今年春，因榜單公布地在江蘇，廣東的一些粵菜入榜大廚也得以親自品嘗和考察江浙滬三地菜系的代表作，從而將近年與江浙滬廚界交流的活動(dòng)推向了一個(gè)新的階段，未來的粵菜可能不僅僅只是借鑒和轉(zhuǎn)化江浙滬菜系的一些做法，也許包括擺盤的審美設(shè)計(jì)。@豬油幫主-老波頭 在2016年所寫的《老食單》，文字上補(bǔ)充了相關(guān)的知識(shí)，值得粵菜廚師和江浙滬菜的食客去了解和補(bǔ)課。

《老食單》的“內(nèi)容推薦”：

古舊的食譜中加載的各種菜肴，因各種原因，有些現(xiàn)今已經(jīng)失傳?！独鲜硢巍犯鶕?jù)舊譜的記載，用現(xiàn)今的食材和烹飪方法，還原那些久已失傳的美味。60道老菜譜中的傳統(tǒng)菜，涵蓋江浙滬三地菜系，至少有半數(shù)已失傳或接近失傳，年青的一代，甚至都沒有聽說過。

《老食單》的“作者簡(jiǎn)介”：

作者“老波頭”，微博名@豬油幫主-老波頭 ，本名金騫，美食專欄作者，上海灘豬油幫幫主，著書多本。

@豬油幫主-老波頭 在《老食單》所作的“序”：

上世紀(jì)70年代，中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社有一套《中國(guó)菜譜》問世。

當(dāng)時(shí)的標(biāo)價(jià)，不過一塊多錢一本，收齊整套也不過十二三塊，現(xiàn)在早已絕版，二手書市場(chǎng)上的估價(jià)是兩三千大元。

你也許會(huì)問，各種菜譜類圖書層出不窮的今天，這一套舊書又有什么特別?

據(jù)“食家飯”姐姐考證，那時(shí)是由紅衛(wèi)兵小將壓陣，逼著老師傅們一一把絕學(xué)寫下。吾生也晚，無從知曉真相，但此書涵蓋川粵魯湘、京滬徽閩、蘇浙鄂陜十二大菜系，確實(shí)是難得的參考資料。

只有看過《中國(guó)菜譜》，你才知道中國(guó)菜如今的退化有多么厲害。書中記載的菜式，至少有半數(shù)已失傳或接近失傳，年青的一代，別說吃，連聽也沒聽過。

我曾經(jīng)在心底發(fā)愿，要將這些老菜一一復(fù)現(xiàn)，但實(shí)際操作起來，難度甚高。一來我非廚師，影評(píng)專家拍不好電影，自己動(dòng)手殊無可能，想請(qǐng)老師傅出山，又談何容易?

而且我乃滬人，對(duì)江浙菜和上海菜還有點(diǎn)發(fā)言權(quán)，妄談其他菜系，徒惹爭(zhēng)議，干脆只從“上海篇”“江蘇篇”和“浙江篇”三本書中擇取有代表性的六十道菜，盡我所知地把相關(guān)內(nèi)容記錄下來。

起先在雜志的專欄上連載，叫做“舊食味”，結(jié)集成冊(cè)時(shí)，編輯大人提議改作“老食單”。說的也是，有些菜連我本人也沒嘗過，味道真是形容不出，用一個(gè)“單”字，徒留一些資料下來罷了。

保留“食”字甚得我心，這套書，原本即是“食家飯”姐姐介紹給我。讀者皆知，“食家飯”與“老波頭”情如親姐弟，所謂“老食”，亦有一段緣分在內(nèi)。

找不到老師傅當(dāng)顧問，只能作膚淺之談，供方家一笑。

倒是無心插柳的情形下，讓我結(jié)識(shí)川菜大師鄧華東師傅，將菜譜中的“四川篇”逐菜論證，反而寫成更詳盡的《川菜平反論》書，很快會(huì)和大家見面。

沈宏非寫道：“老波頭 水瓶座，世居上海，雖愛豬油，卻心似朗星；雖為80后，卻信而好古，以美食書《不素心》、《一味一世界》以及《食話實(shí)說》為各種傳統(tǒng)食物平反，述而作，鼓與呼。是多家新舊媒體的美食專欄作家，飲食寫作的滬江第一健筆。”

書名：《老食單》(延伸讀物26)

作者：老波頭

分類：菜譜、教材、文集、食記

ISBN：978-7-5535-0021-8

出版：上海文化出版社

年份：2016年

字?jǐn)?shù)：10萬字

原價(jià)：22元人民幣

(注：書中記述的食材和烹法，為當(dāng)時(shí)的資料。讀者在閱讀和學(xué)習(xí)時(shí)，應(yīng)以遵守所在地區(qū)現(xiàn)行的法律法規(guī)和社會(huì)公認(rèn)的道德標(biāo)準(zhǔn)為基本)

【粵菜圖書館】已發(fā)布的圖書目錄：

223，《老食單》(延伸讀物26)

222，《港式粵菜筵席大全》

221，《食趣》

220，《蔬菜的食療》

219，《滿漢全席之餑餑》(延伸讀物25)

218，《2018第四屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽作品集》

217，《嶺南美點(diǎn)—粵菜名師鎮(zhèn)店寶典》

216，《新派粵菜—粵菜名師鎮(zhèn)店寶典》

215，《南粵小炒—粵菜名師鎮(zhèn)店寶典》

214，《嶺南茶葉點(diǎn)心》

213，《廣東味道》

212，《蔬菜小百科》

211，《滿漢全席之滿菜》(延伸讀物24)

210，《順德菜烹調(diào)秘笈·新潮名菜》

209，《順德菜烹調(diào)秘笈·傳統(tǒng)名菜》

208，《滋味人生》(延伸讀物23）

207，《廣東蔬菜新品種新技術(shù)》

206，《莞色莞味》

205，《中國(guó)點(diǎn)心制作圖解》

204，《時(shí)鮮廣東菜》

203，《漫畫隨園食單》(延伸讀物22)

202，《魚300味(廣東菜系)》

201，《食經(jīng)》(上下冊(cè))

200，《天下第一菜》

199，《功德林素菜譜》(延伸讀物21)

198，《魚頭菜(廣東風(fēng)味)》

197，《粵菜》

196，《鰻魚的故事》

195，《第二屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽》(2016)

194，《美味廣東菜》

193，《不知道有多好吃—舊時(shí)光里的南粵味道》

192，《杭州食神—漫畫杭幫菜》(延伸讀物20)

191，《潮州小食》

190，《潮州菜大全》

189，《廣府和味》(中英雙語)

188，《蛇王芬經(jīng)典味道：優(yōu)質(zhì)食材》

187，《創(chuàng)新廣東菜(一)》

186，《大廚物語.美味：老鳳談吃》(延伸讀物19)

185，《精制廣東菜》

184，《首屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽作品集》(2015)

183，《名廚名菜潮州菜》

182，《大廚物語.滋味：食養(yǎng)拾慧錄》(延伸讀物18)

181，《中國(guó)粵菜故事》

180，《百吃豆食》

179，《時(shí)尚廣東菜》

178，《大廚物語.野味：蔬食齋隨筆別集》(延伸讀物17)

177，《民國(guó)味道—嶺南飲食的黃金時(shí)代》

176，《嶺南藥用植物圖志》(上下冊(cè))(延伸讀物17）

175，《粵菜詩韻—何世晃作品》

174，《新潮廣東菜(二)》

173，《廣東省家畜家禽品種志》

172，《大廚物語.鮮味：蔬食齋隨筆續(xù)集》(延伸讀物16)

171，《2017第三屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽作品集》

170，《新潮廣東菜(一)》

169，《中國(guó)家鄉(xiāng)雞：中國(guó)嶺南雞種源研究及食肆的開發(fā)》

168，《巧制廣東菜》

167，《中國(guó)地方雞種種質(zhì)特性》(延伸讀物15)

166，《中國(guó)米食》

165，《嶺南水果香》

164，《廣東優(yōu)稀水果圖譜》

163，《草木甘涼—廣東涼茶》

162，《尋鄉(xiāng)問食—廣州特色農(nóng)產(chǎn)品》

161，《葡萄酒寶典》

160，《廣東名點(diǎn)(二)：廣州泮溪酒家保健、卡通點(diǎn)心》

159，《廣東名點(diǎn)(一)：廣州泮溪酒家像型點(diǎn)心》

158，《大廚物語.土味：蔬食齋隨筆》(延伸讀物14)

157，《滿漢全席之進(jìn)宮》(延伸讀物13)

156，《老池食譜》

155，《此味只應(yīng)天上有—鐘潔玲快樂美食之旅》

154，《粵式酒樓名廚名菜》

153，《潮汕的原味時(shí)光》

152，《佛山飲食文化》

151，《粵菜萬花筒》

150，《中山特色菜》

149，《中國(guó)正宗潮菜第四冊(cè)：甜品菜肴類》

148，《中國(guó)正宗潮菜第三冊(cè)：果蔬素菜類》

147，《中國(guó)正宗潮菜第二冊(cè)：家禽家畜類》

146，《中國(guó)正宗潮菜第一冊(cè)：水產(chǎn)類》

145，《滿漢全席菜譜(師爺書法)》(延伸讀物12)

144，《順德名廚(第一輯)》

143，《廣州蔬菜品種志(2013)》

142，《廣東清潤(rùn)糖水》

141，《漫話〈閑情偶寄〉》(延伸讀物11)

140，《鼎爺廚房2:懷舊風(fēng)味撚手菜》

139，《鼎爺廚房1: 家傳粵式手工菜》

138，《種草吃》

137，《廣東滋補(bǔ)糖水》

136，《黃振華經(jīng)典粵菜技法》

135，《廣東四季糖水》

134，《零副作用養(yǎng)生療法—佘自強(qiáng)療效植物手冊(cè)》(延伸讀物10)

133，《廣東名酒家特色菜：廣州泮溪酒家名牌菜(二)》

132，《廣東名酒家特色菜：廣州泮溪酒家名牌菜(一)》

131， 《大自然的食譜：米其林大廚的調(diào)味魔法》(延伸讀物9）

130，《蔡瀾食材字典續(xù)編》

129，《蔡瀾食材字典》

128，《四季飲食調(diào)理》

127，《羅坤點(diǎn)心選(1-4輯合訂本)》

126，《羅坤點(diǎn)心選》(第四輯：筵席點(diǎn)心)

125，《羅坤點(diǎn)心選》(第三輯：星期美點(diǎn))

124，《羅坤點(diǎn)心選》(第二輯：四季點(diǎn)心)

123，《羅坤點(diǎn)心選》(第一輯：蔬果類點(diǎn)心)

122，《花花菜》

121，《粵菜海鮮大全》

120，《家有潤(rùn)田—都市菜園栽培實(shí)用指導(dǎo)手冊(cè)》(延伸讀物8)

119，《潮菜心解—108種潮汕味道》

118，《漫話〈隨園食單〉》(延伸讀物7)

117，《北京飯店的廣東菜》

116，《廣州蔬菜品種志(1993)》

115，《萬家粵菜一本通》

114，《菜譜：中外海鮮四百味》

113，《筵席設(shè)計(jì)及菜單書法》

112，《粵菜精華(1999:水產(chǎn)禽鳥野生動(dòng)物)》(許衡紀(jì)念周)

111， 《粵菜精華(1999:雞鵝鴨牛羊豬)》(許衡紀(jì)念周)

110，《粵菜精華(1999:分類菜譜)》(許衡紀(jì)念周)

109，《粵菜精華(1999:星期菜譜)》(許衡紀(jì)念周)

108，《粵菜精華(1994:名菜新篇)》(許衡紀(jì)念周)

107， 《粵菜精華(1993；續(xù)二：家庭菜譜)》(許衡紀(jì)念周)

106，《粵菜精華(1993；續(xù)一：食林隨筆)》(許衡紀(jì)念周)

105，《粵菜精華(1989)》(許衡紀(jì)念周)

104，《肴饌?cè)珪?1983)》(許衡紀(jì)念周)

103，《雜談飲食(1982)》(許衡紀(jì)念周)

102，《食譜叢談(1970、1980)》(許衡紀(jì)念周)

101，《粵菜存真(1963油印版)》(許衡紀(jì)念周)

100， 《舌尖上的素食養(yǎng)生-飲品、小炒、涼拌》

99，《舌尖上的素食養(yǎng)生-湯粥、蒸煮、燜燒》

98，《中藥活用圖典》(延伸讀物6）

97，《忠哥靚湯-24節(jié)氣養(yǎng)生靚湯》

96，《廣東特產(chǎn)風(fēng)味指南》

95，《肚大能容》(延伸讀物5)

94，《越秀美食》

93，《廣州蔬菜品種志(1974)》

92，《廣東客家菜》

91，《順德菜精選》

90，《粵菜詩集-常見粵菜的制作方法和技巧》

89，《潮菜天下》(上下冊(cè))

88，《粵菜之味》(《尋味廣東》叢書)

87，《尋味廣州》(《尋味廣東》叢書)

86，《靠海吃?！?《尋味廣東》叢書)

85，《靠山吃山》(《尋味廣東》叢書)

84，《粵菜傳奇》(《尋味廣東》叢書)

83，《百年老店》(《尋味廣東》叢書)

82，《廣式糕點(diǎn)(1984)》

81，《鮮入為煮》

80，《香港海味》

79，《南方甜品》

78，《耕馀話蔬》

77，《新荔枝灣食譜》

76，《餐桌上的世界史》(延伸讀物4)

75，《何世晃經(jīng)典粵點(diǎn)技法》

74，《百變靚湯》

73，《廣東點(diǎn)心教材(1987)》

72，《廣東點(diǎn)心(1987中級(jí)技術(shù)教材)》

71，《中國(guó)小吃(廣東風(fēng)味1985)》

70，《廣州點(diǎn)心技術(shù)培訓(xùn)教材(1983)》

69，《粵菜薈萃》

68，《廣州點(diǎn)心教材(1979)》

67，《食帖.面的奧義》(延伸讀物3)

66，《廣州點(diǎn)心(1973)》

65，《廣東菜：烹調(diào)技法》

64，《廣東菜：料頭、汁和芡》

63，《風(fēng)味人間》(延伸讀物2)

62，《廣州菜三百款》

61，《尋味順德.美味相傳》

60，《尋味順德.匠心獨(dú)運(yùn)》

59，《尋味順德.鄉(xiāng)土之源》

58，《中國(guó)菜譜.廣東》(1976)

57，《廣東美食》

56，《蘭齋舊事與南海十三郎》

55，《廣東食材廣東味》

54，《品味容桂》

53，《廣東菜》(1980、1988、1990、1999版)

52，《粵菜烹調(diào)教材(1987上下冊(cè))》

51，《品“味”隨筆—彭樹挺40年酒店餐飲拾零》

50，《白天鵝賓館廚藝經(jīng)典》

49，《味的世界史》(延伸讀物1)

48，《西關(guān)風(fēng)味趣聞》

47，《菜譜：雞280味》

46，《粵菜烹飪(1985中級(jí)技術(shù)教材)》

45，《斗門味道》

44，《粵菜烹調(diào)初級(jí)技術(shù)教材(1987試用)》

43，《北京譚家菜》

42，《粵菜烹調(diào)技術(shù)培訓(xùn)教材(1982)》

41，《粵菜烹調(diào)教材(1979)》

40，《臺(tái)山美食》

39，《食典尋源—順德名菜的美味故事》

38，《潮州菜譜》

37，《珠三角特色菜(廣東風(fēng)味)》

36，《烹調(diào)、點(diǎn)心初級(jí)技術(shù)(試用教材1975)》

35，《飲和食德—老店老鋪》

34，《粵菜烹飪(1975澳門)》

33，《粵菜烹飪(1973)》

32，《嶺南酒文化與廣東石灣酒廠集團(tuán)發(fā)展史》

31，《嶺南饕餮-廣東飲膳九章》

30，《現(xiàn)代潮菜-一代食俠林自然菜譜精選》

29，《開平食志》

28，《飲和食德-潮菜的傳承與堅(jiān)持》

27，《美極順德-三天兩夜尋味攻略》

26，《廣式燒臘.柱侯菜譜》

25，《廣東吉祥菜》(正版)

24，《廣東燒鹵》

23，《食在廣州》

22，《客家風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》

21，《廣東吉祥菜》

20，《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》

19，《講食集》

18，《潮式風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》

17，《塘魚百味》

16，《潮式鹵味制作工藝》

15，《順德原生美食(下冊(cè))》

14，《潮式風(fēng)味菜烹飪工藝》

13，《順德原生美食(上冊(cè))》

12，《廣式點(diǎn)心制作工藝》

11，《嶺南美食傳奇》

10，《廣東燒臘制作工藝》

9，《家鄉(xiāng)滋味-番禺鄉(xiāng)土美食漫談》

8，《粵菜師傅通用能力讀本》

7，《廚房佬的不敗哲學(xué)》

6，《廣府風(fēng)味菜烹飪工藝》

5，《粵點(diǎn)詩集八十首》

4，《粵菜溯源錄》

3，《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》

2，《食在廣州-嶺南飲食文化經(jīng)典》

1，《美味求真》