|
—、涼皮和面 高筋面粉1000克，（我們用的是五得利五星粉，其他品牌 高筋粉也可以）。涼水500克，將涼水分次加入面粉中， 攪拌成面絮，揉成面團(tuán)，面團(tuán)需要多揉一會(huì)，讓面團(tuán)光 滑。然后用盆扣在案板上，醒30分鐘。 二、洗面 醒好的面放在一個(gè)干凈的不銹鋼盆中，加入十斤清水，在 水中揉搓面團(tuán)（手法參考視頻），要有耐心多洗一會(huì)，把 面漿都洗出來，只剩下黃色的面筋，面筋洗到可以粘在一 起的狀態(tài)，換一盆清水繼續(xù)洗，直到面筋上沒有面漿為 止。洗好的面筋放在一個(gè)容器中，面漿放在一個(gè)容器中， 用密漏過濾一下，把沉淀在盆底的面筋過濾出來。過濾干 凈的面漿封上保鮮膜，沉淀六小時(shí)，（夏季天氣較熱，需 放在冰箱冷藏沉淀，冬季室溫不是很熱的情況下，室內(nèi)靜 置沉淀即可）沉淀過程中不能晃動(dòng)面漿盆，靜置沉淀。 三 、 把面筋按壓成1厘米左右厚度的餅，形狀盡量規(guī)整一些， 開小火，開鍋計(jì)時(shí)，蒸制15分鐘。蒸好后出鍋晾涼，切小 塊備用，可以請(qǐng)菱形塊，放塊都可以。 四 、 沉淀六小時(shí)的面漿，倒出上面的清水部分，留面糊，將 面糊攪拌一下，剩余的面漿約3000克左右，將3000克面漿 分成四份，一份做原味涼皮，剩余三份做果蔬涼皮。 果蔬汁制作： 250克果蔬（菠菜，胡蘿卜，紫甘藍(lán)，火龍果等果蔬都可 以，）搭配100克清水，用榨汁機(jī)榨汁，榨好汁后，用密 漏過濾掉雜質(zhì)，留果蔬汁。 果蔬面糊調(diào)配 向面糊中加入果蔬汁，顏色根據(jù)自己要求調(diào)整，一般蒸制 的成品顏色會(huì)比面漿顏色深，所以不宜添加過多，以免顏 色過深影響美觀，或者導(dǎo)致面糊過稀，制作出的涼皮沒有 彈性，調(diào)好的面糊呈稀糊狀，如果過稀，需要再沉淀半小 時(shí)至一小時(shí)，然后倒掉上面的清水再使用。 五、秘制料水制作 清水5斤，花椒1克，打倆1克，羅漢果5克，甘草1克，山 楂2克，夏枯草1克，五味子1克，食約客增鮮ad寶50克。 制作方法，把所有藥料放入清水中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮 30分鐘，煮好后撈出料渣，為節(jié)約成本料渣可以食用兩 次，可以用紗布包好煮制，撈出后冷卻放冰箱冷藏存放。 料水中加入50克增鮮ADM,攪拌均勻，晾涼備用。 六、麻醬汁調(diào)制 芝麻醬50克，花生醬50克，料汁100克，味精3克，東古一 品鮮醬油10克， 制作：把芝麻醬，花生醬，味精，一品鮮醬油加入盆中， 料水少量分次加入盆中，用筷子向一個(gè)方向攪拌，水分吸 收后，再倒入少量料水，再攪拌，直至調(diào)成稀糊狀即可。 八 、清水5斤，花椒1克，大料1克，羅漢果5克，甘草1克，山 楂2克，夏枯草1克，五味子1克，食約客增鮮ad寶50克。 制作方法：把所有藥料放入清水中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮 30分鐘，煮好后撈出料渣，為節(jié)約成本料渣可以食用兩 次，可以用紗布包好煮制，撈出后冷卻放冰箱冷藏存放。 料水中加入50克增鮮ADM,攪拌均勻，晾涼備用。 七、麻醬汁調(diào)制 芝麻醬50克，花生醬50克，料汁100克，味精3克，東古一 品鮮醬油10克， 制作：把芝麻醬，花生醬，味精，一品鮮醬油加入盆中， 料水少量分次加入盆中，用筷子向一個(gè)方向攪拌，水分吸 收后，再倒入少量料水，再攪拌，直至調(diào)成稀糊狀即可。 九、辣椒油制作 用料：花椒1克，大料1克，香葉1克，陳皮1克，草果1克， 小茴香1克（以上藥料用清水沒過藥料浸泡30分鐘）。 紫草0.5-1克，洋蔥絲30克，姜片20克，色拉油500克，二荊 條辣椒面100克，白芝麻30克，將辣椒面裝入容器中備用。 辣椒粉和芝麻容器中加入少許涼色拉油拌濕，避免淋入熱油 后辣椒粉變糊。 操作:鍋中放入色拉油，泡好的藥料，蔥，姜，小火炸制， 炸到蔥姜金黃，撈出料渣和蔥姜不要，將料油分次淋入辣椒 粉中，邊倒邊攪拌。油的多少根據(jù)用量調(diào)整。沒有絕對(duì)配 比。辣椒油調(diào)好后，冷卻一下，加入食約客滴滴香5克，攪 拌均勻即可。商用建議使用滴滴香，可明顯增加辣椒油的香 度，家用的話可以放也可以不放。 八、蒜汁制作 去皮大蒜100克，清水80克，把大蒜和清水放入料理機(jī)中， 將大蒜榨成汁即可。 制作成品前小料準(zhǔn)備：陳醋，白糖，蒜汁，料水，麻醬汁， 辣椒油，黃瓜絲，香菜段，花生碎，（有些地區(qū)香菜，花生 碎不放，根據(jù)需求決定） 九、涼皮成品制作 盆中取涼皮300克，黃瓜絲20-30克，香菜適量，面筋20克， 料水35克，芝麻醬20克，蒜水20克，陳醋10-30克，辣椒油 適量，白糖20-30克，攪拌均勻。（以上調(diào)料用料都不是絕 對(duì)的，可以根據(jù)顧客要求調(diào)整）   |
|
|
