一、上海醬蘿卜

原料：

鎮(zhèn)江香醋4瓶，金標(biāo)生抽1000克，白砂糖7斤，美國辣椒籽3瓶（可以放辣鮮露250克代替），美極鮮250克，蒜蓉辣椒醬300克，姜末30克，蒜末30克，香菜梗30克，芝麻油30克，海天蠔油250 克，花椒油30克，以上調(diào)料混合一起攪拌均勻備用。

制作：

1、六十斤白蘿卜片好（片之前六十斤）。

2、片好的蘿卜皮放三斤白糖，腌制36小時后，控掉水份倒入醬汁拌勻，繼續(xù)腌制36小時即可使用（腌制期間，勤翻動）。

二、杭州醬蘿卜

原料：

生抽450克，老抽250克，白糖1000克，芝麻油450克，大紅浙醋1瓶，新鮮小米辣100克，野山椒250克，白醋50克，花椒30克，香料粉40克，干辣椒30克，以上調(diào)料混合一起攪拌均勻備用（以上醬汁為加工好的10斤蘿卜條）。

制作：

1、蘿卜條十斤放750克白糖腌制3小時，腌制時勤翻動。

2、腌制好的蘿卜皮擠干水份，放入醬汁拌勻，腌制36小時后即可使用，腌制時勤翻動。

三、四川醬香蘿卜

原料：

金標(biāo)生抽250克，白糖1000克，水塔陳醋800克，味精30克，鹽10克，小蔥段50克，香菜梗50克，大蒜子100克（拍破），洋蔥絲50克，芹菜50克（拍破），紅花椒10克，新鮮小米辣50克（加工好的蘿卜皮20斤），以上調(diào)料混合一起，攪拌均勻備用。

制作：

1、片好的蘿卜皮20斤，加入30克鹽，腌制20分鐘，腌制好的蘿卜皮控干水份，加入醬汁腌制12小時后即可使用。

2、上菜時控掉醬汁，300克蘿卜皮加10克辣椒油，5克芝麻油，10克糊辣油，拌勻即可。

3、糊辣油制作：

色拉油500克六成熱時，倒入裝有50克新一代辣椒段，10克花椒的調(diào)料缸內(nèi)，把熱油澆上去就可以，冷涼后即可。

四、玫瑰醬蘿卜做法

原料：

白蘿卜30斤

做法：

1、白蘿卜切斜刀片，用鹽3兩，白醋1瓶，腌制2小時左右，控干水分。

2、先后放入大紅浙醋1瓶半（約945克），海天生抽1瓶（約500克），美極鮮1/6（約134克），蒸魚豉油1/5（約90克），草菇老抽小半瓶（約60克，先少放點(diǎn)，再慢慢加）；白糖3斤，不夠再加；腌制12小時。

3、把蘿卜瀝干水，加香油拌均勻；放冰箱保管。

五、泡菜水配方

原料及配料：

白糖150-200克，白醋200克，野山椒300克，野山椒水900克，純凈水1000克，鹽100克，檸檬片50克，香蔥100克，香菜100克，干辣椒3個（剪段），花椒20顆，生姜6片，大蒜5顆。

泡菜腌制的注意事項(xiàng)：

1、將需要泡的泡菜提前用鹽（按10斤泡菜，比列為紅羅卜2斤、靑筍3斤、白羅卜5斤、為標(biāo)準(zhǔn)；放100-150克左右）腌制半小時以上，期間需翻動一下，到需泡制時用清水沖洗凈后濾干水分再泡。

2、將以上泡菜汁水提前兌好，在泡菜時只需淹到主料的3分之2即可，汁水放多了味道會過重，泡上一段時間主料還要出水。