文/阿染

年關(guān)將至，在家過年的我對著紛繁雜亂的菜譜清單一籌莫展，紅燒肉太家常，清蒸魚口味又略顯寡淡，那到底吃什么好呢？下定決心料理好一家子的年夜飯食譜的我翻箱倒柜，終于找到一道值得上年夜飯桌的絕佳美食——南昌三杯雞。

作為一個土生土長的江西人，三杯雞是一道根植在我腦海中揮之不去的家鄉(xiāng)菜。它最早發(fā)源于江西寧都，與我國歷史上杰出的民族英雄文天祥有著千絲百縷的聯(lián)系。

相傳在南宋末年，文天祥抗元被俘，元軍揚言要將其殺害。百姓聽聞后悲痛不已。一位老婆婆想在文天祥臨刑前看看他，便托好心的獄卒帶一只熟雞，那獄卒既敬仰文天祥的氣節(jié)，又為他的遭遇感到不平，便和婆婆一起把雞斬殺。

監(jiān)牢里條件有限，他們只能用幾塊磚頭堆砌一個粗制的瓦缽烹煮，再倒入切塊的雞肉，加上婆婆帶的米酒和鹽，用小火煨制一段時間，再開蓋時，雞肉已經(jīng)酥爛，牢房里鮮香四溢。文丞相吃完雞肉的第二天，英勇就義，這一天是十二月初九。而獄卒回到江西老家后，在每年的此日，都會做一道三杯雞來祭奠英雄，這道菜的做法因此留存并傳承下來。

百年流轉(zhuǎn)，三杯雞的做法已經(jīng)與最早時不盡相同，但是核心仍然是“三杯”——一杯豬油，一杯米酒，一杯醬油，以及主角——新鮮肥美的三黃雞。

在江西省內(nèi)，以寧都三杯雞、南昌三杯雞、萬載三杯雞最有名且最具代表性。相信不少人聽說過臺式三杯雞，沒錯，作為一道起源于江西的名菜，在臺灣盛行的局面一度讓許多人誤會——誤以為這是一道“臺式小吃”。

不過臺式三杯雞在做法上確實實現(xiàn)了更大的創(chuàng)造與改良，不得不提的就是臺式三杯雞獨創(chuàng)的“靈魂輔料”——九層塔，別名羅勒葉，一種散發(fā)著特別香氣的紫綠色調(diào)味小菜，加入后三杯雞的整體口感著實更上一層樓。

印象中我與三杯雞的第一次照面，是在小時候，外婆從鄉(xiāng)下搭班車上縣城我家做客，我總是興高采烈地接過外婆的蛇皮袋，我知道，今天的飯桌上準有三杯雞。班車顛簸，外婆裝在蛇皮袋的土雞也一顛一顛，我很是喜歡這樣的小雞，作為真材實料散養(yǎng)出來的土雞，肉質(zhì)緊實，雞香濃郁，比市場里批量出售的散裝雞好吃許多倍。

除了帶雞，外婆有時候也會帶上一些自家釀的米酒，那一口米酒的味道也是叫人難以忘懷，甜而不膩，清香四溢。我至今忘不了小學(xué)四年級時，因為米酒太好喝貪飲了幾杯，走路開始搖頭晃腦，醉過去錯過上課，鬧了個大笑話。

外婆每次做米酒，都會買上五六十斤的糯米浸上一天一夜，淘盡之后再上大蒸籠蒸熟，接著把糯米飯，一點點清水，還有酒藥，混合后加到一個體型龐大的缸子里，用木棒來回攪勻，之后在后院拾些稻草梗子豆莢子之類，給米缸周圍厚厚鋪上一層，這樣子經(jīng)過7-10天的發(fā)酵，糯米飯就慢慢變成米酒了。

就這樣，每次外婆的到訪都成就了三杯雞幾種重要原料的躍遷，從鄉(xiāng)野手作走進尋常廚房，再到我的嘴里。大老遠車程顛簸，媽媽愛惜外婆身體，因此我家的三杯雞一般由媽媽主刀，它也日漸成為我心目中色香味絕佳的出色媽媽菜之一。

一道家常的三杯雞，須從標(biāo)準的處理小雞開始，媽媽每次都像小李飛刀似的非常熟練地將一只小三黃雞剁成若干小塊，每塊的大小穩(wěn)定在4-6cm左右，這樣的大小便于更好的燜煮入味。

接著是把輔料切片，洋蔥，姜蒜。她喜歡顏色漂亮的菜，常常愛多切一個青椒和紅椒，紅紅綠綠，很是好看。接著便在鍋中倒入清水，大火煮開后，放入雞塊焯燙，撈出浮沫瀝干，加一點糖炒出糖色。

接著把炒鍋洗凈燒干，倒入少量油，這便是三杯雞中的第一杯，可以選取豬油，香油，菜籽油。以我廣食三杯雞的經(jīng)驗來講，豬油炒出來的三杯雞口感綿密，味道最佳。

然后，下蔥，蒜，姜片，待其爆香后放入雞塊，加米酒沒過雞塊的半身，這便是第二杯。米酒的味道可以去腥，同時還附加著屬于自己的獨一份清甜，最后調(diào)入生抽，老抽——第三杯，蓋上蓋子燉一會兒。出鍋之前改成大火再煮一會兒，待湯汁變粘稠后，放入彩椒攪幾下，再調(diào)入白胡椒粉、香油攪拌均勻，一道美味的家常三杯雞就出爐啦。

離家之后我便很少嘗到這種口感的三杯雞，一是很難再吃到家釀的米酒，超市里塑料袋密封的米酒總是味道古怪，炒起菜來差點意思，二是城市生活讓我不得不徹底揮別農(nóng)家小雞，即便嘴饞的時候還是會按照媽媽的食譜做上一道三杯雞，但是總有種“失之毫厘謬以千里”的失落感。

也許，食材的本味才是成就一道菜品的靈魂所在。

再早些年有機會去過一次臺北，在當(dāng)?shù)赜忻氖苛忠故猩掀穱L到了一次正宗的臺式三杯雞，從外觀上觀察，似乎與家鄉(xiāng)的三杯雞無異，只是菜式中間多了些綠色的點綴，一猜便知是九層塔。

沾染著羅勒葉的特殊香氣的三杯雞，雞肉清香，口感滑嫩，咸香適中，難怪蔣介石也愛吃，果然名不虛傳。吃過一次之后我便暗自決定，以后做三杯雞都要加羅勒葉了。

從江西到臺灣，同種食材，同種菜式，經(jīng)歷了山川水域的躍遷，煥發(fā)出截然不同的魅力與滋味。我不禁感慨，在食物的千回百轉(zhuǎn)中，是獨具匠心的人類造就了美妙絢爛的風(fēng)味，所謂風(fēng)味人間，離不開人。自然食材是主擂場，而人間便是這其中注入靈魂的調(diào)味盤。

今晚我主勺，回歸鄉(xiāng)野生活的年關(guān)，意味著可以享受到田間食材的自然饋贈，我又可以貪戀地吃著家鄉(xiāng)的土雞與自釀的米酒，大快朵頤一頓了，但是這次一定要鋪上羅勒葉，想讓外婆嘗嘗這種鮮得一見的滋味，食材流轉(zhuǎn)，也為這道被誤會的江西名菜加上更可愛的臺式注腳。