當(dāng)我們?cè)诔羞x購(gòu)牛奶時(shí)，冷柜中的牛奶，往往會(huì)有一個(gè)標(biāo)識(shí)——“巴氏殺菌乳”。巴氏是誰(shuí)？為什么牛奶要存儲(chǔ)在冷柜中？為什么這種牛奶保質(zhì)期比較短但口感好像更香？

這里的故事，要從十九世紀(jì)的一壺酒開始講起......

十九世紀(jì)煮紅酒

十九世紀(jì)，法國(guó)人開始將本國(guó)特產(chǎn)的葡萄酒賣到美國(guó)時(shí)，遇到一個(gè)難題——葡萄酒還沒(méi)到美國(guó)就變質(zhì)了，酒液渾濁，氣味改變；這個(gè)問(wèn)題甚至影響到法國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

葡萄酒廠著急地求助法國(guó)微生物學(xué)家、現(xiàn)代微生物學(xué)領(lǐng)域奠基人——路易斯.巴斯德，請(qǐng)教能否解決延長(zhǎng)葡萄酒保質(zhì)期的問(wèn)題。

借助顯微鏡，巴斯德發(fā)現(xiàn)葡萄酒變質(zhì)是由乳酸桿菌為主的微生物引起的；營(yíng)養(yǎng)豐富的酒液簡(jiǎn)直是乳酸桿菌快樂(lè)生長(zhǎng)的天堂。

雖然加入化學(xué)殺菌劑就能殺死微生物，但會(huì)影響酒的風(fēng)味；煮沸加熱也能殺死微生物，但會(huì)喪失大量香味物質(zhì)。

這可怎么辦呢？

巴斯德開始反復(fù)嘗試各種能殺死乳酸桿菌、而又不會(huì)破壞葡萄酒風(fēng)味的殺菌方法。經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)，巴斯德得出結(jié)論：以50-60℃的較低溫度加熱酒液半小時(shí)，就能殺死乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸到100℃。

這一創(chuàng)造性的方法挽救了法國(guó)葡萄酒釀造業(yè)；這種殺菌方法因此也被命名為“巴氏殺菌法”。

PART1.二十世紀(jì)熱牛奶

進(jìn)入20世紀(jì)初，隨著工業(yè)革命的發(fā)展、牛奶不僅產(chǎn)量快速增加，而且遠(yuǎn)距離運(yùn)輸需求迅速增多。

隨之而來(lái)的，是未被殺菌的牛奶中所攜帶的沙門氏菌、李斯特菌、金黃葡萄球菌在運(yùn)輸途中開始繁殖，并傳播了各種各樣的疾?。焊篂a、猩紅熱、化膿性扁桃體炎、甚至還包括致命的白喉和傷寒。

為解決這些問(wèn)題，從20世紀(jì)初開始，巴氏殺菌法被應(yīng)用于乳制品的加工過(guò)程。

通過(guò)巴氏殺菌法處理后，牛奶不但更安全，保質(zhì)期也更長(zhǎng)。

• 1893年，第一臺(tái)牛奶巴氏殺菌儀問(wèn)世。

• 1908年，美國(guó)芝加哥成為第一個(gè)對(duì)牛奶進(jìn)行巴氏殺菌的城市。

• 1920年，中國(guó)引入巴氏殺菌器，開始生產(chǎn)巴氏奶。

• 1947年，美國(guó)密歇根州成為第一個(gè)對(duì)牛奶進(jìn)行巴氏殺菌的州。

如今，巴氏殺菌法已成為全球范圍內(nèi)牛奶熱加工的兩種標(biāo)準(zhǔn)方法之一。

PART2.高溫VS低溫

根據(jù)我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB19645—2010）的定義，巴氏殺菌乳的定義為——“僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。”

與巴氏奶的相對(duì)“低溫”相比，“超高溫滅菌乳”的溫度就很高了，其定義為——“僅以生牛（羊）乳為原料，在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下，加熱至少132℃并保持?jǐn)?shù)秒時(shí)間的滅菌, 再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品?！?/span>

PART3.純牛奶VS鮮牛奶

• “鮮牛奶”低溫好營(yíng)養(yǎng)

相比超高溫工藝，巴氏殺菌對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小。除少數(shù)對(duì)熱特別敏感的物質(zhì)外，巴氏殺菌乳保留了生鮮乳大部分原有成分，因此被稱為：“鮮牛奶”。

較低的溫度下，生鮮乳不僅營(yíng)養(yǎng)成分保留更好，且香氣風(fēng)味也更多地被保留下來(lái)，很多人描述為“有小時(shí)候牛奶的味道”。更營(yíng)養(yǎng)、更香醇，巴氏殺菌乳能滿足我們對(duì)更美好生活的向往。

當(dāng)然，巴氏殺菌乳也并非完美無(wú)缺。由于殺菌溫度較低，只能殺死絕大部分有害菌，仍有極少數(shù)細(xì)菌或芽孢存在。因此需冷鏈運(yùn)輸、冷藏銷售，保質(zhì)期也只有3-15日。目前國(guó)內(nèi)只有較大的城鎮(zhèn)有售，需隨買隨吃，不適合大量“囤貨”。

• “純牛奶”加熱更安全

相對(duì)鮮牛奶，超高溫滅菌奶對(duì)活性蛋白和水溶性維生素破壞較多，因此去掉“鮮”，被稱為“純牛奶”。但由于通過(guò)超高溫“滅”掉了所有細(xì)菌，因此可常溫、長(zhǎng)時(shí)間保存。

對(duì)沒(méi)有低溫保存條件的留守兒童、住校學(xué)生、繁忙白領(lǐng)、長(zhǎng)途旅客、獨(dú)居老人等人群，純牛奶能讓更多人放心地享受到牛奶的營(yíng)養(yǎng)。

PART4.更好的低溫奶

為促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，讓中國(guó)老百姓可以喝上品質(zhì)更好的鮮奶，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院和農(nóng)業(yè)部經(jīng)過(guò)大量調(diào)研，于2018年發(fā)布了生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的第一次修訂稿。

與2010版國(guó)標(biāo)相比，修訂版討論稿主要對(duì)以下項(xiàng)目做了規(guī)定：

• 更優(yōu)的原料——用什么等級(jí)的生乳加工？

現(xiàn)行國(guó)標(biāo)對(duì)生乳沒(méi)有分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；而討論稿中根據(jù)生乳的蛋白質(zhì)、脂肪、微生物、體細(xì)胞等指標(biāo)，將生乳分為優(yōu)、良、合格三個(gè)等級(jí)。優(yōu)級(jí)生乳可在產(chǎn)品包裝上進(jìn)行標(biāo)注。

• 更優(yōu)的工藝——怎樣加工？

討論稿明確了巴氏殺菌乳的加工工藝；并需在包裝上注明加工工藝參數(shù)。例如是低溫長(zhǎng)時(shí)間保持法，還是高溫短時(shí)間連續(xù)法。

• 更嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)——如何判定包裝盒里的牛奶是不是巴氏殺菌乳？

糠氨酸、乳果糖都是牛奶加熱過(guò)程中出現(xiàn)的副產(chǎn)物，可作為鑒別巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳的指標(biāo)。討論稿擬將糠氨酸≤12 mg/100g蛋白質(zhì)，作為評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。

奶，被稱為“白色血液”；而牛奶，是人類能從自然界獲得的營(yíng)養(yǎng)最豐富的食物之一?，F(xiàn)代工業(yè)體系下的牛奶制品，無(wú)論采用巴氏殺菌，還是超高溫滅菌，都是安全、標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)的好牛奶。

今天，當(dāng)我們能遠(yuǎn)離風(fēng)險(xiǎn)，盡情享受牛奶營(yíng)養(yǎng)和健康生活的時(shí)候，我們要感謝的，不僅有巴斯德先生；還有用勞動(dòng)和智慧，成就餐桌美味的一代代的勞動(dòng)者們。

參考文獻(xiàn)

[1] 楊懷谷.巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生安全對(duì)比研究[J].中國(guó)乳業(yè),2016,7(7):62-67.

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[3] 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 25190-2010 滅菌乳

[4] 李延華.熱處理引起牛乳風(fēng)味變化的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2012,33(6):414-416,420.

[5] 房寧.生乳等國(guó)標(biāo)修訂背后的故事[J]. 農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊, 2018, No.875(19):26-28.

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