能使菜肴的味道更加柔和，其他幾味太過時，都可以用糖來緩和。

矯味：比如說遇到太辣的菜肴，在烹飪時加一點糖，吃起來就沒有那么辣。這就是為什么一些麻辣菜中，都要放少許糖的原因。

提鮮：比如說烹飪雞、鴨、鵝等肉類時，調味時都會放些糖。它除了能“和味、與矯味”之外，還具有提鮮作用。

咸鮮味如何調制

咸鮮味里面的咸，主要來源于鹽、醬油、豆豉等調味品。而“鮮”則來自味精、鮮湯、以及醬油。

咸鮮味調制又分為兩種：

1.無色咸鮮味：鹽、味精、白糖、或鮮湯等組成，多用于烹制蔬菜類。

2.有色咸鮮味：生抽、鹽、白糖、鮮湯等組成。這種味型具有特殊的香味，主要是醬油里面的酯香，和醬香起的作用。

（醬油不僅含醬香，還含有咸味，在烹飪過程中，醬油的咸味度如果已經(jīng)夠，那就用不著再加鹽）

鹽在調味過程中，不僅顯現(xiàn)出了咸味，它還為其他調味品體現(xiàn)出風味，起到了重要的輔助作用，鹽放得不夠，糖的甜味就顯示不出來，醋的酸味也提不起來，所以說“咸味”在五味之中起主要作用。

令人產(chǎn)生刺激的味道“辣味”

辣味又分兩種，一種是強烈刺激型的辣，另一種則是辛香型中的辛辣。

1.強烈辣：這種辣主要來源于鮮辣椒、干辣椒、辣椒醬、泡椒等。辣椒中的“辣素”可以加快人體血液循環(huán)，有益于身體健康，還能增進食欲。

同時辣又有“一辣遮百丑”之說法，這是因為“辣味”無須經(jīng)過中介，就可以直截了當?shù)嘏c人的嗅覺、味蕾、胃部發(fā)生反應。它可以擾亂人的嗅覺系統(tǒng)，麻木人的味覺神經(jīng)，讓人產(chǎn)生刺激、亢奮、愉悅、滿足的感覺。

2.辛辣：這種辣來源于“姜、蔥、蒜”，屬于辛香型調味品，它們具有鮮腥、除異味、增香的作用，在熱菜當中能夠產(chǎn)生鍋氣，令菜肴香氣四溢、濃郁誘人、味道鮮美，這就是為什么我們炒菜都要放“姜、蔥、蒜”的原因。

五味之首“酸”

酸味為五味之首，來源于白醋、陳醋、香醋等調味品。它不僅醋香味美，還能增加菜肴的“色香味”，而且可以除魚腥味、肉膩感，促進鈣、磷的溶解吸收，阻止維生素被破壞。

因為醋含有一定量的乳酸、葡萄糖等營養(yǎng)物質，這些物質都具有以上功能。

酸酸甜甜“糖醋味”

糖醋味也就是“甜酸味”，又分為大甜酸與小甜酸，這兩種味型都有開胃、鮮膩、除異味的作用。

1.大甜酸：入口甜酸，咸味在回味的時候才有感覺，給人醇厚之感。

2.小甜酸：入口呈酸甜，給人類似荔枝一樣的味道，使人有酸甜可口、清爽鮮美的感覺。

在調制這種味型時，要掌握好二者之間的比例，一般醋量要大于或基本相等于糖量。在醋的運用上需注意：黑醋如上等陳醋等，因其色黑，所制成的菜肴色澤發(fā)暗、熏醋味較重，所以用量較少。

白糖因為屬無色，所以在運用中常與番茄醬、果汁、山楂片等搭配使用。醋與糖的比例是不固定的，其變化要根據(jù)各地菜肴的不同風味而定。

正所謂“食無定味，適口者珍”，人吃的食物沒有固定的味道，只有適合自己的口味。無論怎么樣，我們做菜都要遵從一定的原則進行調制。