壽司的品類很多，除了我們常見的卷壽司和握壽司外，壽司還有箱壽司、散壽司等分類，種類繁多。僅就握壽司而言，看似形式簡單，卻蘊含了千變?nèi)f化。

握壽司通常由兩部分構成：醋飯和其上的魚類、貝類等海鮮。醋飯各家有各家的做法，所用的米、煮飯方式、壽司醋的調(diào)配等方面，只要有一處不同，味道就會有差別。

海鮮的變化更多，種類不同、季節(jié)不同、產(chǎn)地不同、部位不同、刀功差異、是否經(jīng)過預處理……由此產(chǎn)生的各種組合，足以讓人眼花繚亂。

如果每天都吃壽司，恐怕吃上一年也不會重樣。這樣想來，做一個壽司美食家，倒也不是件枯燥的事。從每天的壽司中體味變化，又從變化中體味其中的樂趣。

想想這個季節(jié)，有什么魚該是又肥又美；走在銀座的街上，哪家店換了新的老板，值得去嘗試。

今天邀請日本的壽司美食家館世志仁，和我們分享他的壽司之趣。

館世志仁（Tachi Yoshihito）

壽司美食家，在東京銀座經(jīng)營著一家 IT 公司，熱愛壽司和高爾夫。

Q：最初喜歡上壽司的契機是什么？

館世志仁（以下簡稱為“館”）：我年輕的時候一直很喜歡拉面，基本上每周都要去吃 5 次。有一次體檢時發(fā)現(xiàn)血液黏稠度很高，醫(yī)生告訴我必須改變飲食習慣。

后來我就開始吃壽司，決定把銀座的壽司店都轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)。我這個人只要做一件事就會鉆進去，不斷探索，等回過神來就已經(jīng)吃了好多壽司了（笑）。

對高爾夫的熱愛也是同樣的道理。雖然我現(xiàn)在也還是會吃拉面，只是沒過去那么勤了。每個月我還會去一家熟悉的天婦羅店吃飯。

Q：是否記得第一次吃壽司的情景？你覺得吃壽司的樂趣是什么？

館：回轉(zhuǎn)壽司和小時候被父母帶去吃的壽司都不算，要說的是第一次用自己掙的錢去銀座的壽司店的事，當時坐在壽司臺前的座位上非常緊張，因為不知道最后結賬需要多少錢。（笑）

吃壽司的樂趣除了在于食材種類豐富外，還有根據(jù)店家、季節(jié)、漁場的不同而產(chǎn)生的壽司味道上的變化。

比如說金槍魚，那就得是青森縣大間町產(chǎn)的，鯛魚是兵庫縣明石市產(chǎn)的，赤貝得是產(chǎn)自宮城縣，海膽的話就是產(chǎn)自北海道或兵庫縣，每種食材都有它著名的產(chǎn)地。

10 月份天氣慢慢轉(zhuǎn)涼，正是金槍魚開始長膘變得越來越美味的時期。因為此時在太平洋上，正聚集了大量它們最愛的北魷。

康吉鰻魚也即將迎來產(chǎn)卵期，產(chǎn)完卵后肉質(zhì)會變柴，肉厚而美味的康吉鰻魚馬上就要吃不到了。像這樣，一邊感受著食材的變化一邊去品味，是我認為吃壽司最有樂趣的事。

Q：你覺得與散壽司、箱壽司、卷壽司等其他壽司相比，握壽司的獨特之處是什么？

館：還是當場做出即刻吃掉的那種新鮮度吧，以及壽司職人在制作握壽司時優(yōu)美的動作。能做出美味壽司的店鋪，壽司職人的動作定是讓人賞心悅目的。

Q：對東京的居民來說，壽司是一種怎樣的存在？是日常飲食還是有點兒奢侈感的非日常飲食？

館：從銀座的超一流米其林星級壽司店，到大眾化的壽司店，再到回轉(zhuǎn)壽司，壽司店的類型有很多，不過總的來說還是稍微有些奢侈感，一般人并不經(jīng)常食用。

Q：制作壽司雖然看起來簡單，想要做好也是要下很多功夫的，如何通過壽司看出壽司職人的功夫來？

館：以玉子壽司為例，原材料不只是雞蛋，還需要加入蝦茸，在煎的時候也要用非常小的火，甚至會花上三四個小時。有些店還會根據(jù)客人預約的時間來確定什么時候開始煮飯，只為將米飯最好的狀態(tài)呈現(xiàn)給客人。

客人通常只看到壽司職人站在料理臺前捏壽司，其實那只是他全部工作的 20%，還有 80% 的準備工作客人是看不到的。

只有像我之前說過的那樣，用心去品味壽司的味道。如果覺得很美味的話，就帶著微笑告訴你面前的職人，他下的功夫也就得到了回報。

Q：你如何理解和食？

館：我認為和食就是將食材的本味發(fā)揮出來的料理。為此，需要利用各種不同的料理技法。比如只是利用水加熱食物，就分為煮、蒸和燜等技法。料理技法有很多，都是為了更好地引出食材本身的美味。和食的學問是很深的。

Q：請推薦幾家你去過的壽司店。

館：第一家是位于銀座的「鮨鈴木」（すしすずき），店主曾在銀座的名店「鮨青木」工作過，獨立后開了這家鮨鈴木，做的是正統(tǒng)的江戶前壽司。

這家店的紅醋飯（赤シャリ）很好吃，鯖魚棒壽司也很絕，店里外國客人不多。

第二家是位于銀座的「さわだ」，經(jīng)常登上米其林餐廳指南，我覺得這家店在銀座乃至全日本都是最棒的。這家店禁止拍照，外國客人比較多。

第三家是同樣位于銀座的「鮨とかみ」，那里的金槍魚尤其好吃，也是米其林餐廳指南的?？?。

由第二代店主掌管后，壽司店的整體水平更是有了進一步提升，這家店的外國客人比較多。

我再列出幾家外國人不太了解的店，去過這些店，就可以算得上是壽司美食家了（笑）。

1. すし佐竹　銀座

老板在名店“銀座久兵衛(wèi)”工作過，紅醋飯壽司很好吃，脂肪豐厚的魚配溫熱的紅醋飯，脂肪較少的魚配涼的紅醋飯，壽司職人會根據(jù)紅醋飯的溫度搭配相應的食材。

2. 鮨つきうだ　中目黑

離東京市中心比較遠，是位于住宅區(qū)的一家店，老板曾主理過銀座的米其林星級壽司店，主營正宗的江戶前壽司。

3. 照壽司　福岡縣北九州市

最近在日本食客中很火的一家店，甚至有人專門從東京飛過去吃。這家店采用九州近海的食材，提供上等壽司。

text. 葉濤 | photo. Google