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老壇蒜香紅沙  制作： 1.先把紅沙宰殺治凈。 2.凈鍋上火放豬油、蔥油燒熱，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒節(jié)、泡菜節(jié)、子 姜末、泡蒜米炒香，摻入適量清水燒開，加鹽、胡椒粉、白糖和雞精調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)，放入紅沙魚，壓3分鐘后離火，取出紅 沙裝盤。 3.另取鍋放豬油和蔥油燒熱，下適量藿 香豆瓣、泡七星椒末、小米椒節(jié)、泡菜末、 泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，摻適量的 水，加鹽、白糖、香醋和雞精調(diào)味，勾芡后 起鍋舀在盤中魚上。最后將蔥彈子和蒜米用 油炒香，蓋在魚身上，稍加點綴即成。 說明：勾芡時注意不需用力攪，做到油 芡分離，不渾油即可。 米豆腐耗兒魚 制作： 1.把耗兒魚宰殺治凈并切塊，加姜片、蔥結(jié)、胡椒粉、白酒、干花椒和干辣椒節(jié)，待拌勻腌漬4～5小時后，把耗兒魚投開水鍋里汆水，撈出來待用。 2,把米豆腐切成塊，投入開水鍋焯水后，撈出待用。 3.鍋里放豬油、紅油、色拉油和雞油燒熱（前兩種油可稍微多放點），先下泡姜末、泡蘿卜碎、鮮椒醬和小米椒炒香，摻入高湯再下米豆腐和耗兒魚，改小火燜6～7分鐘，再調(diào)入辣鮮露、雞精和白糖，燒約1分鐘便勾芡，淋入香油、麻油和紅油后，翻勻便起鍋裝盤。 香草兔 制作： 1.把兔治凈后，斬成大約1.5厘米見方的丁，加鹽、味精、白酒、紅苕粉和水淀粉碼味上漿。 2.鍋置火上，倒入香料油燒至六成熱時，投入干辣椒和花椒熗鍋，放入兔丁后用炒勺去輕輕推勻，隨后加入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖等，翻炒的同時烹入香醋、放入蔥節(jié)，肉熟裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻便好。 香料油： 鍋里倒入菜油、色拉油共50升，燒至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香葉200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外再放郫縣豆瓣醬2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至鍋里的油出香時，過濾出來便得到。 香料粉： 取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香葉10克，先放熱鍋里炒香，然后打成粉。 雙椒炒鮑丁 這道菜味道層次分明，出品鮮、香、麻、辣，令人回味無窮。 原料： 處理好的鮑魚4只，青椒丁、小米辣丁各15克，香菇丁25克。 調(diào)料： 料油25克（菜子油500克加蔥、姜、八角、芹菜、青椒各20克小火煉制而成），鮮花椒5克，味精、雞粉、白糖各2克，美極鮮味汁、家樂辣鮮露各3克。 制作： 1.處理好的鮮鮑魚切丁，生炒至八成熟，倒出待用。 2.鍋內(nèi)加料油燒至五成熱，加入青椒、小米辣、香菇丁及鮮花椒煸炒，再加入鮑魚丁和剩余調(diào)料翻炒均勻，即可出鍋裝盤。 現(xiàn)拌農(nóng)家兔  制作： 1.鮮兔宰殺后，煺毛去內(nèi)臟治凈，放入加有姜片和蔥段的清水鍋煮至緊皮后，沖洗干凈，再放入鹵水鍋鹵至熟透。 2.青筍去皮洗凈，斜刀切成薄片后，放入冰水里浸泡待用。 3.另取東古醬油、保寧醋、白糖、味精、花椒面、紅油和姜蒜水調(diào)成味汁。 4.把泡好的青筍片放水瓢里墊底，把250克晾涼的鹵兔斬成一字條，放在上面，撒大蔥顆，淋入調(diào)勻的味汁，再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香蔥花，最后淋入紅油，即成。 茶香魚面  原料： 草魚1條、綠茶湯50毫升、黃金芽20克、鹽10克、胡椒粉5克、雞蛋清、料酒、淀粉、鮮湯、味精、雞精各適量 制作： 1.草魚治凈后取凈肉片成片，漂去血水后捶打成魚茸，納碗加入雞蛋清、料酒、淀粉、綠茶湯、胡椒粉、鹽、味精、雞精攪拌均勻，裝入裱花袋。 2.凈鍋上火，摻入清水燒至六成熱，將魚茸擠成魚面，下入鍋中煮熟，撈入6只碗中，摻入調(diào)好味的鮮湯，點綴黃金芽即成。  |
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