作者 ▏ 平叔

走在泉州的大街上，隨處可見“火鍋、“串串”字樣的招牌，而且場面做得挺大。暗想，這一腔麻辣的吃法簡直是侵略性太強了，已經到了無孔不入的地步。

再走，又發(fā)現(xiàn)一寫著“冒菜“的小店，我問當?shù)嘏笥?，曉不曉得這“冒菜”是什么意思？朋友有些遲疑，說是不是姓冒的人開創(chuàng)的什么菜？完全是一頭霧水的樣子。我搖頭，說還是讓平叔在這泉州西街上搞個移動學習班吧，咱們一邊逛著，一邊聊聊冒菜的真面目。

何為冒菜？

簡而言之，冒菜，首先得具備一鍋湯料和食材。

講究一點的湯料，也就是那些所謂號稱百年傳承的老湯料，其實就是中醫(yī)大師用你不認識的字跡開出的幾味中藥，再按烹飪大師開出的各種調味品，你自己把他們混合在一起，然后放入天子九鼎里面，用普羅米修斯的火種慢慢熬制成充滿秘訣的麻辣紅湯，于是大功告成，就可以冒菜了。

這里的“冒”，就是一個將食材“燙熟”的烹飪過程。

那么，如何“冒”呢？

傳統(tǒng)的冒菜場景應該是這個樣子的：把菜（葷素皆可）甩進油膩黢黑的竹撈子里面（你千萬不要嫌棄油膩和黢黑，只有這樣，才能充分表明歲月的沉淀，才能說明是一家百年老店，才能讓你愛死它）；將竹撈子沉浸在滾鍋里汆煮，然后將汆煮熟的菜倒進缽缽中，缽缽里面有已經提前放好了提神提味提高味覺神經的佐料，最后順便再舀一勺熱湯熱汁澆進砂缽里，最后再做些面子活路撒上蔥花、香菜等等，使其看起來綠綠蔥蔥好像是希望的田野上……這就是江湖上傳說中的一碗冒菜。

冒菜的烹飪技術也許不太復雜，但政策性極強，關鍵是一定要懂政治守規(guī)矩。

冒菜的最大政治就是要燙熟，燙不熟就是在給顧客肚子里面下爛藥，謹防顧客回頭找你麻煩，讓你拿話來說。

規(guī)矩就是要掌握好下菜的順序，絕不能先下蔬菜后下肉肉，如此會耙的耙生的生，面相難看還壞了綱常。

那么，如何來科學定義冒菜呢？

這個要聽成都人的，成都人最善于總結，成都人嘴巴里面說出來才是最簡明扼要的。

成都人說：冒菜，就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。

看似簡單的一個“冒”字，要認真解讀起來并不簡單。“冒”，是四川方言，也是成都人的口頭禪。

“冒”不僅僅是冒菜里將菜燙熟的意思，還有“冒皮皮”，“冒把”的許多說法。

要想真正把“冒字弄清楚，絕非是吃幾回“冒菜”就可以解決的，而是要認真在成都呆兩年，多在茶館里面泡幾碗老三花才弄得醒豁的。

關于冒菜的起源，我以為大概有兩種版本。

其一為鹵菜說。
川人嗜吃鹵菜人所共知。四川的鹵菜、涼拌菜味滿天下，讓天下人服氣。

鹵水可以鹵肉，鹵水也可以鹵蔬菜。長時間為鹵，短時間為冒，由此誕生成都一道風味吃食——冒菜。

譬如成都本土的“烤鴨”便是川菜冒界的翹楚精英。

另一種說法很古老。
西漢時期，四川尤其自貢的井鹽大量開采使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣初步形成。

東漢末年至三國時期，社會動蕩，軍閥割據(jù)，群雄間征戰(zhàn)不已，軍隊中各種疾病肆虐，士兵沒有食欲，食不甘味，嚴重影響了戰(zhàn)斗力。隨軍郎中為了防止疾病在軍隊中蔓延，命令隨軍伙夫在熱菜湯中加入一些中藥、香料，如此一則防病治病，二則產生香味，達成調味之目的，提高士兵進食的欲望。這樣加藥加料燙出來的菜，受到軍中將士喜愛。

后來伙夫退伍離開軍隊，自謀職業(yè)開了一家鹵水燙菜的館子，生意不擺了。菜好吃，食客卻不知其名，乃問詢于伙夫，伙夫用四川方言回答冒了個皮皮，說是“冒菜”。

哈哈，這個說法比較古典，也比較“亂冒皮皮”，但是好多領導喜歡，因為它夠歷史，夠文化，講起來天花亂墜。管它“冒把”不“冒把”。

但不管冒菜起源自于哪一種版本，但基本做法卻相對一致：必須得先制鹵水，鹵水是冒菜的基礎，食材是上層，沒得基礎，上層只能生嚼。

冒菜能在全國大行其道，得益于它的包容與廣泛性。世間所有的，不論葷、素、豆制品，也不管天上飛的，地上跑的，水中游的，沒有什么食材不能往鍋里扔，沒有什么不能冒的。

冒菜，一個冒字走天下，何其了得！