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在運營成本只增不減的趨勢下，通過多種方式增加營收成了餐飲活下去的必然選擇。
然而靠漲價這種手段來保本，實在是有些無力。 2019的餐飲之難，最顯著的痛點集中在“節(jié)流”無望，“開源”無門。 餐飲老板內參 王菁/文 
餐飲人的兩難： 成本高卻又不敢漲價 無論是人工、耗材、食品原材料，還是門店房租，無一不走在上行通道上。近兩個月來，餐飲企業(yè)也或多或少都感受到了食材漲價的壓力。后端供應鏈說漲就漲，可前端菜品卻不敢輕易提價。 業(yè)內人士評論道，餐飲行業(yè)的運營管理長期處在較為粗放的水平上，近段時間原料價格波動可能會加劇行業(yè)洗牌，沒有精細化運營能力幫助控制成本的餐廳，很可能慘遭淘汰出局。 增加營收的底層邏輯很簡單，無外乎提升客單價和增加復購率，想要在不大幅漲價的情況下做到這一點，則必須有一套打法來支撐。 經(jīng)過一段時間的觀察，內參君發(fā)現(xiàn)，西貝、阿甘鍋盔、望湘園等品牌，紛紛選擇了一種四兩撥千斤的做法——靠一張小小的碼就完成了坪效的提升和會員體系的搭建。 
一張碼多賺幾千萬
提營收大殺器給品牌帶來了什么？ 在進店就餐的時候，服務員早就習慣于提醒客人一句，微信掃桌上碼點餐。事實上，這張碼能為餐廳做的還有很多。 碼上有會員：在西貝莜面村350多家門店，使用微信點餐的三年來，會員總數(shù)突破 2000 萬人，年度銷售 50 億元，年客流量 6000 萬人次。 碼上有成交：望湘園在2018年微信點餐接入后，客單價常年穩(wěn)定在 90-95 元，年儲值額提升12倍，同時顧客滿意度上升 11%。 碼上有效益：不久前開始試水微信小程序點餐的阿甘鍋盔，上線 28 天，門店整體坪得到效顯著提升：客單價提升 40%、營業(yè)額提升15%、人均交易筆數(shù)提升 10% 從這些品牌的“戰(zhàn)績”來看，收益的提升主要是通過客單價和復購率的提升來實現(xiàn)的，那么在實際操作中，他們是如何把一張碼打成“組合拳”的呢？使用微信二維碼點餐系統(tǒng)的餐廳很多，但是一些品牌卻忽略了通過數(shù)字化培訓團隊，來提升二維碼點餐體驗的重要性。
而阿甘鍋盔在采用微信點單系統(tǒng)后，采用了多維度的培訓體系，確保所有員工從上到下，熟知小程序點餐和會員的相關操作，還建立了完善的機制。線上課程：針對所有員工，阿甘鍋盔自建了阿甘商學院學習平臺，內含線上課程、視頻演練和考核，每兩周更換測試，平臺有學習記錄確保所有人有參與。線下實操：每月月會組織區(qū)域負責人和店長來到總部線下學習和考核，通過實體環(huán)境的操作學習，進一步明確數(shù)字功能的使用步驟。線下巡店機制：如果發(fā)現(xiàn)操作問題，立刻面對面糾正。激勵機制：設有內部的PK賽，以小程序點餐月銷售占比率作為考核標準，全國門店第一名獎勵高于門店月收入的獎金，先進門店頒獎分享經(jīng)驗，后進門店也需要分享遇到困難，解決問題。正是得益于完整的數(shù)字化培訓，阿甘鍋盔在實際運營當中才完美達到了巧妙引導顧客，鞏固自主點餐體驗的初衷。
目前，阿甘鍋盔顧客消費流程已自動化，同時根據(jù)用戶動線，在線下門店鋪設了多種物料，KT版、收銀臺點單物料掃碼、電視機，確保每隔 1 米就會有小程序點餐的信息出現(xiàn)，配合各種優(yōu)惠刺激，讓顧客無法忽視微信二維碼。天天下館子吃大餐的人不多，對于正餐廳來說，顧客的復購頻率提升是有限的。而望湘園則利用微信點餐二維碼積累起來的顧客數(shù)據(jù)標簽，讓每一次消費體驗都盡善盡美，實現(xiàn)客單價最大化。
據(jù)介紹，「桌型」和「親子」是最具望湘園特色的顧客標簽。不同桌型的顧客點餐，不僅在點餐數(shù)量上有區(qū)別，在點餐的類型和偏好菜品上也有區(qū)別，這就巧思的起點。望湘園根據(jù)點餐數(shù)據(jù)，將不同桌型一般點餐的涼菜、熱菜和飲料數(shù)量都分別做了統(tǒng)計，甚至將不同桌型點的具體菜品進行排序，以此作為套餐制定依據(jù)。而湘菜主辣，味道偏重，小朋友難以習慣，但望湘園顧客群體父母不少，根據(jù)這一客群洞察，為家庭客戶提供會員免費寶寶餐，有效穩(wěn)定了家庭客群。效果：免費寶寶餐上線后半年內，帶小孩子顧客占比從0.8%上升到 8%。留住客單價高的顧客很重要，因此望湘園通過消費數(shù)據(jù)找到到店超過 10 次，客單價都在 100 元以上優(yōu)質 VIP 用戶。對單筆價格高的 VIP 用戶，望湘園還會提供店長尊享服務：店長企業(yè)微信加用戶好友，享受房間預定、折扣等一對一溝通。從顧客走到西貝莜面村的門口，微信二維碼就已經(jīng)開始“工作”起來了，西貝莜面村用微信點餐優(yōu)化了整個進店流程：
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